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  • 吃美食也要長知識:廚房裡你不知道的事,市場上你被蒙在鼓裡的秘密,餐桌上你所忽略的美味,統統都在這本書裡!


    20 六月 2016 皇冠文化

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    家裡只用一種油是超級錯誤的用油觀念!

    天底下沒有一種食用油脂是完美的,每一種都有缺點與優點,如果家裡只使用一罐油、吃一種油,或是只認定一個品牌的油,這就是超級錯誤的觀念,偏偏有很多家庭都是如此。食物和人一樣,沒有百分之百完美,所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡,就是抓優點、補缺點,提升營養的利用率。

    台灣有兩家主要沙拉油生產工廠,先說沙拉油的製成:黃豆壓成片,經過溶劑萃取,完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後,才能製出沙拉油。由於每一個過程都要擁有巨大設備,所以資本額超過二十億元以上。沙拉油廠由國內食品大廠集資興建,一家為台中的中聯油脂,一家是台南的大統益,若非其中股東,想要進入食品油品市場實屬不易,想要有優勢,就必須去找更便宜的油。

    便宜的油便要仰賴進口油,便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油,所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場,加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆,市面上摻和油主要是以基因改造的油調合,現在政府已規定這些以基改原料製成的油必須標示「本產品不含基因改造成分,但加工原料中有基因改造○○」。

    由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭,因此才出現了棉籽油,棉籽油有棉酚,對男性的精蟲有殺傷力,所以從前用來做為男人的避孕藥,但去除棉酚並不難,就是油中加水持續一段時間,便可脫除。

    買魚不能只看「眼、鰓、肚」!

    魚要怎麼挑?看魚眼亮晶晶,翻魚鰓紅通通,掐魚肚硬邦邦,這條魚肯定很新鮮。這三招錯錯錯連三錯,而且大錯特錯!如果你還這樣挑魚,肯定吃到不少藥水魚。在食品添加物發達的今天,魚眼亮、魚鰓紅、魚肚硬不再是新鮮的標準,因為泡過藥水的魚一樣眼亮、鰓紅、肚子硬。

    第一次買魚踩地雷,是在住家附近的菜市場,那是流動攤販所賣,一盤100塊錢的海鮮,當時貪便宜,買了透抽和象魚,結果透抽汆燙冒藥味,象魚煎熟有怪味,嚇人的是咬下去會彈牙,更可怕的是顏色,漾出一種殭屍狀的灰白。

    買魚不要怕弄髒手,要摸、要壓、要聞,要掀開看魚鰓的顏色,尤其是按壓下去,魚肉不凹陷,或是很快回彈,就是新鮮的反應;魚肉最快腐敗的地方是內臟,所以不新鮮的魚,肚子最快變軟變爛,用摸的就知道。

    但現在賣魚的愈來愈厲害,以前泡過藥水的魚用看的就知道,現在用藥量愈來愈精準,看不出來,摸出不來,也聞不出來,直到吃下肚,而且還要吃很多,才知道中鏢了!實在很悲哀,人生愈來愈沒有標準可循,莫非吃條魚也要聽天由命?所謂道高一尺,魔高一尺,總有方法可供參考,但跟以前截然不同罷了:

    一、用手摸魚的表面有無黏液,魚愈新鮮,黏液愈多,而泡過藥水的魚摸起來太黏。
    二、看看有沒有蒼蠅飛來飛去想沾腥,如果連蒼蠅都沒有興趣的魚,民眾最好也躲遠一點。
    三、魚肚子不是用摸的,而是要聞的,若聞起來很臭,不管是腥味還是藥味,就是直接告訴你,這是不好的魚啦!

    殺菌鮮奶都一樣!

    長期認為,鮮奶要冰起來,而且要快點喝,因為它的營養成分比保久乳或奶粉等其它奶要高,所以我願意付更多的錢買鮮奶來喝,買了鮮奶要小跑步回家快點冰起來,習慣買鮮奶時特別注意保存期限,愈接近出廠日我愈開心。

    過去的觀念以鮮奶殺菌方式來決定營養成分的高低,但是萬萬沒想到,原來大部分的市售鮮奶都已經是超高溫殺菌,所以看似冷藏的鮮奶,營養與常溫保久乳竟是一模一樣。台灣主要鮮奶加工廠有7家,其中有兩家是攝氏100度上下的高溫殺菌,其餘均採135度至138度1至2秒的超高溫瞬間殺菌,一眨間好菌壞菌全都殺光光。

    相關單位曾實驗國產7家鮮奶在約攝氏25度室溫下的變化,就pH值和生菌數的變化做紀錄,第一天都沒有太大變化,第二天高溫殺菌鮮奶的生菌數比超高溫多,第三天超高溫殺菌鮮奶的pH值下降,到了第7天7家鮮奶全都酸敗。

    所以別再以為買了冷藏鮮奶就要快點回家,其實在未開封的情況下,冷藏鮮奶比你想像中的堅強!再換一個角度思考,既然是保久乳,可常溫保存,又為什麼要擺在冷藏區與其它瓶裝鮮乳一起販售?往好的方向想,是業者怕你找不到保久乳在哪裡?往壞的方向想,這又是鮮奶的另一種誤導。

    吃慣重組肉,味道跟身體就回不去了!

    重組肉是一種合法的加工食品,目的為了減少廢棄、改善賣相、提高價值,而且範圍不限於牛,豬羊雞鴨魚等皆有,所以大量生產的漢堡肉、香腸、火腿、貢丸、魚丸,甚至是你愛吃的超大雞排、鹽酥雞也有可能,還有切出來大小和油花均一致的火鍋肉片,多的是利用黏著劑而重新塑形的重組肉。

    經過加工與黏接的重組肉,內裡容易滋生微生物,沒有煮熟因此出現吃了會死人的大問題。重組肉最大的爭議在「手碰刀切」,即使在冷藏環境中,容易生菌,尤其是沙門氏菌。現在市面上很流行無骨炸雞(大雞排),若要無骨,只有2種方法,一是厲害的廚師花40分鐘去骨(不符經濟效益),另一種便是來自工廠,攪碎了再重組,做法同重組牛肉。吃雞吃牛都有自然纖維,但重組肉煮熟後,很難辨識。重組肉有一個共同的特點,就是極鮮極香極美味,吃一口,就回不去了。

    現在食品加工的技術,什麼都做得出來,重組肉比較多的是牛與雞,至於豬與羊的重組肉比較少見。如何辨識重組肉?一、有固定形狀,二、放在室溫不易變壞,三、口感均勻而多汁,四、甜度鮮味均高。如何避免吃到重組肉?方法很簡單,吃炸雞時不要選無骨的,自己吐骨頭比較安全;重組肉解凍後,很容易一撕為二,從接縫處裂開,但天然的肉不容易撕裂。

     

    本文授權刊登自皇冠/ 王瑞瑤《吃美食也要長知識:廚房裡你不知道的事,市場上你被蒙在鼓裡的秘密,餐桌上你所忽略的美味,統統都在這本書裡!

    sdsd112吃美食也要長知識:廚房裡你不知道的事,市場上你被蒙在鼓裡的秘密,餐桌上你所忽略的美味,統統都在這本書裡!

    作者: 王瑞瑤
    出版社:皇冠

     

    圖片來源:pixabay

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