靠後天努力的地才型壽司師傅
七歲便踏入日本料理界
我走上廚師這條路是打從七歲開始的事。在我即將升上小學二年級的那一年四月，我進入濱松當地的一家割烹旅館4幫忙。身為裡頭年紀最小的學徒，自然什麼都要做，包括打掃、外送、幫大廚磨菜刀⋯⋯等等。
去旅館幫忙並非出於我的自願，實在是因為家境貧窮了，只好任憑大人的安排去那家旅館工作攢錢。雖然我並沒有想過要成為一名廚師，但直到十六歲被軍需工廠徵調入伍之前，做菜卻是我唯一接觸過的工作。而就在經年累月的磨練下，我逐漸學會切生魚片、燉菜和燒烤的功夫。
第二次世界大戰結束後，我從軍中退伍回到家鄉，別提想在餐廳工作了，根本連一家餐廳或商店的影子都沒有。而所謂的黑市交易還是在一年後才流行起來的。當時的米仍得靠政府配給，自然不會有開放餐廳營業許可這樣的事。客人不能從正門光明正大走進餐廳，只能從後門偷偷溜進去，然後在裡面吃吃喝喝。
最麻煩的就是酒和魚鮮不好入手，你不是去發放配給的地方用一點手段多買些貨回來，就是得拜託漁夫多幫你留一、二條魚。
從濱松進擊到大都市，進入京橋名店「與志乃」門下習藝
我來到東京發展是二十五歲時候的事。當時，有客人聽到我想開壽司屋，便好心提醒我：「想要學做壽司，你最好到東京去。」而當時他推薦我的，便是有「三大江戶前壽司名店」之稱、位於京橋的「與志乃」。
由於過去我所待的地方都是傳統的日式餐館，可說從小就一直在學做日本料理，基於作業環境相似的緣故，所以我選擇開壽司屋作為個人的志願，也因此才有機會踏進這樣的名店學習。
想當然耳，要熟悉一個新的領域是很辛苦的。儘管我有料理方面的經驗，可是壽司卻是頭一回嘗試，自然得從最低階的工作開始做起。比方說，在日式餐館做事，你不一定得知道醋飯要怎麼煮才會好吃，可是一旦進入壽司屋工作，你如果不懂得做醋飯的方法，就不可能出師。就連魚的處理方法也和過去很不一樣，我甚至沒有捏製過壽司的經驗。基於以上的緣故，雖然店裡面還有兩位小弟年紀比我輕十歲左右，但是做最底層工作的卻是我。
不過我很爭氣，因為我學東西比他們兩個快很多。主要是我已經二十五歲了，自然有不能輸給比我年紀小的人的壓力，所以我會花加倍的精神在工作上。
在「與志乃」待了三年後，我接到委派的任務，頓時搖身一變成了大阪某家店的大廚。原因是京橋「與志乃」的老闆和大阪的這家店東是好朋友，當對方提出想賣江戶前的握壽司時，便順口向「與志乃」老闆要了人手，於是我便雀屏中選了。
能夠如願以償學到壽司屋的經營之道，同時還能賺到三年的合約，這樣的機會簡直就是天上掉下來的禮物，豈有推辭的道理？於是，我抱著破釜沉舟的決心前往取經。若不是看中這一點，我又怎麼願意一個人離開熟悉的環境去大阪打拚呢？
「數寄屋橋次郎」誕生之前
在大阪待了六年後，我在三月時回到東京的「與志乃」本店，而在現址設立分店則是十二月的事。而我也順利晉升為分店長。
當老闆準備將這樣的一家店交給我的時候，光憑廚房的工作做得好是不夠的，你必須具備一定的經營能力，這其中包括招攬客人的能力，以及口碑宣傳的實力。倘若只會呆立在吧檯後面捏製壽司，然後靜靜地上菜，這樣是做不了生意的，更遑論經營好一家店了。我不知道當時京橋的老闆為何會做出這樣大膽的決定，只能猜測他也許是看見我具備某種潛質吧！畢竟我在大阪的期間，壽司屋的生意始終是高朋滿座。
不過，若是問到該如何拉攏顧客成為死忠的支持者，我倒是沒什麼秘訣，純粹只有用心二字。你不用刻意說些好聽的話來巴結顧客，只要你對自己的料理有信心，並且日復一日毫不鬆懈地精進努力，其實也就夠了。
「數寄屋橋次郎」誕生於昭和四十年的正月新春，也就是我三十九歲的那一年。由於原來的「與志乃」分店決定歇業撤出，在大樓屋主的協調之下，我接手了這家店，並成立自己的新品牌。
雖然我實際跟著師傅修業的期間也不過三年，但我不覺得這樣的時間算短。假設你跟在大廚旁邊只會一個口令一個動作的話，那麼就算你花再多年，還是和實習生沒什麼兩樣。想要廚藝精進，你必須學會自我思考，並實際操作演練，不斷磨練你的技術。在每天廚房的例行工作當中，假如身邊有手藝精湛的師傅，你就要暗中偷學他的本領，並親自用他的方法做做看。藉由這樣的學習，你就會一天比一天進步。否則，你永遠也無法成為獨當一面的專業廚師。
學如逆水行舟，不進則退。除非有一天我不做廚師了，否則加強手藝都會是我一輩子的功課。作為廚師，你不能只滿足於現狀。即便別人捧你做現代名匠也好、拿到米其林三星認證也罷，這些都不過是日積月累下的成果之一，切忌因此自滿。身為專業的廚師，我們應該要有更遠大的目標才對。
(本文摘自時報出版/小野二郎, 金本兼次郎, 甲乙女哲哉《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》)
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