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  • 釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事


    15 三月 2016 大好書屋

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    用吸管喝啤酒

    美索不達米亞地區的啤酒喝法,是將啤酒裝在大容器中,以飲用吸管吸取。飲用管的底部附有以骨頭或金屬片製成的濾網,一方面可擋住不想一併飲進的穀殼與顆粒,另一方面還可增強酒精作用。關於此種吸管飲法,最古老的描繪出現在西元前4000年的葛瓦拉峰遺址,該情景出現在一枚印章上。無以計數的美索不達米亞滾筒印章,刻劃了許多以吸管喝啤酒的人生百態。此外,有支銅製的吸管,出自西臺帝國位於庫撒立-撒利撒的神廟釀酒坊,也提供了佐證,說明安納托利亞地區的人們亦熟知蘇美-阿卡德文化的啤酒釀造技術。

    西元前4世紀,身兼歷史學家與職業軍人身分的色諾芬,針對安納托利亞的一處地底住屋有如下描述:「一旁擱著酒,這種以大麥製成的酒就盛裝在大容器裡。所釀的酒漂浮著麥芽核仁與外殼,一直滿到邊上。內插著數根麥管,有些長、有些短,沒有折口,誰渴了隨意抽取一根就吸將起來。這未經稀釋的飲料濃烈得很,但非常美味。」此外,小亞細亞南邊的烏魯博朗海域(Uluburun)殘存著一艘西元前1400年沉沒的商船,於船上發現了飲用管的遺跡。在約旦也發現了很多銅器時代的飲用管。吸管確實是啤酒文化裡密不可缺少的部分,直到如今,在非洲許多地區,吸管仍是飲用上文提及之歐帕克啤酒的必要配備。

    除了飲用吸管外,還有一種飲用碗,可以作為祭祀之用。娜社女神的讚歌如此稱頌著:「我將飲用碗呈在妳之前,我將為妳澄清啤酒。」因此,啤酒在美索不達米亞地區其實有著雙重作用,一方面,是祭典上不可或缺的要角,通常帶有國家或宗教上的色彩。也因如此,皇宮與寺院都會設置自己的釀酒坊,並聘請專家工作。另一方面,對於廣大的民眾來說,啤酒似乎是當時唯一的飲料,讓原本僅有大麥麵包與鹹湯為主食的一般人感到生活更加圓滿。根據推測,那時約有40%的穀物收穫是作為啤酒釀造之用。

    啤酒當然可以純屬享受。那時的小酒館,除了啤酒,若消費到一定的金額,在老闆娘默許下,也提供某些特別的服務。但在這種場所裡到底會發生什麼事,有關當局顯然不太放心,於是,世界上最古老的有系統律法,也就是西元前18世紀刻在玄武岩圓柱上的《漢摩拉比法典》,便為啤酒價格相關事宜規定了洋洋灑灑四大條。

    啤酒正式成為教會飲品

    西元590年起,高隆邦(Columban der Jüngere,西元540~615年)在國王支持下,到今日的法國地區傳教。那時小國林立,宗教人士能被遴選為王的方式,是去創辦墾拓型修道院。若有修道士願意在被選定的區域從事開墾,主事者多半會願意讓其建立所屬的修道院。為了達到宣傳教義的目的,他們多半會選擇邊境的荒涼之地,或直接進入所謂的異教徒區域開拓停留。這些帶著愛爾蘭法蘭克民族色彩的修道院,也必須負責啤酒的供應。聖徒傳記作者巴比歐(Jonas von Bobbio,約西元600~659年)曾在所著的高隆邦傳記中寫著:「他們以小麥或大麥汁釀造啤酒,那時,不僅斯柯迪斯奇族與達爾達尼亞族人賞光,高盧、布列塔尼、愛爾蘭與日耳曼地區及相關族群都會飲用這種飲料。」經過一番嚴謹的比較後,巴比歐發現,身處日耳曼蠻荒區域的修道士,尤須仰賴自給自足的啤酒,於是,一段悠長光榮的修道院啤酒釀造史就此展開。

    隨著默洛溫(Merowinger)王朝的結束,西元754年,卡洛林家族(Karolinger)的丕平(Pippin)獲教宗史蒂芬二世(Stephan II)加冕為王,日耳曼民族法蘭克人的遴選國王方式,轉由神的恩典來決定。從此,法蘭克王朝成為基督教政府。這個「神聖的」王國有種種理由需要統一的教會組織,修道院裡的生活也得一項項規定好,畢竟那事關修道士究竟能得到永生還是遭受天譴,也跟那些想獲得救贖的人們有關。

    起先,有兩條互不相容的修道路線並行,且經常爭論不休。例如,西元8世紀末,愛爾蘭的兩位修道院院長,杜布利提與梅‧盧爾,就對前往天堂的正確路途有不同意見。杜布利提院長認為:「我們這裡的修道士喝啤酒,也能跟你們的修道士一樣上天堂。」但盧爾院長不准修道士吃肉喝酒,持相反意見:「這我就不確定了。我只知道,遵守我的戒律,並依照修道院規矩行事的修道士,不須經過最後的審判與煉獄的淨化,即可進入天堂,因為他們原本就是純淨的。但你那裡的修道士不同,他們還得通過煉獄的淨化才行。」這場修道士間的口舌之爭,爭論重點其實是──修道士到底該清心寡慾、離群索居,還是積極入世參與眾人生活?西元816~819年間,阿亨(Aachen)主教立下具約束性的規範,確定了修道士每日可飲用一杯(一個赫密納Hemina,約0.27公升,即「四分之一」)葡萄酒,或是一賽斯塔流(Sextarius,約0.55公升,即「一半」)的「好啤酒」。至此,啤酒終於被教會接受。

    用調味來控管品質

    在不同時期調製藥草調味香料,得視每年各原料的產量與價格而定,有些成分甚至得付出高價從外地購得,例如自阿納姆、科隆或安特衛普等地採買。但每位藥草調味香料所有人,或向其取得使用權的人,都會堅守某些固定不變的配方,形同「署名」,而調製所需的植物,多半是在當地採集。這種採用地區性產物的作法,在經由法律強制規定後,更讓藥草調味香料具備了三種重要功能:

    1.帶來稅收,並能調控當地啤酒的生產。因為藥草調味香料保存不易,釀酒師通常只能每日或每週少量購買,如此一來,便會有更清楚的概念,知道自己何時要釀多少啤酒,可調整近期內穀物的採購。

    2.「規格化」後的藥草調味香料提高了消費者的食用安全性,因為只有通過檢驗、並符合國家所制定的混合份量才能加入啤酒中。而且,藥草調味香料通常混合麥芽販售,所以也確保每家釀酒坊所釀的酒中含有足夠麥芽成分,如此,作為糧食用的啤酒,其濃度才能符合眾人需求。

    3.因為藥草調味香料的關係,每種啤酒都有鮮明的標誌,還可按照生產者與年份歸類。這等於先把「黑心釀酒坊」排除在外,而且也較易辨識何者為進口啤酒。所以,藥草調味香料的配方是各家廠商的最高機密,便一點也不奇怪了。

    藥草調味香料通常在專門的調製坊裡製作,一座城裡多半有一所或數所這種工坊。所需工具包括乾燥設備,可懸於爐火上的大型鍋具,另外還需木製雙耳盆或桶子、各種大小的量杯、大型研缽、螺紋榨汁機、濾網、繩索、長柄勺與麥芽漿攪拌鏟。至於那些用於調製藥草調味香料的植物性添加物,到底是不是在乾燥並經研磨後才加入混合,則無法完全確定。有些相關書籍的作者認為,藥草調味香料的製作已基本完成了釀酒的第一步驟,所產出的是一種麥芽萃取物。而藥草調味香料的另一個名稱Fermentum,也透露了混合物裡可能已含有酵母的訊息。其實,若說各種混合物中可能都已添加了適合的酵母並不難理解,因為每款藥草調味香料各含有不同的抑菌植物萃取成分。新的研究結果顯示,內含楊梅、杜香與歐蓍草的藥草調味香料,與今日仍慣用的科隆啤酒酵母特別搭配。科隆原本就是藥草調味香料的愛用大戶之一,因此比起別的地方,此地採用這種釀酒法的歷史更為悠久。

    一般如愛爾這種藥草調味香料啤酒,都會釀製得很濃烈,所採用的穀物種類與確切使用量也是千變萬化。科隆市議會紀錄上,曾將淡啤酒與雙倍濃度、口感厚重的啤酒並列,該啤酒每100公升含有35公斤的麥芽,與今日每100公升啤酒含17公升麥芽的比例相比,真是營養豐富。

    每種藥草調味啤酒都有獨特的風格,不過口味一律偏甜。中世紀的啤酒,除了固有的藥草啤酒盛行區域外,其他地區的啤酒差別並不大,但還是擁有地方特色。例如把大量鹽巴加入啤酒裡的明登,15公斤的麥芽要配上2公斤的鹽。除了添加物之外,差異甚大的水質及當地特有的微生態,讓中世紀的啤酒種類顯得百花齊放。

    庶民必備的家用啤酒

    除了上述的船舶啤酒與出口啤酒外,還有第三種類別,即各城與周遭居民自用的啤酒。當時犯罪者所接受的最嚴厲懲罰,就是只可食用麵包與水,這表示,那時的飲食中若沒有啤酒,不僅讓人感到寒愴刻苦,甚至還會危及生命。中世紀晚期的德國北部地區,因此發展出一套獨特的飲食文化,其內容與德國南部及斯堪地納維亞地區大不同,最主要的入菜食材就是啤酒。對他們來說,啤酒不只是隨處暢飲的飲料,更能以「啤酒麵包」(Bierbroten,一種以黑麵包製成的啤酒粥,在啤酒沸騰時將麵包壓碎加入,並使之浸漬入味)與「啤酒湯」(Biersuppen)的形式呈現,這些都是他們的家常菜色。

    此外,他們每日飲用的,則是酒精含量極低的淡啤酒,這酒有許多不同的名稱,例如修道院淡啤酒(Kofent,從Kovent一字而來,中世紀修道院裡非修士的服事弟兄都喝這種淡啤酒,修道士所飲用的啤酒相較之下比較濃醇)、再製啤酒(Nachbier/Afterbier,基本上是修道院淡啤酒與一般啤酒的混合飲料)、清麥汁(Glattwasser)、鍋爐啤酒(Kesselbier)或家用啤酒(Tafel-/Hausbier)等,但同樣都是指這種啤酒。而在「優質」的出口啤酒與「次級」啤酒之間,有很明確的區別。次級啤酒多是供一般平民日常飲用,或是專為僕役人員、士兵或貧苦人家所製。因此,各地主管機關向來有從源頭管起的禁令,禁止業者混合優質與劣質啤酒,違者罰款,但實際上的違法事例並不少見。以今日眼光來看,此事除了是種詐欺行為外,其實那時的人們只是想以高一點的原麥汁含量,來博取那不成比例但不可或缺的啤酒香氣。比起未經調整的普通啤酒,濃淡混合後,據信會使「普通」原麥汁含量的啤酒發出更讓人喜愛的香味。一般的市井小民只有在節慶時才將濃醇啤酒奉上餐桌。

    即便如此,直到西元17世紀晚期,那種淡啤酒的卡路里含量仍非常可觀。根據統計,每位居民平均日飲0.8~2公升的啤酒,但想來也不奇怪,他們的飲食內容口味重,如魚乾、鹽漬鲱魚或醃肉都鹹得很。另外,啤酒與日俱增的重要性,也反映在飲用容器備受重視並賦予其藝術品味上,科隆-席格堡(Siegburg)地區的陶器與錫製「漢薩酒壺」,都是這種景況的體現。

     

    本文授權刊登自大好書屋/ 法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗, 馬丁‧曹恩科夫《釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事

    列印釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事

    作者:法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗, 馬丁‧曹恩科夫
    出版社:大好書屋

    圖片來源:pixabay

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