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  • 「不在同一個舞台上競爭,而用自己的強項來取勝。」 / 吉武廣樹


    14 七月 2015 時報出版

    吉武廣樹

    吉武廣樹
    Hiroki Yoshitake / Restaurant Sola
    1980年出生於日本佐賀縣。專科學校畢業後,陸續在「La Rochelle」 、「Le Pirate」磨練了六年之後,浪跡天涯。2008年赴巴黎進修,2009年於新加坡開了「Hiroki 88@infusion」。之後重返巴黎,在2010年開了「Restaurant Sola」。開幕之後短短一年多,就於2012年獲得米其林一星。

    浪跡天涯找到「想做的事」

    有一家餐廳,出了三位在外國獲得米其林星星的日籍主廚。就是大家耳熟能詳的「料理鐵人」─坂井宏行的「La Rochelle」。其中一位就是在巴黎開設法國料理餐廳「Restaurant Sola」的主廚吉武廣樹。

    他從福岡的調理師學校畢業後便進入La Rochelle。工作了三年之後,轉往出自該店主廚自立門戶開的「Le Pirate」,又待了三年。一共磨練六年之後,他當個背包客,花了一年時間遊走全球。

    「從亞洲經過印度、尼泊爾、埃及和中東,然後繞道歐洲再往美國,這樣差不多過了一年,於是又回到日本。走了這麼多國家,讓我體會到法國料理的偉大。細膩、有深度,再次確認自己想做的果然就是法國料理,於是我申請學生簽證前往巴黎。」

    到外國闖一闖,能發現自己真正想做的事。不過,廚師之中到外國磨練的人很多,但像他這樣浪跡天涯難道都不感到焦急嗎?

    「那時候我每天都過得再好不過啊(笑)。全身上下只帶著一把菜刀或是一套烹飪工具到處走,我會用到旅店廚房幫忙,或是教人家日本料理來換宿。還曾經幫在路上認識的人包辦婚禮菜色呢。連其他背包客的夥伴也說,『廚師真好,走到哪裡都不怕沒飯吃』。就算在國外工作一整年,也不可能像這樣每天獲得新見聞,但這樣到處旅行,每天都是截然不同的一天。」

    念大學時當個背包客走天涯的人還不少,但如果沒有個浪跡天涯的目標就毫無意義。沒有目的的話,最後就只是單純出門玩一趟。吉武主廚的行為看到其他人眼裡,可能像是中斷了主廚資歷出去玩,但他這一年的投資,卻成為決定未來方向性的基礎。

    既然能浪跡天涯,表示語文能力應該很不錯吧?結果並不是那麼一回事,這也很有意思。

    「我根本沒學過法文。之前環遊世界只用英文,而且也是看心情隨便講(笑),不過,跟顧客交談時就會發現自己的語文能力實在很差,經常覺得要再多加油才行。」

    二○○八年,吉武主廚一邊上語言學校,同時在巴黎找機會磨練。一年半左右的時間中,他待了大約半年的是佐藤伸一及岸田周三主廚也工作過的餐廳,位於巴黎的「ASTNCE」。當時這家餐廳已經是三星級,他等了將近半年,好不容易有缺額才想盡辦法進去。

    二○○九年十月,有個機會出現。他因為某個餐飲界的活動到新加坡,受到當地一位社長的青睞,決定在新加坡開餐廳。然而,這家餐廳並沒有維持很久。

    「工作之後,發現當地飲食文化的差異,或說是對料理沒那麼熱衷。我覺得三十歲的時候,在新加坡發展實在有點可惜,應該要去對手多一點的像是紐約、法國、日本這種地方才好。不過,日本的米其林一星餐廳,到了全球也沒沒無名,但在法國拿到一星的日本主廚的餐廳,無論是Stella Maris、Hiramatsu或是Keisuke Matsushima,都有一定的知名度。想想自己五年後、十年後的未來,還是要先在法國拿到一星。」

    在嚴峻的環境中起爭執是優點

    在新加坡開的餐廳生意非常好,他卻沒有選擇這條輕鬆的路。抱著更高的目標決心回到法國的吉武主廚,跟學徒時期的夥伴聯手在二○一○年十一月,開了Restaurant Sola。

    他有信心能在巴黎闖出一片天地,原因之一就是他在新加坡開的餐廳非常成功。另一個原因就是他具備在La Rochelle磨練的經驗。

    「當年在坂井主廚的店裡,法國回來的學長很認真,也非常嚴格。我幾乎從早到晚都沒什麼休息。後來我在很多地方,跟其他廚師一起工作,就知道大家的基礎都不同。在相對輕鬆的環境下學習的人,聽到主廚命令『動作快!』時,也快不起來。反觀我們這種過去好幾年每天都挨罵的人,從La Rochelle出來的,像是新居剛(Au 14 Février里昂店)、濱野雅文(Au 14 Février聖阿穆爾貝勒維(Saint-Amour Bellevue)店/一星),還有我,我們都有不錯的成就。」

    吉武主廚在La Rochelle工作時,剛好是「料理鐵人」剛播映結束的那陣子。當時有一部分受到電視節目的影響,餐廳裡的工作人員全都是企圖心很強的人。

    「連假日大家也一起到農家,或者到其他餐廳觀摩。一群士氣高昂的人聚在一起,自然而然早上也很早就到餐廳。要是有人八點來,其他人就會想要更早來,彼此不斷競爭。」

    年輕時就在嚴苛環境中競爭有好處,跟高水準的夥伴交手,自己的水準也自然跟著提升。在深夜晚下班的餐飲界,一般來說早上也晚上班,如果所有人都懶洋洋,最後一定會得過且過。但如果大家都一大早就上工,就不允許這種狀況發生。夥伴之間的強烈企圖心,其實是一種好的「同儕壓力」。這樣的經驗讓在法國的日本人,當然比法國人優秀許多。

    「法國原則上一週工作五天,而且基本上休息時間大家都會回家一趟,習慣在短時間內密集工作。另外,工作跟私生活分得很清楚。不過,日本人大多數無論工作或私生活都花時間工作。如果每星期多工作一天,一年就多了幾十天,十年下來的差別就是一年左右。坦白說,我一點都不覺得會輸,萬一輸了,不就等於完全否定過去的一切努力嗎?」

    在法國時也一樣,能到ASTRANCE這個高水準的環境中競爭很幸運。以往自信滿滿的吉武主廚,也會說「那裡的法國人怪怪的」,可見聚集的都是高企圖心的人才。

    「才休息一下子,但工作時的專注力實在太驚人。而且休息時間還跑去慢跑,真的很誇張耶(笑)。」

    不在同一個舞台上競爭,而用自己的強項來取勝

    雖說不覺得會輸給法國人,但對他們來說,法國菜是自家的料理,日本人則是外人。一般來說,要對等一較高下,不是相當不利嗎?

    「現在全世界的料理都沒有框架了。雖然會因為在不同地方學到不同東西而有差異,但與其說哪一國的料理,不如說是代表個人的料理吧。比方我自己,日式食材當然不用說,過去我也跑遍亞洲各國,所以也會使用亞洲的食材。當然,就分類來說還是在法國料理,但這也不是我自己標榜的。所以我完全不覺得法國人就比較有利,日本人就不利。」

    不僅是法國料理,在商場上也一樣。現在已經沒有過去那種框架,日本就得依照日本商場的作法,法國就得依照法國商場的作法。好比亞馬遜就是一個例子,在全世界都是用同一套商業模式。當然,部分細節會根據每個國家量身訂做,但現在已經可說是進入一個與國籍無關的時代了。

    「如果是舉辦一個法式料理傳統燉牛頰的比賽,或許我們的確比法國人不利。不過,用好的食材,還有傳統技巧……也就是法國三星料理,跟我做的料理完全是不同類別。其實我根本不覺得是在同一個舞台上競爭,我只要獲得我該有的好評,然後維持每天的來客數,這樣就好了。」

    以自己的強項來決勝負。反過來說,即使模仿歐美人士,跟法國人做出一模一樣的料理也是枉然。而另一個強項,就是身為日本人。

    「比方說,做法式鵝肝凍派卻用味噌醃過,或是像我來自佐賀縣,就會用唐津燒或有田燒的器皿來盛裝料理。會很認真思考自己的特色,還是在背包客時期養成的習慣。真的背起背包上路後,就知道沒什麼地方是去不了的,一搭飛機,很容易就能繞世界一周。既然我選擇走上料理這條路,就希望盡可能在全世界都有好表現。」

    看看世界,了解自己的強項,發現有更高的目標後付諸行動。果然那一年的時間並不只是單純的自我放逐。

    ******

    日本人的優點就是將「認真」發揮到淋漓盡致

    由於法國規定每週工時三十五小時,反倒使得機會變多,這也是我在這次採訪中聽到很多人的想法。Restaurant Sola的廚房裡沒有法國人,清一色的日籍員工。

    「我們一星期營業五天,星期日跟星期一公休,但星期一幾乎是全員出動採買。平常的休息時間,一天大概半小時左右吧。如果雇用法國人,應該會出現各式各樣的問題。」

    其實法國人也不是所有人都這麼懶散,也有像ASTRANCE這種聚集了很多高效率的員工。不過,訂出高於規定的工作量就算違法,所以要雇用法國人確實難度比較高。除了長工時之外,日本人在法國備受好評的理由就是「工作認真」。

    「就連枝微末節也會很深入思考,在日本的廚房裡都會有這些訓練。不管是對客人,對料理,還有對工作人員都一樣。隨時保持認真的態度,仔細處理每個細節,這是日本人的特色吧。不過,跟法國人比起來有時候也有些腦筋轉不過來的地方……」

    在一九六○年代的經濟高度成長期,法國為了確保勞動力而推動移民政策,使得巴黎目前有來自各個國家的人種。也因為這樣,無論來自哪個國家,有什麼樣的想法,這個地方都能很有彈性地接納。今天日本人獲得的好評,可能是除了原本具備的認真,加上法國的彈性,兩者配合得宜的結果。

    「不過遇到我訂購的魚貨沒送到,這類當地人散漫的個性,還是會讓我大傷腦筋。只是,為了這種事情動不動就生氣也不是辦法。我長年來都在國外,也習慣了,這點小事算不上苦啦,每天都很開心(笑)。」

    沒有自我到最後就是讓人占盡便宜

    從福岡的調理師學校畢業後,前往東京的人很少,當年吉武主廚選擇到東京發展,磨練了一陣子之後又浪跡全世界。他總認為不能老是跟其他人做同樣的事。

    「雖然會很辛苦,但我認為大家可以多往海外拚拚看。只不過在日本的都是高手,要是太多人出國也很傷腦筋……」

    聽起來好像是只要踏出去就贏了。每次我看到出國發展的人,總覺得可以分成兩類。一種是增進實力,讓自己更上一層樓,而另一種就是被人好使喚占盡便宜的人。

    「日本人都很客氣,絕對不會主動說出『我認為……』的看法,但這套在外國可行不通。如果發現有想做的事,不積極表示『我想做』的話,工作就會不斷被別人搶走。明確表達自己想做什麼,這很重要。」

    能增進實力或是淪為讓人使喚,分歧點就在「是否保有自我」。不斷積極前進,而且由自己決定方向,另外能否掌握機會也是重點。

    不僅在餐飲界,這樣的原則可適用於任何工作。就算有再好的技術,沒有自我就沒辦法有好表現。尤其日本人的態度認真,正因為工作賣力,就很容易有被人占便宜的危機。

    「有人交代『你做這個!』之後就埋頭拚命做,日本人的個性就是會這樣忍耐。但到了國外,最好還是厚臉皮一點,自我推銷比較好。現在在日本,到處都是號稱曾經去過法國的廚師吧?萬一有人問:『你在法國都做些什麼?』時,如果回答『只是去做苦工。』的話,完全沒有加分。難得出國,一定要在海外過得有意義才行!」

     

    圖文摘自:時報出版/本田直之《米其林大師從未說出的34個成功哲學

    12121222246米其林大師從未說出的34個成功哲學

    作者:本田直之
    出版社:時報出版

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