人如其食
過去三十年，速食已經滲透到美國社會的每個角落與縫隙。這個剛開始從南加州幾個簡陋的熱狗與漢堡攤發跡的產業，目前已經擴展到美國的每個角落，在找得到消費者的任何地方販售各式各樣的食物。現在供應速食的地方包括餐廳與得來速、體育場、機場、動物園、中學、小學與大學、遊輪、火車與飛機、超市、量販店、加油站，甚至是醫院的自助餐廳。一九七○年，美國人花在速食上的消費金額大約是六十億美元；二○○○年，速食花費已超過一千一百億美元。如今美國人的速食消費金額比高等教育、個人電腦、電腦軟體或新車的花費都來得高，而這個金額更比電影、書籍、雜誌、報紙、影片以及音樂的總花費還多。
推開玻璃門，感受迎面而來的冷氣，進去排隊，研究櫃臺上方的彩色燈箱照片，點餐，掏出幾美元，看著穿制服的青少年按下不同的按鍵，不久之後就能拿到一個塑膠托盤，上面擺滿用彩色紙張和硬紙板包裝起來的食物。購買速食的整個經驗已經變得稀鬆平常、一般而普遍，讓人習以為常，就像刷牙或等紅綠燈那麼平凡。它已經成為一種社會習俗，如同小而方形的冷凍再加熱蘋果派那樣充滿美式色彩。
這本書談的是速食、它所體現的價值，以及它所塑造出來的世界。事實證明，速食已經成為美式生活中的一股革命性力量；我對其商品以及背後的象徵都很有興趣。人們所吃（或不吃）的東西始終是由社會、經濟與科技力量之間的複雜交互作用所決定。早期的羅馬共和國由公民農夫生產糧食；羅馬帝國時期則由奴隸負責。從飲食比從藝術或文學更能瞭解一個國家。在美國，任何一天都有大約四分之一的成年人口光顧速食餐廳。速食產業在相當短的期間內就造成美國飲食的改變，同時也改變了美國的地貌、經濟、勞動力，以及流行文化。
無論你是一天吃兩次、盡量不吃，或根本沒吃過速食，速食與它帶來的後果已經變得無法避免。
由於美國社會出現重大變化，速食產業呈現了驚人的成長。如果納入通貨膨脹因素，美國勞工的平均時薪在一九七三年達到高峰，接下來二十五年便穩定下降。在那段期間，婦女進入職場的人數達到歷史新高，而背後的動力不是女權主義高漲，而是必須付帳單的壓力。
一九七五年，家中尚有年幼孩子的美國母親當中有三分之一外出工作；如今仍有幼子的母親則有將近三分之二是受雇員工。如同社會學家卡麥隆‧林恩‧麥當勞（Cameron Lynne Macdonald）與卡門‧西利安尼（Carmen Sirianni）所指出的，傳統上家庭主婦負責烹煮、清潔與照顧孩童等工作，但這麼多婦女進入職場後，對相關服務的需求便大幅增加。在一個世代以前，美國用來購買食物的金額中有四分之三是花在在家準備餐點上。如今購買食物的金額中大約有一半是花在餐廳──主要是速食餐廳。
麥當勞公司（McDonald’s Corporation）已經成為美國服務經濟中的一個巨大象徵，如今全美的新增工作機會中有九成由它包辦。一九六八年，麥當勞大約有一千家分店。如今它的全球分店數達到二萬八千家左右，每年開張的新分店則將近兩千家。據估計，美國每八名勞工當中就有一人曾經在麥當勞工作過。這家公司每年雇用大約一百萬人，比美國其他任何的公、民營機構都來得多。麥當勞是美國最大的牛肉、豬肉及馬鈴薯買主──也是第二大的雞肉採購者。
此外，麥當勞公司也是全世界最大的零售房地產業主。事實上，該公司大部分的利潤並非來自食品銷售，而是租金收入。比起其他任何品牌，麥當勞的廣告與行銷支出最多。結果，它取代了可口可樂，成為世界上知名度最高的品牌。麥當勞設置的遊樂場，比美國其他任何私人機構都來得多，它也是美國最大的玩具經銷商之一。有一項針對美國學童所進行的調查發現，百分之九十六的學童認得出麥當勞叔叔，辨識度比他更高的虛構人物只有聖誕老人。麥當勞對當今世人生活的影響之大實在難以言喻。如今，狀似黃金拱門的M字標誌比起基督教十字架更為人所熟悉。
一九七○年代初期，農業運動人士海陶爾（Jim Hightower）提出「美國麥當勞化」的警告。他認為速食產業崛起對於獨立業者是威脅，食品經濟將逐漸受到大型企業主宰，美國人的生活也將受到影響，邁向同質化。他在《痛徹心扉》（Eat Your Heart Out，一九七五年）一書中主張「大不見得更好」。海陶爾所擔憂的事如今大多已經成真。大型連鎖餐廳的集體採購決策，以及他們對標準化產品的需求，使得少數企業取得前所未見的龐大權力，掌控了美國的食品供應。此外，速食產業的驚人成就也鼓舞了其他產業採取類似的商業作法。速食業背後的基本思維成為當今零售經濟的運作制度，排擠小型業者，淡化地區差異，讓一模一樣的分店擴展到全國各地，就像電腦程式一般不斷自我複製。
值得信賴的朋友
雖然連鎖速食業者每年砸下三十億美元的電視廣告費，他們針對兒童所做的行銷活動卻遠遠超過這類傳統廣告。麥當勞公司如今在美國的分店內經營八千多座遊戲區，漢堡王也有兩千多座。一名「遊戲區」的製造商解釋，速食業者為什麼建造這些大多是塑膠的設施：「遊戲區會帶來兒童，他們則帶來父母，而父母帶來消費。」美國各城鎮花在兒童休閒活動的金額逐漸減少，但速食餐廳卻成為有幼兒家庭的聚會場所。每個月，三到九歲的美國兒童當中大約有九成會光顧麥當勞。事實證明，蹺蹺板、溜滑梯和塑膠球池是吸引兒童的一大利器。《品牌週刊》（Brandweek）一篇探討速食的文章指出，「講白一點，吸引兒童的關鍵就在於玩具、玩具、玩具。」
速食產業與美國的大型玩具商建立了促銷合作關係，隨兒童餐附贈簡單的玩具，較精美的玩具則以優惠價出售。近年來轟動的玩具熱潮──包括皮卡丘卡片、捲心菜娃娃以及電子雞──都是由速食業的促銷活動所掀起。成功的促銷活動可以使兒童餐每週的銷售量輕鬆地成長兩、三倍。連鎖速食業者經常推出不同版本的玩具，鼓勵兒童以及希望蒐集整組玩具的成年人不斷光顧。一九九九年，麥當勞就推出八款不同的菲比小精靈（Furby）。根據一本名為《湯瑪特麥當勞快樂兒童餐收藏贈品價格指南》的刊物指出，某些速食店贈品如今的價值已經高達數百美元。
《品牌週刊》的專欄作家泰勒（Rod Taylor）認為，麥當勞在一九九七年推出的贈品豆豆娃（Beanie Baby）是美國廣告史上最成功的促銷手法之一。當時，麥當勞在一星期平均可賣出大約一千萬份快樂兒童餐。然而在一九九七年四月的那十天當中，藉著每次附贈一個豆豆娃，麥當勞竟賣出大約一億份快樂兒童餐。鮮少有行銷活動能針對目標消費者達到如此驚人的銷售率。快樂兒童餐的銷售對象是三到九歲的兒童；也就是說在那十天當中，那個年齡層的每個美國兒童平均買了大約四份快樂兒童餐。那些快樂兒童餐並非全都賣給兒童，許多成人收藏家購買豆豆娃快樂兒童餐，留下娃娃，然後丟掉食物。
為了爭取年幼的顧客，連鎖速食店不但與玩具公司結盟，也和運動聯盟及好萊塢片廠合作。麥當勞經常策劃搭配美國職籃NBA及奧運的促銷活動。必勝客、塔可鐘與肯德基也與美國大學男子籃球聯賽NCAA簽了三年的合作協議。溫蒂漢堡與美國冰球聯盟搭配合作。漢堡王與尼克兒童頻道、丹尼連鎖餐廳（Denny’s）與美國職棒大聯盟、麥當勞與福斯兒童頻道都形成了夥伴關係，將速食廣告與兒童娛樂結合在一起。
漢堡王還推出天線寶寶形狀的雞塊。麥當勞現在擁有一系列由麥當勞叔叔主演的兒童影片《麥當勞叔叔的古怪冒險》，由拍過《淘氣小兵兵》（Rugrats）和《辛普森家庭》的克拉斯基庫波公司（Klasky-Csupo）製作。這些影片裡出現了麥當勞樂園裡的眾多人物，售價三點四九美元。麥當勞的一名高層主管在新聞稿中表示，「我們認為這是一個大好機會，可以在麥當勞叔叔與孩子之間創造一種更有意義的關係。」
薯條美味的祕密
長久以來，麥當勞薯條的滋味廣受消費者、競爭對手，甚至是美食評論家的讚賞。美食家比爾德（James Beard）就非常喜歡麥當勞薯條。它們獨特的口感並非來自麥當勞採購的馬鈴薯品種、加工的技術，或是餐廳油炸的設備。速食薯條的口感主要取決於食用油。麥當勞數十年都以大約百分之七棉花籽油和百分之九十三牛油的混合比例油炸薯條。這種混合油賦予薯條獨特風味──每盎司所含的飽和牛脂肪也比麥當勞漢堡還高。
在外界大肆抨擊他們薯條膽固醇含量過高的聲浪中，麥當勞在一九九○年改用純蔬菜油。這項改變使得麥當勞面臨一項重大挑戰：如何不用牛油，卻依然讓薯條帶有些微的牛肉味。仔細查看現在油炸麥當勞薯條所用的原料，就能看出這問題的解決之道。在接近原料清單末尾地方，出現了一個看似無害，卻帶有奇特神祕色彩的詞彙：「天然香料」。這項原料不但有助於說明薯條好吃的原因，也能解釋為什麼大多數速食──也就是當今美國人所吃的大多數食物──會出現目前這種風味。
打開冰箱、冷凍櫃、廚房櫥櫃，然後仔細看看食品上的標籤，你會發現幾乎每份原料清單上都列有「天然香料」或「人工香料」。這兩大類香料之間的相似性遠高於它們的差異性。兩者都是人工添加物，大多數加工食品的風味主要都來自它們。購買一項食品最初的刺激可能是包裝或外觀，但後續購買的主要決定因素是口味。美國人購買食物的費用中，大約九成是花在加工食品上。可是，罐頭、冷凍與脫水等食品加工技術破壞了食物原本的風味。自從第二次世界大戰結束後，美國興起了一個讓加工食品更美味的龐大產業。如果少了這個香料產業，今天的食品業可能不會存在。美國主要連鎖速食店及其菜單上暢銷餐點的名稱都已揚名世界，刻印在我們的流行文化中。然而，卻極少有人知道那些製造速食香料的公司。
香料工業十分隱密。它的領導廠商不會洩漏香料化合物的精確配方，也不會透露客戶身分。若要保護廣受喜愛品牌的名聲，這種隱密性有其必要。我們可以理解，連鎖速食業者希望大眾相信它們食物的味道來自餐廳的廚房，而非由其他公司經營的遙遠工廠。
肉裡藏了什麼
肉品加工業與美國農業部不正視肉品污染的主因──牛吃的飼料、飼養場過度擁擠、屠宰場衛生欠佳、作業線速度過快、工人訓練不足、缺乏嚴厲的政府監督──現在反而提倡以奇特的科技解決方案來處理食源性病原體的問題。他們想要用放射線照射肉。
那是一種細菌的絕育方法，在一九六○年代由美國陸軍及航太總署率先研發採用。當微生物受到低量的迦瑪射線或X光照射時，它們不會死亡，可是DNA會被打亂，無法繁殖。多年來，放射線照射已經用在某些進口香料和家禽身上。大部分的放射線照射設施都建有六英呎厚的混凝土牆，利用鈷六十或銫一三七（來自核子武器工廠和核電廠的一種廢棄物）創造高電荷的放射性光束。由泰坦公司（Titan Corporation）研發的一種新技術則是利用傳統電力和電子加速器，而不是放射性同位素。泰坦公司在一九八○年代為星際大戰反飛彈計畫進行研究時，發明了SureBeam照射技術。
美國醫學會與世界衛生組織已經宣布，經過放射線照射的食物可安心食用。然而，因為消費者不願意吃暴露於放射線的東西，目前這種程序還不普及。根據美國農業部目前的規定，經過放射線照射的肉品必須加上特別標籤以及radura標誌（國際通用的放射線標誌）。由肉品加工業者與大型速食業者組成的牛肉產業食品安全委員會已經要求美國農業部修改規定，完全依照業者的意願來處理肉品貼標籤一事。肉品加工業也正努力刪掉「放射」一詞，他們比較偏好「低溫殺菌」。
我訪問過一名屠宰場工程師，他曾經協助發明目前使用的某些最精密的食品安全設備。他告訴我，從純科學的觀點來看，放射線照射既安全又有效。但是，他擔心將高度複雜的電磁與核能科技引進勞工大多是文盲、又不會說英語的屠宰場。「你不會希望那樣的人去操作那種程度的設備。」他表示。他也擔心放射線照射如果普遍使用，可能鼓勵肉品加工業者「加速屠宰間的作業速度，將糞便噴得到處都是。」前《肉與家禽》編輯別克里反對放射線照射的理由也很相似。他認為那將降低肉品加工業大幅度改善生產方法的壓力，導致不衛生的現況持續下去。「我不要自己吃的肉還搭配經放射線照射的排泄物。」別克里說。
本文授權自八旗文化《一口漢堡的代價：速食產業與美式飲食的黑暗真相》
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