飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃

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古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？

在春秋時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。歷史上，後代的君王視周朝為正統，儒學家則把春秋的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。

孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中，記載了西元前331年至西元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。從這裡可以發現，在春秋戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，才有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。

在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。

回過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適合種植稻米，因此在當地，白飯就成了一口難求的高級主食了。

貴族愛「吃鱉」，忍不住食指大動

中式家宴上排名頂級菜餚的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，只出現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載了這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動，以示子家，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動了起來，就讓子家看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以了解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。

鱉的食用習慣，因地區不同而異。民國元老廖仲愷之長子廖承志，曾向訪華的日本作家披露過一則鮮為人知的逸事。1936年，中國共產黨領導的中國工農紅軍進入延安時，延河的兩岸遍地都是甲魚。問了當地人才知道，延安（北方人）沒有食用甲魚的習慣，這讓饑腸轆轆的紅軍官兵，可以趁機大快朵頤。雖然，《左傳》中曾寫到食用甲魚的紀錄，但這是楚國（南方人）的故事，從上述的事件中可以推測，即使到了近代中國，也不是所有地方的人都吃甲魚。

《論語》、《禮記》其實也是美食教科書

如前所述，《論語》中有「食不厭精，膾不厭細」的說法，在《漢書》的〈東方朔傳〉中也出現「生肉為膾」的主張。這裡的「膾」，就是將魚或肉切細後蘸醋食用的菜餚，這與日本的生魚片吃法相同，但和現在中國人的飲食文化有很大的落差。

除了極少數較偏遠的地區，除非菜餚本身的烹調方式限制，基本上，一般人很少生吃魚或肉。即使回想正式的中國菜譜，也沒有生食的菜餚（北京、上海等大城市，從1990年代開始，才出現日本料理店，並流行起生魚片等可生食的料理）。

不過在春秋時代，吃生食是十分平常的事，孔子也喜歡吃生肉片（膾）。《禮記》中甚至有記載「膾」的調味品，春天用蔥，秋天用芥末。吃生鹿肉則要用醬料調味。吃生肉片的習慣在中國已經失傳，但在日本卻流傳了下來。現在日本不僅吃生魚片，連牛肉、馬肉、雞肉都切成薄片、蘸醬油而食。順帶一提，阿拉斯加的愛斯基摩人，至今仍保持吃生鹿肉的習慣。

中國最古老的烹飪方法之一是「煮」，最古老的菜餚是「湯」。肉，不管什麼樣的肉，大多是煮透、燉成湯喝。其實，早在孔子時代之前的殷商時代（西元前1750年至西元前1020年），「煮」就是最主要的烹調方式，偶爾會搭配「蒸」的方式料理食物，但基本上菜餚的型式不是湯就是羹。

在《禮記》的〈內則〉中記載：「羹食，自諸侯以下至於庶人無等。」表明「湯」或「羹」這類菜餚，從統治者到老百姓，廣泛為當時的人食用，並沒有什麼身分上的差別。

雖然湯菜是當時一般人最常食用的菜餚，但製作方法可不隨便。有的只用肉或魚製作，也有在其中加入蔬菜的料理。不只是湯菜，在那個時代什麼樣的蔬菜與什麼肉配合，在《禮記》中皆有詳細規範。例如烹調豬肉，春天配韭菜、秋天配蓼；牛、羊、豬肉則配花椒，其他的肉則可以用梅子作為配菜。還有在以鵪鶉、雞煮成的湯菜裡，也可以加入蓼菜。這些配料有時不只是作為蔬菜用，也會製成調味料使用。

從這些記述可以推測，用一種主要食材搭配數種配菜的煮法，在當時已經成形。這種烹調方法也為後世所繼承，成為中華料理的烹飪原則。

用溫室栽種蔬菜，咱漢朝就會了

漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評了漢代人的生活，與遠古民風淳厚時代的日常生活相比，腐敗墮落到了何等程度。但現代人卻可從這些議論中，推測出許多有關漢代的日常。

在〈散不足〉一章中提到，漢代的飲食文化轉變。透過這些描述，可了解漢代的飲食不僅比前面幾個朝代更豐富，飲食習慣也發生了很大變化。例如，周朝的人只吃長大、已經成熟的家畜，到了漢代，開始追求食物的柔軟口感，而懂得食用幼羊、乳豬、雛鳥等。這種嗜好在當時非常流行。

另外到了漢代，人們懂得將蔬菜放在溫室裡培養，冬天也可以吃到韭菜和葵。兩千年前就已經出現溫室栽培，這件事聽起來非常不可思議，不過有許多史料能佐證這個史實。

在《漢書》89卷〈循吏列傳〉（召信臣）中記錄，在西元前30年左右，漢元帝在位時期，掌管皇帝飲食的部門「太官」，為了冬天也能在菜園裡栽種蔥和韭菜等作物，便在屋頂上圈起一個棚，晝夜用炭火提高溫度，促使蔬菜生長加快。這裡提到的是宮廷中的事，而《鹽鐵論》中也提到民間從事溫室栽培的事宜。

好吃到讓白居易為它寫詩，外來食物嘗出家鄉味

西元772年出生，於西元846年過世的唐代大詩人白居易，在其作品《寄胡餅與楊萬州》中，對「胡餅」做了這樣的描述：

胡麻餅樣學京都，
麵脆油香新出爐。
寄與饑饞楊大使，
嘗看得似輔興無。

整首詩通俗易解，前兩句大意是，「此地的胡麻餅學得和京城一模一樣，剛出爐的餅麵軟油香」。後兩句頗有些開玩笑的意味：「我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴的了，你嘗嘗這燒餅，味道與長安一帶的有何不同？」

燒餅在不同的地方味道也有所不同，各有特色。9世紀中葉訪問長安的日本僧侶圓仁，在《入唐求法巡禮行記》中有「時行胡餅，俗家皆然」的記載，這裡也傳遞了一個資訊：燒餅並不只是僧侶的食品，在世俗的人群中也十分流行。漢朝末年以來已過去了500年，這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代，「胡」這個詞似乎沒有輕鄙的意味。

胡飯，斤餅與北京烤鴨的前身

三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多，但有不少外來的菜餚未註明出處，或是根本沒有被記錄下來。除了胡羹、羌煮外，外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。在東漢末年，約西元168年到西元189年間胡飯已傳入中原地區。史書中記載，漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄虀這種醬料，主要是因為當時的人認為，吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在，中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時，也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測，製作胡飯所用的薄餅，應該是未經發酵的。

有趣的是，在現在人的生活中，胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變，並隨著不同地區的飲食習慣，發展出許多各具特色的吃法。例如：中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物，都是胡飯的變形。