編按：八角哲學涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。本文摘自於江振誠《八角哲學》中的第七元素「憶」，分享他創作的第一道菜「憶」的故事
記憶：未來的圖像
生命的各個篇章、過往情節組成記憶，而記憶總是帶著懷舊情懷，但在某些時刻它將再度襲捲而來，將變成珍貴重要的無價之寶。
對André而言，記憶不只是引人感懷的紀念品收藏盒，而是新構想的觸媒、是想像的開關、是通往未來的資訊深井，就像是從腦中抽取一張張快照重組、合成，成為創新的基礎，創意無限。
記憶如同多工作業的電腦，無法備份、也無法復原，即使紙張抄寫再精細也無法完整存檔記錄。
生活中的各種經驗，欣賞建築、看藝術展覽、與陌生人交談、或是聽蟲鳴鳥叫，我們同時留下嗅覺、味覺與心情，記憶是經驗，在觀察、吸收、實做中累積，如同走過沿途風景，到達創意的目的地，這些簡單平凡的事物，都可以是靈感的來源。記憶是生活各種經驗的蒸餾萃取，我們在腦海中融合、過篩，去蕪存菁，留下不可或缺的元素引導選擇，成為重新想像與激發創意的邏輯與原則。
深度料理 憶
「憶」是我自己創作的第一道菜，第一道「André的菜」，不僅僅是一道料理，它是真摯感性的料理。
1997年，我還是感官花園餐廳的部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，二十五位廚師每個人都知道，如果任何一道創作菜色通過普賽兄弟的評鑑，其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單，儼然成為一場創意競賽。人人都使出渾身解數、絞盡腦汁，極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。
我的構想很簡單，我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢？
鵝肝是愛恨分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。
奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂，同時鵝肝也是一種固態油脂，於是我開始構思這個概念，打算採用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密鬆軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度後，鵝肝開始變得濃稠鬆軟，幾乎像是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模（ramequins）裡靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了！接下來是製作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最後再撒入松露碎片作為結尾，擺上一隻木茶匙，上菜。
我的這道菜色最後勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理，成為我人生重要轉捩點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬於那裡，屬於那個廚房，屬於我的導師普賽兄弟的團隊。
直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。
憶，讓我莫忘初心，不會恣意妄為。
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