天婦羅的廚藝大師、號稱「人間國寶」的早乙女哲哉深諳油炸的藝術，我在春日的賞櫻時節造訪東京， 也前往這位國寶級大師所開的「三河天婦羅」用餐。據說八十多歲的壽司之神小野二郎每個月都會來早乙女哲哉的店裡，他不覺得天婦羅是油膩的食物，反而覺得是展現食物特色的最佳方法之一。天婦羅的手藝在東京，一代一代的料理人都維持江戶的傳統，不曾因為明治維新的關係而中斷，也漸漸從平民的食物轉變成高級料理亭的技藝，成為日本料理的代表食物。
相較於握壽司和鰻魚飯，天婦羅除了強調食材的新鮮，還多了一份精確感，早乙女哲哉說：「光說麵粉好了，不管是麵粉的型態、所含的水量，以及溶解後經過的時間長短、氣溫、使用的頻率等，都會導致它產生急劇的變化。」油炸料理需要掌握下鍋的時間與油溫，還有色澤的變化，那不是靠感覺就可以處理的，而需要相應的知識。
天婦羅最常使用的魚類食材，包含活車蝦、雲丹、穴子(糯鰻)、鰕虎。最好的天婦羅會使用活的車蝦，活跳跳的蝦子在眼前卸頭剝殼後，身體、頭部和尾巴都以不同的方式油炸。蝦身只能短暫的炸一下，炸好之後溫度剛好，不會燙口，仍然具備甘甜的鮮味。
而「雲丹」是以青紫蘇包著海膽，些微地沾上麵衣再下鍋油炸，放進油鍋時一定要小心，以免海膽掉進油鍋之中。炸好的雲丹，紫蘇還呈現鮮綠色，而且其中的海膽外熱內冷，入口後，滿滿的鮮味就在唇齒間散發出來。
天婦羅使用的鰻魚(穴子)不是一般的鰻魚，而是糯鰻，這種鰻魚是最適合油炸的鰻魚。如果是晚餐所用的糯鰻，多半使用當天早上捕獲的鮮魚，原因在於鮮度降低的糯鰻無法沾上麵衣。而且，附有魚皮的一面和僅有魚肉的一面，油炸的時間也不相同。
當早乙女哲哉將新鮮的糯鰻夾到我面前時， 用長筷一夾， 清脆的聲音， 糯鰻分成兩半，流出鮮美且具香氣的汁液。
除了魚類以外，炸蔬菜也是天婦羅的重點，不論茄子、蘆筍、香菇、青椒，都透過油炸鎖住水分，使蔬菜保留其鮮嫩的味道。
在「三河天婦羅」用餐，看早乙女哲哉親自下廚，我不僅吃到美味的食物，也欣賞了大師展現的精湛技巧。他從容不迫、不疾不徐，精確地抓住入鍋和起鍋的時間，盤子中永遠只有一樣食物，都在最適合入口的時間送上來。
透過天婦羅的歷史可以看到長達五百年的文化交流，其中有中國東傳的油炸方式，也有大航海時代葡萄牙人的影子在其中。然而，日本以自己獨特的味覺方式，讓天婦羅變成了甘甜且新鮮的油炸料理，成為和食的一部分。
本文授權自：時報出版【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書
