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  • 行家帶你尋味:日本庶民美食》昆布、柴魚熬出日本味


    1 十二月 2016 時報出版

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    圖片來源/時報提供

    在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中,有人單刀直入地問我:什麼是日本味?

    隱身於正統日本料理背後的主要調味料,例如醬油、味噌、醋等,連日本學者都不否認,它們源自西鄰的中國及一小部分朝鮮。嚴格地說,只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯(出し汁) 才稱得上是島國日本獨創的原味。把這種凝縮海洋精華的高湯當基底,分別添加醬油、酒、味醂、醋或味噌,就形成鮮活的日本味。

    煨煮高湯須依調理需求和食材屬性。有時單選昆布或柴魚,有時兩者併用。事實上,風土更是關鍵。比方說,以京都為代表的關西地區,延續昔日皇室貴族的宮廷文化,氣候也溫暖恬適,清淡的昆布高湯正反映閒雅的民情;至於以東京為中心的關東地區,受幕府武家豪放氣魄的薰染,同時冬季較為寒冷,只有喝了濃郁的柴魚高湯才會飽足。

    昆布

    日本昆布百分之九十五產於雪季漫長、水質透明、岩礁潔淨、陽光充足的北海道海域。每逢八、九月開放採收的短暫期間,曝晒在豔陽下的墨綠色昆布,永無止境般延伸到海天交界的遠方,儼然一首伴著浪濤聲的夏日風物詩。

    約達四十幾種的昆布,多以產地命名;日本人熟知的真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、室蘭昆布等,特徵和用途不一:

    【利尻昆布】味濃香氣高雅,高級料理亭煨煮取高湯的頂級品。

    【日高昆布】質地纖細快熟,做昆布卷或煮物非常合適。

    【羅臼昆布】汁液雖稍混濁,熬火鍋和關東煮的湯底即無顧慮。

    同類的昆布依採收先後、葉片寬窄厚薄、乾燥程度更分成數級,學問深不可測。

    柴魚

    日本柴魚(鰹節)的製作是從三百七十年前的江戶初期開始,發源自鹿兒島枕崎港,至今仍是最大產地。和昆布一樣,柴魚也多冠上古地名,如鹿兒島的薩摩節、高知的土佐節、三重與和歌山的紀州節、靜岡的伊豆節。從前,料理人會依需求選擇風味各異、產地不同的柴魚使用。不過,遠洋漁業發達的今天,由外海捕獲的鰹魚漸難分辨,各地也常切磋交流製作方法,各產地的特色已稀薄模糊。

    製作時,選脂肪少的鰹魚,去頭剖腹取兩片魚肉,入大鍋煮熟,拔除骨刺。再經有香氣的柴薪烘焙煙燻、冷卻,三星期內每天重複。最後,塗抹黴菌,利用它的繁殖達到脫水和去脂的效果,總共四次。水分降至方便保存的百分之十以下、色澤硬度都接近木頭的柴魚,需耗費三至六個月呢!

    東京築地的批發商教我:「買柴魚先看外表。有皮革般皺紋、黴菌淡白近花椒粉、形狀完整無蟲咬傷痕、紅褐泛光的,品質無虞。接著,拿起兩條互相敲擊,音色輕脆如金屬者,顯示已充分乾燥,堅固厚實。」

    ☉行家提點

    禁食葷腥的佛教禪宗素食(精進)料理,最早從植物性的昆布萃取甘汁調味。本屬茶道的懷石料理持續玩出兩種高湯的取法:

    ①將十公分正方的乾昆布,用擰過的溼巾輕輕擦拭。

    ②放入一公升的水中浸泡,夏天兩小時,冬天四小時。

    或是:

    ①乾昆布先浸泡鍋中三十分鐘。

    ②開慢火煮,鍋子內緣一出現小氣泡的沸騰前,快速取出昆布。要記得,乾昆布表面的白色粉末含高度甜分,千萬別用水洗掉。日本料理初入門學藝的廚師,第一樣功課就是用類似木匠的刨刀,把硬梆梆的柴魚刨出又長、又光滑的半透明薄片。

    煨煮高湯時:

    ①將一公升的水煮沸。

    ②加半小杯水降溫, 隨即撒下現刨的六十公克柴魚薄片。

    ③煮十秒鐘熄火。

    ④待薄片沉入鍋底,用紗布過濾汁液。如果希望高湯的甘美加倍,則結合前述兩個過程。

    即在煮昆布的最終階段,取出昆布後酌加冷水、撒柴魚薄片、熄火、過濾。老師傅叮嚀:昆布未及時取出,久煮必滲出黏液和腥臭;也別因捨不得而硬絞紗布中的殘渣餘汁,那樣色濁、味雜又苦澀,反倒壞了一鍋好湯喔!

    本文節錄:【行家帶你尋味:日本庶民美食】一書

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