「美豐盛」大廳吧台旁有個鋪了木質地板的員工專用餐廳，十九位學生穿著乾淨的白色廚師服在裡頭等著，現在是早上七點四十五分，利普瑪主廚走進餐廳，開始第一堂課。接下來的七十五分鐘，他會口頭為學生說明一遍今天的工作時程表、廚房裡的規則、檢視今日每一道菜色，並講解自己的評分方式，利普瑪身高不到一百七十公分卻十分精幹，頂著一頭尖刺的棕髮、戴著一副金屬邊框的眼鏡，他說起話來很快、非常快，快到像喝了一杯雙份濃縮咖啡的導演馬丁．史柯西斯（Martin Scorsese）。
「歡迎來到美豐盛，」利普瑪說，「我們馬上就要陷入一場漩渦，你的焦慮程度會破表，除了我以外，沒有一個人例外。」利普瑪很沉著，因為他有自己的「就位」之道。為了確保新的一批學生可以成功完成今天的任務，他已經事先做好萬全的準備，他早讓之前那批學生準備好大量食材，是接下來好幾天的份量，這樣新學生就不需要耗費體力處理實物的「就位」，只需要安排好食材的位置。
利普瑪告訴他們，想要降低恐懼，就要學會「掌握地形」，直截了當地說就是掌握一張計畫圖，或是法文裡說的「地圖」。在腦海中畫出所有東西各得其所的圖，熟悉食譜，每天都要帶著時程表報到。利普瑪警告他的學生：「如果你忘了帶時程表，成績直接扣百分之二十。」他很清楚，等到這些學生進入專業的職場後，他們不再需要寫時程表，屆時他們會有能力內化工作排程。
「我不會教你怎麼切紅蘿蔔，」利普瑪說，「我會教你們如何組織自己。」
能夠運用料理技巧並完整端出一道菜不容易，但是要重複同樣的動作，同時兼具速度和準確度，那又是另一個層次了。利普瑪認為透過組織技巧，學生就能達到廚房工作所講求的速度，而這個速度來自大腦的基底核，基底核記住了不斷重複而鞏固的肌肉記憶，若要速度快，這些記憶的單位就必須愈小愈好。
因此在工具的選擇上就要格外注意，「這道湯需要用到哪一個湯勺？」利普瑪問，「八盎司的湯勺，為什麼呢？因為湯品一例就是八盎司。」如果學生拿了一個二盎司的湯勺，就必須盛四次，而非一次。確實安排好工具的位置也可以爭取速度，「你應該要做到蒙著眼睛也能做料理，」利普瑪說，「如果我說『拿起你的夾子』，你應該不用看也知道位置，湯勺在哪、油在哪都了然於心。」然後，正確地安排好食材的位置，又能再加快速度，利普瑪要求學生將食材分區，同一道料理的食材就應該擺在同一區，利普瑪說：「雙手動得愈少，效率愈高。」
「你會發現，」利普瑪又說，「透過組織工作，一切會變得更有效率，效率也變高，這樣子一天可以運用的時間就變多了。時間一多，你就能夠更從容，也就能以清晰、準確、流暢的動作去完成手邊的工作。」利普瑪向他的學生保證，等到他們離開這個廚房，他們做事會變得和他一樣沉穩、流暢。利普瑪說：「就像一滴油滴在玻璃上一樣。」
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