秒懂葡萄酒

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品酒的階段

品酒的最終目的,通常是為了瞭解一瓶葡萄酒到底是佳釀絕品,還是有瑕疵的酒。品酒會挑逗所有的感官:我們談論的是對感官的全面分析。品酒也喚起我們身體裡的記憶,促使我們前去探尋記憶深處最遙遠模糊的香氣、味道和感覺,以便使用精確貼切的字眼來表達我們所領略的感受。因此,只要認識幾個基本的法則,品酒就是所有的人都能夠掌握的一項鑑賞藝術!

1/外觀(見)
透明度-色澤-色度(顏色深淺)-黏稠度

2/兩段鼻
(又稱兩段式聞香)第一鼻(或稱第一聞)=醒酒前:感知最容易揮發、消失的香氣(特別是葡萄酒的瑕疵)。第二鼻(或稱第二聞)=醒酒後:感知全部系列中各種濃郁醇香(稱為「酒香」,法語為lebouquet)。

搖杯醒酒
以螺旋狀方向搖晃酒杯的搖杯動作,目的在於搖醒酒杯裡的葡萄酒。葡萄酒裡含有數十種甚至數百種香氣。其中,某些香氣是很容易揮發消失的,當你的鼻子湊近酒杯時,就能聞到這類香氣。相反地,其他種類的香氣必須靠搖杯使葡萄酒與空氣接觸,好讓香氣釋放出來。提醒:針對剛入門品酒的生手,建議將酒杯放置桌上來開始練習搖杯的動作。

3/嚐入口腔內(嚐)
觸覺的感知(酒精、單寧、油脂)+各種味道(糖度、酸度、苦澀度)=酒的結構。

4/回溯嗅覺(飲)
由於酒含在口內會加熱葡萄酒的溫度,我們可以從這個階段發現豐富細微的各種香氣層次。

5/結束和尾韻(品)
葡萄酒芳香持續的時間長短是葡萄酒品質的特徵:芳香滯留時間在5秒之內的酒,持久性短促。芳香滯留時間長於12秒的酒,持久性悠長。

盲飲品評
盲飲品評的目的,在於純粹靠啜飲品嚐來辨識葡萄酒。這是真正的推理過程,因為品飲鑑賞過程的每個階段所顯示出的各種跡象,都提示了葡萄酒的特徵,讓人辨識葡萄酒是使用單一品種或數種品種的混合,辨認產地的氣候或甚至可辨認出釀造工藝或培醞熟成方法的蛛絲馬跡。

舉例來說:
缺陷:酒顯得混濁、酒的香氣異常
酒齡:顏色逐漸演變、第三層香氣。
葡萄品種:顏色深淺、第一層香氣、單寧、酸度與酒精濃度。
產區氣候:香氣的成熟度、酒精濃度、酸度、單寧。
釀造方法:色度、第二層香氣、酸度、單寧、殘糖。
培醞熟成:顏色輕度變化,透露木質香,單寧柔順,酸度與酒精濃度整合勻稱。
品質優劣:香氣複雜細密的程度,香氣在口腔內的平衡感及香味持續的長度。

 

品酒的藝術-葡萄酒的香氣

到目前為止,編成目錄可供索引的葡萄酒香氣有好幾百種。我們靠著類比在大自然界所遇到的各種香氣味道來辨識葡萄酒的香氣。因此,一位優秀的葡萄酒品鑑者應該重視環繞在他/她身邊的所有香氣味道,以便讓嗅覺的記憶累積得更豐富。

1.第一層香氣
這類香氣是葡萄酒中所使用葡萄的品種(單一品種或混合品種)本身獨特的香氣。
綠色水果香、黃色水果香、紅色水果香、熱帶水果香、花香⋯⋯等香氣。

2.第二層香氣
這類香氣和葡萄酒採用哪種釀造方法息息相關。
乳酸味、糕點味、糖果味、香料味⋯⋯等香氣。

3.第三層香氣
這類香氣與葡萄酒培醞陳釀的過程有關。我們將這整個醇香的香氣家族稱為
「酒香」(bouquet)。灌木叢類植物香、皮革類氣味、水果乾、蜂蜜⋯⋯等香氣。

4.有缺陷的香氣

為什麼葡萄酒聞不出葡萄味呢?
那是因為葡萄酒在發酵和熟成的轉化過程,會催生葡萄酒的原料葡萄本身的味道轉變。我們要記住,葡萄酒的「味道」是從葡萄所含的兩種截然不同的元素中得來的:
1. 葡萄在水果氣味狀態下散發出的香氣。這些香氣參與葡萄酒一系列酒香中尚未經處理的香氣(第一層香氣)。
2. 無氣味狀態下的先驅香氣,其芳香的力量會在葡萄酒發酵或熟成培醞過程時才散發出來(第二層香氣和第三層香氣)。

 

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