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  • 江振誠的八角哲學:廚房是餐廳的心臟,而團隊就是供氧的肺


    2 五月 2016 我讀網

    Octaphilosophy_Kitchen

    編按:八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。 本文摘自於江振誠《八角哲學》中的第五元素「質」,說明江振誠從一道菜到餐廳的整體理念。

    寂靜沉無聲

    愛萬千質感繽紛

    勝何人寂寞

    團隊合作

    廚房之於整個餐廳就好比是供血的心臟,而團隊就是供氧的肺。

    獨自的演出,我可以做到百分之百的表現;但真正的完美是整個團隊合作一起相乘的力量,那勝過個別努力的總和。

    我的目標不是致力於把團隊中每個人都變成我的分身,而是他們能善用自己的特質發揮創意。團隊中的每一個人都有自己的特長,有人是有著善於結合各種不同味道的天賦,有些則是有將他人瘋狂想像化為真實的本事,我希望讓他們各自發揮所長,截長補短互相支持。

    同時我也鼓勵他們發問,保持好奇心、多思考,才能不停止學習也不局限於只吸收我所給予的,而是能活用自身所學舉一反三,知道自身該有的責任,進而向每位同事和來用餐的客人們傳達出內心的堅持與信念。

    我們空間有限的廚房是個結合多功能的工作空間,大家在其中除了認真專注的做所有準備工作、烹調料理,也聊天、開玩笑、發揮創意做實驗。

    我們合作發想創意的方式,是用廚房正中央的白板,每天會經過成千次,大家在白板上分享各種靈感,不論是突發奇想或是創新的料理點子,都丟到白板上研發。每週供應兩天的午間套餐就是在白板上腦力激盪而成的,最終也可能進而延伸改良成晚餐套餐的新構想,這就像全員一起參與的開放式創意論壇,而每個人都會有不同收穫。

    第一步,找出味道組合。有所限制更可以激發創意潛力,所以每個人限制只能選三種主要食材,這不單單只是要訓練如何運用美味的食材,而是要發揮創意、出人意料的活用各種食材,那才有趣。

    第二步,發揮創意。也就是要形成構想、畫出設計、思考烹調溫度會如何改變食材質地。我非常鼓勵這些「發明家」將其他團隊成員當成共鳴板,聽大家的建議,並且最好找合作夥伴共同完成構想。接下來就是開始做實驗,一步步調和不同的味道、互相討論有什麼方法可以做得更好。

    推出午餐新菜單的前一天,是試菜品嚐的大日子,內外場全員出動。每一道料理都準備好,外場服務人員坐在樓下餐桌前,而每一位負責的廚師分別解說他們創作料理的概念、介紹食材、解釋其中運用到的特殊技巧,並且訴說那道菜背後的故事。過程中每個人都保持大方開放的態度,提出問題、給予讚美,如果有批評意見也會說出來。

    而最重要的一點是,我們每一個人都是「玩真的」,我們真的會在午餐供應這些菜色。我們並不是把客人當成實驗室的白老鼠,他們該得到的享受當然是符合Restaurant André標準的料理,所以最後拍板定案的菜色與品質也由我把關。這些過程對建立團隊和培養互信極為重要,並且讓大家了解每個人對於每道料理的想法,畢竟最終向客人說故事的是外場服務人員。

    八角哲學是我們創造節奏、說故事的資產,讓我們有一個中心架構去研究探索、大膽嘗試。這個發想創作的過程不但鼓勵內部對話、發展個人能力,而且可以在各個層面強化團隊合作。大家不是創作給我看,而是可以共同協作、相互學習,建立一個互相了解彼此特長的團隊。

     

    本文授權刊登自:我讀網

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