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  • 飯是中國人的主食?孔子沒得天天吃


    21 十二月 2017 大是文化

    (圖片來源:pixabay

    古代中國人吃些什麼?先不說沒有文字的時代,試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢?

    在春秋時代(西元前770年至西元前403年),農耕技術迅速發展、學術繁榮,是中華文化形成的重要時期。歷史上,後代的君王視周朝為正統,儒學家則把春秋的政治當作模型,而被封為至聖先師的孔子,則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上,可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。

    孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中,記載了西元前331年至西元前296年間,有關於戰國時期,韓國(現今位於中國山西省南部及河南省北部)地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處,文中描述這一地區土地貧瘠,只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代,約150至200年後的事,人們的主食並沒有太大的變化。從這裡可以發現,在春秋戰國時期,身分地位在士大夫階級以上的人,才有黃米可以吃,一般人多以大豆為主食。

    在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話:「食夫稻,衣夫錦,於女安乎?」(在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳,你能安心嗎?)可見當時稻米的地位,可是與高級的服裝並駕齊驅,由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。

    回過頭來思考孔子所居住的魯國,其地理、氣候條件及農耕技術,會發現當地不太適合種植稻米,因此在當地,白飯就成了一口難求的高級主食了。

    貴族愛「吃鱉」,忍不住食指大動

    中式家宴上排名頂級菜餚的前三位,是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中,只出現過甲魚(鱉),在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載了這樣的故事:「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動,以示子家,曰:『他日我如此,必嘗異味。』」(楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公,上殿時,公子宋的食指忽然自己動了起來,就讓子家看,說:「遇到這種情況,一定可以嘗到美味。」)這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以了解,即使是貴族,「鱉」也不是日常能吃到的食物。

    鱉的食用習慣,因地區不同而異。民國元老廖仲愷之長子廖承志,曾向訪華的日本作家披露過一則鮮為人知的逸事。1936年,中國共產黨領導的中國工農紅軍進入延安時,延河的兩岸遍地都是甲魚。問了當地人才知道,延安(北方人)沒有食用甲魚的習慣,這讓饑腸轆轆的紅軍官兵,可以趁機大快朵頤。雖然,《左傳》中曾寫到食用甲魚的紀錄,但這是楚國(南方人)的故事,從上述的事件中可以推測,即使到了近代中國,也不是所有地方的人都吃甲魚。

    《論語》、《禮記》其實也是美食教科書

    如前所述,《論語》中有「食不厭精,膾不厭細」的說法,在《漢書》的〈東方朔傳〉中也出現「生肉為膾」的主張。這裡的「膾」,就是將魚或肉切細後蘸醋食用的菜餚,這與日本的生魚片吃法相同,但和現在中國人的飲食文化有很大的落差。

    除了極少數較偏遠的地區,除非菜餚本身的烹調方式限制,基本上,一般人很少生吃魚或肉。即使回想正式的中國菜譜,也沒有生食的菜餚(北京、上海等大城市,從1990年代開始,才出現日本料理店,並流行起生魚片等可生食的料理)。

    不過在春秋時代,吃生食是十分平常的事,孔子也喜歡吃生肉片(膾)。《禮記》中甚至有記載「膾」的調味品,春天用蔥,秋天用芥末。吃生鹿肉則要用醬料調味。吃生肉片的習慣在中國已經失傳,但在日本卻流傳了下來。現在日本不僅吃生魚片,連牛肉、馬肉、雞肉都切成薄片、蘸醬油而食。順帶一提,阿拉斯加的愛斯基摩人,至今仍保持吃生鹿肉的習慣。

    中國最古老的烹飪方法之一是「煮」,最古老的菜餚是「湯」。肉,不管什麼樣的肉,大多是煮透、燉成湯喝。其實,早在孔子時代之前的殷商時代(西元前1750年至西元前1020年),「煮」就是最主要的烹調方式,偶爾會搭配「蒸」的方式料理食物,但基本上菜餚的型式不是湯就是羹。

    在《禮記》的〈內則〉中記載:「羹食,自諸侯以下至於庶人無等。」表明「湯」或「羹」這類菜餚,從統治者到老百姓,廣泛為當時的人食用,並沒有什麼身分上的差別。

    雖然湯菜是當時一般人最常食用的菜餚,但製作方法可不隨便。有的只用肉或魚製作,也有在其中加入蔬菜的料理。不只是湯菜,在那個時代什麼樣的蔬菜與什麼肉配合,在《禮記》中皆有詳細規範。例如烹調豬肉,春天配韭菜、秋天配蓼;牛、羊、豬肉則配花椒,其他的肉則可以用梅子作為配菜。還有在以鵪鶉、雞煮成的湯菜裡,也可以加入蓼菜。這些配料有時不只是作為蔬菜用,也會製成調味料使用。

    從這些記述可以推測,用一種主要食材搭配數種配菜的煮法,在當時已經成形。這種烹調方法也為後世所繼承,成為中華料理的烹飪原則。

    用溫室栽種蔬菜,咱漢朝就會了

    漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評了漢代人的生活,與遠古民風淳厚時代的日常生活相比,腐敗墮落到了何等程度。但現代人卻可從這些議論中,推測出許多有關漢代的日常。

    在〈散不足〉一章中提到,漢代的飲食文化轉變。透過這些描述,可了解漢代的飲食不僅比前面幾個朝代更豐富,飲食習慣也發生了很大變化。例如,周朝的人只吃長大、已經成熟的家畜,到了漢代,開始追求食物的柔軟口感,而懂得食用幼羊、乳豬、雛鳥等。這種嗜好在當時非常流行。

    另外到了漢代,人們懂得將蔬菜放在溫室裡培養,冬天也可以吃到韭菜和葵。兩千年前就已經出現溫室栽培,這件事聽起來非常不可思議,不過有許多史料能佐證這個史實。

    在《漢書》89卷〈循吏列傳〉(召信臣)中記錄,在西元前30年左右,漢元帝在位時期,掌管皇帝飲食的部門「太官」,為了冬天也能在菜園裡栽種蔥和韭菜等作物,便在屋頂上圈起一個棚,晝夜用炭火提高溫度,促使蔬菜生長加快。這裡提到的是宮廷中的事,而《鹽鐵論》中也提到民間從事溫室栽培的事宜。

    好吃到讓白居易為它寫詩,外來食物嘗出家鄉味

    西元772年出生,於西元846年過世的唐代大詩人白居易,在其作品《寄胡餅與楊萬州》中,對「胡餅」做了這樣的描述:

    胡麻餅樣學京都,
    麵脆油香新出爐。
    寄與饑饞楊大使,
    嘗看得似輔興無。

    整首詩通俗易解,前兩句大意是,「此地的胡麻餅學得和京城一模一樣,剛出爐的餅麵軟油香」。後兩句頗有些開玩笑的意味:「我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴的了,你嘗嘗這燒餅,味道與長安一帶的有何不同?」

    燒餅在不同的地方味道也有所不同,各有特色。9世紀中葉訪問長安的日本僧侶圓仁,在《入唐求法巡禮行記》中有「時行胡餅,俗家皆然」的記載,這裡也傳遞了一個資訊:燒餅並不只是僧侶的食品,在世俗的人群中也十分流行。漢朝末年以來已過去了500年,這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代,「胡」這個詞似乎沒有輕鄙的意味。

    胡飯,斤餅與北京烤鴨的前身

    三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多,但有不少外來的菜餚未註明出處,或是根本沒有被記錄下來。除了胡羹、羌煮外,外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。在東漢末年,約西元168年到西元189年間胡飯已傳入中原地區。史書中記載,漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄虀這種醬料,主要是因為當時的人認為,吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在,中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時,也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測,製作胡飯所用的薄餅,應該是未經發酵的。

    有趣的是,在現在人的生活中,胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變,並隨著不同地區的飲食習慣,發展出許多各具特色的吃法。例如:中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物,都是胡飯的變形。

    名留青史的北方料理,現在成了南方名菜

    「貊炙」(貊,音同「莫」)是魏晉時與「羌煮」一起傳入中原地區的西餐,在《鹽鐵論》的〈散不足〉中曾提到這道菜。據《晉書》卷27〈志第十七〉(五行上)的記載,這道菜在當時非常受歡迎,從達官貴人到貧民百姓都愛吃。但沒有留下詳細的料理方法。

    在東漢劉熙所著的《釋名》中,僅概略記錄了製作方式:「全體灸之,各自以刀割,出於胡貊之為也。」(把整隻羊烤熟後,用刀削著吃。是從貊族傳來的。)可能因為中原地區,本來就會以「烤」的方式做菜,因此烤全羊雖然是從外族傳入的菜餚,但沒有特別記下它的製作方法。

    在《齊民要術》的〈炙法〉一章中,詳細介紹了各種不同肉類的烤法,例如:烤牛背脊、烤羊、豬、鵝、鴨等,但這些菜餚都沒有特別註明是從哪裡傳進來的,由此可知,當時的人不會特別將這些菜當成外族的食物。

    令人意外的是,現在成為廣東名菜的烤乳豬,在《齊民要術》中已有相關紀錄。這道歷史上的北方菜,後來在北方失傳,卻在南方扎下了根,還成為南方的名菜流傳至今。

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    ◎更多精彩內容,請見:《餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理

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