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  • 《就位》書摘:歡迎來到「美豐盛」


    8 10 月 2019 臉譜出版

    「美豐盛」大廳吧台旁有個鋪了木質地板的員工專用餐廳,十九位學生穿著乾淨的白色廚師服在裡頭等著,現在是早上七點四十五分,利普瑪主廚走進餐廳,開始第一堂課。接下來的七十五分鐘,他會口頭為學生說明一遍今天的工作時程表、廚房裡的規則、檢視今日每一道菜色,並講解自己的評分方式,利普瑪身高不到一百七十公分卻十分精幹,頂著一頭尖刺的棕髮、戴著一副金屬邊框的眼鏡,他說起話來很快、非常快,快到像喝了一杯雙份濃縮咖啡的導演馬丁.史柯西斯(Martin Scorsese)。

    「歡迎來到美豐盛,」利普瑪說,「我們馬上就要陷入一場漩渦,你的焦慮程度會破表,除了我以外,沒有一個人例外。」利普瑪很沉著,因為他有自己的「就位」之道。為了確保新的一批學生可以成功完成今天的任務,他已經事先做好萬全的準備,他早讓之前那批學生準備好大量食材,是接下來好幾天的份量,這樣新學生就不需要耗費體力處理實物的「就位」,只需要安排好食材的位置。

    利普瑪告訴他們,想要降低恐懼,就要學會「掌握地形」,直截了當地說就是掌握一張計畫圖,或是法文裡說的「地圖」。在腦海中畫出所有東西各得其所的圖,熟悉食譜,每天都要帶著時程表報到。利普瑪警告他的學生:「如果你忘了帶時程表,成績直接扣百分之二十。」他很清楚,等到這些學生進入專業的職場後,他們不再需要寫時程表,屆時他們會有能力內化工作排程。

    「我不會教你怎麼切紅蘿蔔,」利普瑪說,「我會教你們如何組織自己。」

    能夠運用料理技巧並完整端出一道菜不容易,但是要重複同樣的動作,同時兼具速度和準確度,那又是另一個層次了。利普瑪認為透過組織技巧,學生就能達到廚房工作所講求的速度,而這個速度來自大腦的基底核,基底核記住了不斷重複而鞏固的肌肉記憶,若要速度快,這些記憶的單位就必須愈小愈好。

    因此在工具的選擇上就要格外注意,「這道湯需要用到哪一個湯勺?」利普瑪問,「八盎司的湯勺,為什麼呢?因為湯品一例就是八盎司。」如果學生拿了一個二盎司的湯勺,就必須盛四次,而非一次。確實安排好工具的位置也可以爭取速度,「你應該要做到蒙著眼睛也能做料理,」利普瑪說,「如果我說『拿起你的夾子』,你應該不用看也知道位置,湯勺在哪、油在哪都了然於心。」然後,正確地安排好食材的位置,又能再加快速度,利普瑪要求學生將食材分區,同一道料理的食材就應該擺在同一區,利普瑪說:「雙手動得愈少,效率愈高。」

    「你會發現,」利普瑪又說,「透過組織工作,一切會變得更有效率,效率也變高,這樣子一天可以運用的時間就變多了。時間一多,你就能夠更從容,也就能以清晰、準確、流暢的動作去完成手邊的工作。」利普瑪向他的學生保證,等到他們離開這個廚房,他們做事會變得和他一樣沉穩、流暢。利普瑪說:「就像一滴油滴在玻璃上一樣。」

    以上內容由臉譜出版授權刊登,未經允許請勿轉載。
    ◎更多精彩內容,請見:《就位

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