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  • 餐桌上的四季


    12 十月 2015 皇冠文化

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    秋栗飄香

    行經人潮洶湧的購物街,空氣中彌漫著一股馥郁甜香的氣味,我駐足東張西望,看不見那香氣的來源。往前又走幾步,過轉角,拐了彎,騎樓下有位壯碩的中年攤販大叔,正奮力攪動著他面前的一口大鑊,鑊中可不就是糖炒栗子嗎?

    儘管天未寒涼,氣溫仍有二十幾度,我嗅聞著這熟悉的香味,卻確切地感到,苦夏總算過去,秋天來了。抵擋不了那甜香的誘惑,買了一小袋,捂在手裡,掌心熱熱的。

    回到家,泡了一壺蜜香紅茶,夫妻倆相對而坐,邊喝茶邊剝栗子,剝一顆吃一顆,不一會兒就把香噴噴的栗子吃個精光,一方面意猶未盡,另一方面卻也慶幸方才有所節制,沒敢買太多,要不然,肯定買多少吃多少。須知栗子固然美味,可一口氣吃太多,會脹氣的。

    話雖如此,緊接著一個星期,卻一連煮了兩回砂鍋栗子飯。

    淺嚐秋栗後的那個週末,逛菜場時看到常去的菜攤上,有一包包已剝殼的栗子,金黃飽滿。

    「大陸來的嗎?」我問相熟的菜販。
    「不,這是本島產的,嘉義那裡山上種的,季節限定哦,過了十月就沒了。」

    印象中,栗樹是耐寒的溫帶植物,還僑居荷蘭時,每逢秋季,森林間的栗樹便結滿一顆顆長著尖刺、形似刺蝟的果子。刺果成熟墜地,黃綠色的皮綻開,露出裡頭幾顆深褐色的堅果,那便是人們愛吃的栗子。殊不知亞熱帶的台灣居然也生產栗子,想來是山區氣候較溫和之故。

    既然是本地貨色,又是季節限定,應該特別新鮮,欣然買了一包。本來打算做栗子紅燒肉,可走在回家的路上,不知怎的,想起多年前楓紅季節,和閨蜜結伴遊京都時,曾在日式料理旅館吃到栗子飯,那是日本秋季才有的旬味,清香淡雅,讓人吃在嘴裡,油然而生惜秋之心。

    一思及,就嘴饞。一來很想重溫舊味,再來紅燒肉固然好吃,可濃油赤醬多少會掩蓋栗香,可惜了這難得買到的本地鮮栗,晚上索性來試做和風栗子飯,做法應該不會太難。

    一不做二不休,我刻意捨方便簡事的電鍋不用,從櫥櫃中掏出小砂鍋,打算用它來煲飯,這可比電鍋別致多了。我的這口小砂鍋可以煮一杯半的米,約莫兩碗半白飯再多一點,咱家就兩口人,這分量恰恰好。

    自冰箱取出「出汁」,亦即是日式柴魚昆布高湯,加上一點點的醬油、味醂和米酒,用這湯汁取代清水浸泡白米。就這樣泡了快一個小時,待白米吸飽了高湯,才把栗子攪進鍋中。

    我在網上找到的食譜說,三杯米配二十顆左右的栗子,折算起來一杯米配七顆,太少了,哪裡夠?於是一整包栗子都倒進砂鍋中,應該有十幾顆吧。

    趁著栗飯在爐上燜煮著,隨手做了三菜一湯:淺鹽漬過的鯖魚,抹上薄薄的橄欖油,塞進預熱為180度的烤箱,一烤了事;油豆腐加醬油、味醂、高湯和蔥段滷煮入味;冰箱蔬果櫃中有燒菜剩下的零星豆莢、甜椒和鮮香菇,就合起來炒成一盤,起鍋前撒一大匙「三尺堂」酥麻辣渣調味。湯呢,也用同樣的出汁,加金針菇、海帶芽和一小撮薑絲,很快煮好一小鍋具有日本風味的清湯。

    這一頓和風秋膳容或不夠正宗,咱夫婦倆仍吃得齒頰生香,只因我們嚐到了秋天的味道。有興致的話,不妨也來煮鍋栗子飯,呼應人間秋意濃。

    砂鍋栗子飯

    材料
    洗過淘好的白米1.2杯、剝殼鮮栗子(多少顆隨你)、日式高湯1.2杯再多一點、醬油、味醂、米酒或清酒

    做法
    1. 白米置於砂鍋中,倒入混合了醬油、味醂和酒的高湯,靜置備用。天冷約泡一小時,天熱,泡三、四十分鐘也就夠了。
    2. 栗子加進砂鍋中,砂鍋不加蓋,置於爐火上,中大火煮到湯滾了,轉中小火,煮至水分快被吸乾,米面出現一個個小洞時,加鍋蓋,轉文火煮15分鐘左右,熄火,別急著掀蓋,再燜15-20分鐘即成。


    此法煮好的栗子飯,栗子比較硬,如果喜歡吃鬆軟的口感,可先將栗子蒸或煮至半熟才加進泡過的生米中,或將生栗一顆切成兩三塊,再摻入生米中。另外,當然也可以用電鍋和電子鍋來煮栗子飯,較省事,但這麼一來就沒有帶點焦香的鍋巴可吃了。

    秋天滑下肚

    早餐來了碗銀耳枸杞桂圓湯。秋季的天氣一般比較乾,雖說這兩天下起了雨,但細雨一時滋潤不了大地。天乾地燥時,我就愛吃潤肺的銀耳,燉得軟軟的,不必費力咀嚼便滑進肚子裡。

    前兩天赴外地演講,由於場地較大,我擔心大夥兒聽不清楚,咬字發聲特別用力,似乎傷了聲帶。回台北的路上,置身於乾燥的高鐵車廂內,喉嚨開始怪怪的,像是有什麼哽在喉間,嚥不下也吐不出。到了夜裡,睡夢中隱約感到喉嚨有點痛,半夜醒來,心想,哎呀,果然「鎖喉」了。沒關係,以前也碰過這種情形,休息一兩天,少講點話,就會沒事。

    怎料第二天一起床,喉嚨不痛了,卻咳了起來,「酷酷嗽」個不停,難道是感冒了?感冒沒有特效藥,只能多休息,好好保養。
    結果,休息了兩天,少開口,不吃酸辣之物,慢慢便不咳了。好在並不是傷風感冒,真要染上感冒,那可得拖上好一陣子。慶幸之餘,越益覺得該防患未然,給自己補補身子,於是燉了這一鍋養生甜湯。

    銀耳、枸杞和桂圓乾統統是我喜愛的食材,家中常備,其中銀耳潤肺,枸杞安神,桂圓乾則養心補血,只是吃太多會「上火」,但我實在喜歡,就任性地加了一點,意思意思。我知道一般做法還會加點紅棗,家中不巧沒有存貨,又懶得為此出門採買,加上我對紅棗之味並無偏好,就省略不加。

    我的銀耳和枸杞購自主婦聯盟消費合作社,雖不見得是台灣土產,但貨源和品質經過監督、掌控,吃起來還是比較安心。桂圓乾(龍眼乾)則是前一陣子去老街晃蕩,行經「大稻埕259」農學園時順便買的。一盒足足有一台斤(六百公克)重,來自台南東山,由於採古法柴燒燻焙,有股天然的煙燻味,特別香甜,我不時揪下一小坨來煮福圓茶,也就是桂圓湯,沒多久便吃掉了大半盒,心裡覺得該節制,可是一到漸有寒意的晚上,犯饞想喝點甜甜的東西時,卻又忍不住去挖一匙。

    這會兒身體微恙,早午晚各食一碗養生桂圓銀耳湯,名正言順。順帶講一句,在迪化街一段259號的這家農學園,販賣小農新鮮農產,有果菜魚肉、醬料和果醋等調味品,是家庭煮夫煮婦「敗家」的理想去處。

    銀耳枸杞桂圓湯

    材料
    銀耳4-5朵、桂圓乾一大匙、枸杞一大匙、冰糖

    做法
    1 銀耳用清水泡軟,摘除黃色的蒂頭,撕成小片;枸杞漂洗一下,瀝去多餘水分。
    2 鍋中置銀耳,加水蓋過,大火煮滾後加進桂圓,待湯水沸騰時,轉文火燉煮一小時左右。
    3 加進枸杞,續燉約15分鐘,加冰糖調味,再煮幾分鐘,這時銀耳應已軟爛,湯汁質地略稠。


    喜歡更濃稠的湯,就加長文火燉煮銀耳的時間,以釋放更多的膠質。此湯冷食熱吃皆宜。

    變化做法
    喜歡紅棗的話,可以丟個十幾二十顆下鍋一起煮;倘若碰到蓮子產季,加點新鮮蓮子同燉亦美味。

     

    圖文授權自皇冠出版/韓良憶《餐桌上的四季

    sdasa06餐桌上的四季

    作者:韓良憶
    出版社:皇冠出版

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