白米裡的幸福滋味
義大利跟臺灣很像，有深厚的米食傳統，稻米也成就許多美味。但講到義大利，大家會想到彈牙的麵，卻不知道義大利其實是歐洲最重要的稻米產區，米食亦衍伸出許多迷人的文化。「生在水裡，死在酒裡」，義大利人這麼形容米，無怪他們的燉飯料理讓全世界醉心。
二○○八年結婚前夕，我殷殷託付每一位飛來參加婚禮的親友，請他們帶上一把臺灣米。義國婚禮有項特別的習俗：新人步出禮堂時，觀禮來賓會拿一大把白米往新人身上撒，祝福他們多子多孫，未來生活衣食不缺。 義大利的「米習俗」
米在臺灣習俗裡扮演重要角色：婚禮迎娶儀式中以米篩遮日，避免犯沖，也會用米篩封門防止福氣流失；對義大利人來說，稻米象徵豐足無匱、富貴興旺。大把大把的生米撒在新人身上，代表觀禮客人對新娘新郎滿滿的祝福。
這個傳統對吃米長大的臺妹媳婦來說，親切異常：臺灣的滷肉飯、筒仔米糕、香菇油飯、米苔目、炒飯，每一種家鄉味不但在成長過程中滿足口欲，也撫慰心靈。遠嫁異鄉的幸福時分，能被撒米祝福，當然要用臺灣的陽光、空氣和水所孕育的好米。義大利的撒米習俗沿襲自古希臘時期。這一脈相傳的文化裡，稻米是幸福象徵，代表子孫滿堂、衣食無虞。當時人們會在穀物女神狄蜜特 的神殿撒米或麥祭祀，祈求豐收；這個傳統從神殿延續到婚禮，賓客撒米祝福新人豐足多產。另有一說，來自中國「一個好人」的故事：饑饉歲月裡，好人拔了自己的下排牙齒撒入一片荒蕪，後來竟然長出稻米，幫助大家度過災年。
義大利的「米歷史」
有人說，米是開疆拓土的亞歷山大大帝從亞洲帶回的紀念品；也有人說，中世紀期間，阿拉伯人攻占西西里島時，輾轉將稻米從西亞傳入義大利；第三種可能是精明能幹的威尼斯商人，他們在東西交易過程中，讓稻米在歐陸落地生根。再怎麼眾說紛紜，食物史家們大抵同意稻米源於中國一帶，經由印度傳入義大利。因緣巧合傳入靴子半島的品種與臺灣蓬萊米流著同樣血液，皆屬稉米，身材飽滿圓胖，蕊芯Q彈。
羅馬時期，稻米被視為珍貴的「進口商品」，奇貨可居，僅流通於王公貴族之間，並被視為養生治病的食材。牛津大學編撰的《義大利飲食百科》(Oxford Companion to Italian Food)中紀錄麼一段：「羅馬人也吃粥，將白米滾煮至綿軟後加入杏仁露或牛奶，相傳有撫慰腸胃的作用。」不禁讓我想起有回用義大利米細細熬了廣東粥與公婆分享。不敢給多，小小一碗，完全不指望他們會說好吃。當時全然不知義大利人有吃粥習慣，而且心心念念，擔心她們無法接受「外國食物」。吃畢，婆婆竟然激動地告訴我，那粥，簡直像小時候生病時媽媽煮給她吃的一樣：大骨湯清甜米粒開花軟爛，簡單平淡卻香氣飽滿。外國媳婦熬煮出婆婆記憶裡的「媽媽味」，臺灣與義大相似之處再添一筆，心裡著實感動。
北義出好米
義大利產米區主要在北部的皮耶蒙特、倫巴底、維內多三個大區。清澈水源來自阿爾卑斯山，注入蜿蜒貫穿北義的波河。將近七百公里的河流主幹配上規劃良好的運河渠道，充分灌溉良田，每年四到五月耕種，九月十月收割，波河平原經年出產好米。
以米為基礎的義大利美食千變萬化，鹹甜皆有，從暖呼呼的冬季湯品到夏季清爽的米沙拉，燉飯則是其中的明星。名字討喜的「電話線米球」(supplì)是南義傳統米食點心：飯團裡塞了馬札瑞拉乳酪(mozzarella)下鍋油炸，起鍋後趁熱剝成兩半，遇高溫融化的乳酪拖拉成絲，像極了電話線，因此得名。
身形渾圓的義大利米以米粒尺寸(長度)分類：一般級(comune)短胖，顆粒最小，通常拿來熬粥或做甜點。中級米(semifino)身型略大，代表品種為「Vianone Nano」，拿來做飯團或炸米球恰恰好；標準級(fino)個頭又大了些，耐煮而且口感緊實，適合做成夏季開胃的米沙拉。細長級(superfino)顆粒大而修長，是上選的燉飯用米。最著名的品種為「Canaroli」，有「米界法拉利」之稱，頂級美味不言可喻。也屬細長級的另一品種「Arborio」，大家叫它「珍珠米」，雖然吸水性稍弱，但濃糯厚實的口感不減，也很適合做燉飯，而且價格親民。
大家都愛「risotto」
知不知道歌劇裡也有燉飯蹤影？
義大利作曲家羅西尼的作品《唐克雷迪》(Tancredi)以十字軍東征為背景，描述烽火年代的愛情故事。裡頭美麗的詠嘆調心跳連連(Di tanti palpiti)，是年方二十、正要出道的羅西尼在做燉飯時靈光乍現，譜寫而成。旋律優美被廣為傳唱，這部後人暱稱的「燉飯歌劇」讓他在歐洲一炮而紅 。
產米的北義三大區利用各地特色食材，發展出不同的燉飯料理。在松露和巴洛羅紅酒(Barolo)的故鄉皮耶蒙特，這兩項頂級食材融入燉飯，讓餐食身價非凡。來到維內多大區的旅遊勝地威尼斯，不能錯過綜合海鮮燉飯與烏賊墨汁燉飯，它們是地方菜的天后天王：前者集結魚鮮與米香於一盤，後者的特殊風味深受大眾喜愛。色澤金黃的米蘭燉飯(Risotto allaMilanese)有「燉飯之王」的美稱。傳說十六世紀米蘭大教堂興建時期，番紅花是用來彩繪教堂玻璃的顏料。一位粗手粗腳的工匠，不小心把這黃橙橙的染料撒進米裡，陰錯陽差成就經典美味。
如同臺灣過年會吃年糕、端午時節粽香飄飄、男丁滿月吃油飯，義大利的各個節慶裡也少不了米食身影。
有一年聖誕期間，受邀到威尼斯友人家作客，餐桌上那道鰻魚燉飯，滋味至今繚繞心頭：威尼斯南方沿海是鰻魚產地，每年秋冬野生海鰻迴游，肉質緊實卻不失肥美，是當季上好食材。朋友的老媽媽是處理鰻魚的高手，身手俐落非凡。以下形容發生在數秒之間：她抄出一根又長又粗的鐵釘，「㗳」一聲毫不留情地將擺甩的鰻魚頭固定在砧板上，左手使勁抓住掙扎的鰻尾，右手持利刃，霎時白光一閃。
鰻魚去皮切丁後，立即下鍋，嫩煎鎖住鮮美，也帶出酥脆口感，最後加入燉飯同煮。做這道料理必須使用陳年舊米，吸水性較強，烹煮過程中吸飽鰻魚的鮮潤油脂與蔬菜高湯的甘甜，加上歡樂氣氛提味，是節慶裡的必須 。
本文授權刊登自時報出版/ 楊馥如《真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇》
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