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  • 《和食古早味:你不知道的日本料理故事》天婦羅的人間國寶:早乙女哲哉


    28 十二月 2015 時報出版

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    天婦羅的廚藝大師、號稱「人間國寶」的早乙女哲哉深諳油炸的藝術,我在春日的賞櫻時節造訪東京, 也前往這位國寶級大師所開的「三河天婦羅」用餐。據說八十多歲的壽司之神小野二郎每個月都會來早乙女哲哉的店裡,他不覺得天婦羅是油膩的食物,反而覺得是展現食物特色的最佳方法之一。天婦羅的手藝在東京,一代一代的料理人都維持江戶的傳統,不曾因為明治維新的關係而中斷,也漸漸從平民的食物轉變成高級料理亭的技藝,成為日本料理的代表食物。

    相較於握壽司和鰻魚飯,天婦羅除了強調食材的新鮮,還多了一份精確感,早乙女哲哉說:「光說麵粉好了,不管是麵粉的型態、所含的水量,以及溶解後經過的時間長短、氣溫、使用的頻率等,都會導致它產生急劇的變化。」油炸料理需要掌握下鍋的時間與油溫,還有色澤的變化,那不是靠感覺就可以處理的,而需要相應的知識。

    天婦羅最常使用的魚類食材,包含活車蝦、雲丹、穴子(糯鰻)、鰕虎。最好的天婦羅會使用活的車蝦,活跳跳的蝦子在眼前卸頭剝殼後,身體、頭部和尾巴都以不同的方式油炸。蝦身只能短暫的炸一下,炸好之後溫度剛好,不會燙口,仍然具備甘甜的鮮味。

    而「雲丹」是以青紫蘇包著海膽,些微地沾上麵衣再下鍋油炸,放進油鍋時一定要小心,以免海膽掉進油鍋之中。炸好的雲丹,紫蘇還呈現鮮綠色,而且其中的海膽外熱內冷,入口後,滿滿的鮮味就在唇齒間散發出來。

    天婦羅使用的鰻魚(穴子)不是一般的鰻魚,而是糯鰻,這種鰻魚是最適合油炸的鰻魚。如果是晚餐所用的糯鰻,多半使用當天早上捕獲的鮮魚,原因在於鮮度降低的糯鰻無法沾上麵衣。而且,附有魚皮的一面和僅有魚肉的一面,油炸的時間也不相同。

    當早乙女哲哉將新鮮的糯鰻夾到我面前時, 用長筷一夾, 清脆的聲音, 糯鰻分成兩半,流出鮮美且具香氣的汁液。

    除了魚類以外,炸蔬菜也是天婦羅的重點,不論茄子、蘆筍、香菇、青椒,都透過油炸鎖住水分,使蔬菜保留其鮮嫩的味道。

    在「三河天婦羅」用餐,看早乙女哲哉親自下廚,我不僅吃到美味的食物,也欣賞了大師展現的精湛技巧。他從容不迫、不疾不徐,精確地抓住入鍋和起鍋的時間,盤子中永遠只有一樣食物,都在最適合入口的時間送上來。

    透過天婦羅的歷史可以看到長達五百年的文化交流,其中有中國東傳的油炸方式,也有大航海時代葡萄牙人的影子在其中。然而,日本以自己獨特的味覺方式,讓天婦羅變成了甘甜且新鮮的油炸料理,成為和食的一部分。

     

    本文授權自:時報出版【和食古早味:你不知道的日本料理故事】一書

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