書評,好書推薦,書籍推薦,好書導讀,書籍導讀導讀 | 每天替你導讀好書 | 知識家


  • 22 十月 2015 大好書屋

    1212p46

    優質未精煉的油是健康全食廚房的重要食材之一。油不僅提供熱量活力,還可滋養、保護我們的重要器官;油也帶有香味,給我們一種安心滿足的感覺。未精製的油嘗起來和製油食材的味道相似,有時油色可能較混濁,需要儲存在不透光的暗色玻璃瓶,隔絕熱和光。某些油(例如亞麻籽油)必須冷藏,才能保留其不飽和脂肪酸。可將不常使用的油存放入冰箱裡;如果天氣熱,將所有未精製油都放入冰箱也是個好主意。將油存放入廣口瓶裡,在你需要的時候舀出,如此一來,就不會讓整個油桶反覆退冰(油的品質可能會被破壞)。

    將油精煉的目的是拉長保存期限,以及讓油品在高溫下保持穩定。油精煉後最好的情況是:在反覆高熱精煉時夫去風味、香氣和營養素;最壞的情況:精煉油是由石化溶劑萃取,然後經過漂白與化學處理。精煉油有一種令人不快的口感,而且會對健康產生嚴重的負面影響,例如消化不良、加速老化、抑制免疫系統的功能等。

    如果你不自己做飯,要食用優質油(未精煉油)是個挑戰,因為大多數餐館(甚至以「健康的」方式生產食品的生產商)都可能使用精煉油來製作食品。油的外包裝說明也相當混亂,不過,你要找的關鍵字是「未精煉」(麻油)和「特級初榨」(橄欖油和椰子油)。

    就油品來說,「壓」指的是未經化學精煉提取。你要買的好油,是在華氏120度榨取的油(冷壓),遠離熱源和光線。許多信譽良好的廠商會把壓油的日期印在瓶子上。由於堅果的農藥集中在榨出來的油中,所以購買有機油絕對是值得的。認得新鮮榨取的油是什麼氣味也很重要,因為新鮮的油比較容易腐敗。如果油聞起來不新鮮或沒有堅果香,就不要使用了。我所推薦的油品很少,因為儘管我找了又找,還是很難買到真正未精製的油。

    除了那些在本節中列出的油,我偶爾也用南瓜籽油和澳洲堅果油。
    如果要用於油炸這樣的高熱烹調,特級初榨椰子油或酥油,是高溫油炸用油中最穩定的。而特級初榨橄欖油和未精煉芝麻油可承受適度的熱量,因為它們不包含精緻的omega-3脂肪酸,只能加熱到香氣飄出的程度。如果油已經起油紋或油煙,那油已變有毒,應直接丟棄。

    1.亞麻籽油 2.椰子油 3.未烘焙芝麻油 4.酥油 5.烘焙芝麻油 6.特級初榨橄欖油 7.椰子脂

    椰子脂

    椰子脂含有椰子肉和椰子油,所以算得上是全食食材。椰子脂可以自已在家做,只要用食物處理機攪拌乾椰子就可以了,就像製作堅果脂一樣。這適合加在甜點中,例如「香草奇亞籽布丁」,也可以加在奶昔裡,例如「桃子奇亞籽早餐奶昔」。椰子脂不會像椰子油一樣融化,所以不適合炒或是焙燒。也可利用特級初榨椰子油代替本書食譜中的椰子脂。

    冷榨亞麻籽油

    亞麻籽油味道濃郁帶點草味,這種特殊的氣味淋在蔬菜、穀物麵包和沙拉上更添美味;這是我日常料理最常使用的一種油。亞麻籽油富含omega-3脂肪酸,可健腦、增強免疫力,幫助分解膽固醇。亞麻籽油絕不能放入暴露於光和熱的地方;而且為保留其營養成分,要儲存在不透光的玻璃瓶中,並放入冷藏庫。

    特級初榨橄欖油

    人們使用特級初榨橄欖油滿足食慾和促進健康已有千年歷史。它對肝臟和膽囊功能有益,含有高量的維生素E,我愛它的濃郁果香與多用途性,幾乎什麼料理都加上它,從醬汁到甜點都會用到。我廚房裡有兩種特級初榨橄欖油:一種味道溫和,用於一般烹調;另一種有著強烈的草味,適合用於點灑、浸漬和醬料。橄欖油遠離熱和光存放的話,可保鮮一年左右。雖然最好的橄欖油是初榨的,但很多油品裡混合了精煉橄欖油,購買時,要注意是否有「未精煉」等標示。

    酥油

    酥油的製作方式類似純奶油,都是分離乳脂肪與無脂固形物,之後去除無脂固形物。製作酥油與奶油的區別在於,奶油燜的時間更長,讓無脂固形物焦糖化。這樣的過程使奶油帶有獨特的芳香奶味。印度料理和阿育吠陀料理廣泛利用酥油,因為它可促進傷口癒合和幫助消化。由於酥油不含無脂固形物,所以具高發煙點,適合高溫蒸煮。我喜歡將酥油加入咖哩口味索卡餅(Socca,埃及豆烤餅)、莞荽椰子酸辣醬和印度基奇利豆粥,增加濃郁滑順的口感。建議購買放牧乳牛牛乳所製成的高品質有機酥油。

    烘焙芝麻油

    烘焙芝麻油很適合為醬料、沙拉、蔬菜添加芝麻香味,例如:「全麥烏龍麵沙拉,佐炒辣椒、甜玉米、芝麻風味醬汁」這道亞洲風味的菜餚。烘焙芝麻油的氣味濃厚,所以請嘗過味道後酌量添加。雖然芝麻油可室溫儲存,我還是將它放入冰箱裡,以延長賞味期限,因為一瓶往往可用上很長一段時間。也可購買加了辣椒的烘焙芝麻油,加入麵條或調料中的風味更是令人印象深刻。

    未精煉初榨椰子油

    純椰子油具有抗氧化和抗菌特性,並含有50%的月桂酸(母乳也含有這種中鏈脂肪酸)。月桂酸可增強免疫力和促進大腦功能。椰子油是少數可耐高溫不變質的油,所以適合高溫烹調、煸、燒和炸。雖然椰子油不含膽固醇,但它是一種飽和脂肪(在室溫下呈固體狀),高膽固醇的人要謹慎食用。椰子油的飽和脂肪含量讓它在製作烘焙食品時可代替奶油,特別是做派皮和餅乾時。椰子油帶有微微甜蜜又芬芳的味道,和許多風味都很搭。(特級初榨椰子油也可用來卸妝和保濕。)因為椰子油在室溫下為固體,首先要融化椰子油,才能精確測量使用量。要融化椰子油,可將罐子置於一碗熱水裡幾分鐘,然後再倒出所需的份量。或是舀出少許放入小鍋內,加熱到椰子油變為汁液;剩下用不完的油可倒回瓶子裡。

    未精煉芝麻油(未烘烤)

    未精煉的芝麻油之於亞洲文化,就像是橄欖油之於地中海文化一樣。芝麻油帶著可愛的淡淡香味,非常適合中溫熱炒。未精煉的芝麻油中含有抗氧化劑芝麻酚和芝麻素,因此芝麻油可穩定儲存。

    「本文摘自大好書屋新出版之《自然好食小廚房: 品嘗全食料理,吃進穀豆菜果籽的陽光活力》一書」

    知 識 家
    INSTAGRAM

    知 識 家