魚料理的基本準備和祕訣
平底鍋的選擇方式和注意事項
原則上，請選擇直徑26公分的平底不沾鍋，鍋蓋要能緊密蓋住鍋身，建議選擇看得到鍋內狀況的玻璃鍋蓋。如果平底鍋大於26公分，料理時水或煮汁的分量就得多加一點。因為水分蒸發的速度較快，有可能會燒焦。如果小於26公分，水的分量可依照食譜所述。如果使用的不是平底不沾鍋，食材很容易燒焦，烹調時要注意火候的掌控。
煮魚：留心火候
煮汁不需要蓋過整塊魚或整條魚，只要有魚肉一半的厚度即可。烹煮時千萬不要任意翻動。若因平底鍋較大，或魚肉較厚導致煮汁不足，可以稍微再多加水。煮魚通常是等煮汁滾了之後再把魚放進去，但使用平底鍋煮汁很快就會滾，所以可以先放魚後，先用強火，再用中火。用強火時留意不要讓煮開的煮汁冒出來。如果用的是較小的平底鍋，魚很容易焦，請留心火候。
煮之前先在魚皮上畫上幾刀，魚皮在煮時較不易捲曲，煮出來的魚會比較完整好看。如果很在意魚的腥味和黏液，可以在魚皮表面淋上80度C的熱水，之後再放入煮汁中。
煎魚：小心翻面賣相更佳
首先，在平底鍋裡倒入適量的油。為了盛盤美觀，要從魚的表面開始煎，魚要充分解凍。太過頻繁翻動，魚容易支離破碎，所以基本上只要翻一次，用筷子或鍋鏟小心翻面。煎魚的要領是火別開太大，中火以下，煎「幾分鐘之後」輕推魚身，試試看能否換面煎，魚熟時會很容易翻面，輕推魚身即可在鍋內移動魚。
魚比其他肉類容易熟，注意不要加熱過度，尤其是白肉魚。白肉魚傳熱的速度很快，可適情況只煎一面。仔細煎好一面後，翻過面只要稍微加熱一下即可。
炸魚：成金黃色便可起鍋
油炸前先用鹽調味，撒上鹽靜置10分鐘，再用紙巾擦拭滲出來的水。魚比其他肉類容易熟，要適情況調整加熱時間，注意別炸過頭。
魚肉成金黃色時，就可以起鍋。白肉魚用餘溫繼續加熱就會熟，所以要早一點起鍋。
蒸魚：平底鍋也辦得到
沒有蒸鍋沒關係，只要有平底鍋和鍋蓋一樣可以蒸魚。蒸魚時，一開始先用強火，等水沸騰之後轉中火，用很短的時間就可以把魚蒸熟。如果發現水不夠，可以再加入少量的水。
用平底鍋做炊飯（燉飯）
請務必使用直徑26公分的平底鍋。如果大於26公分，要調整米的量、水的量和炊煮的時間。平底鍋的耐熱效果會因廠牌的不同而有差異，所以煮的時間也會不一樣。如果煮好後覺得米粒太硬，可以稍微再多加一點水，並增加煮的時間。
和風料理──鯖魚味噌
先把鯖魚（青花魚）的皮烤至金黃色去除腥味，只要煮5分鐘就極美味。
材料（2人份）
鯖魚的魚肉片……2片（約200公克）
沙拉油……1大匙
生薑（切薄片）……2片
青蔥（切絲）……適量
生薑（切絲）……適量
A（煮汁）
酒……1／2杯
水……1／2杯
砂糖……2大匙
味噌……2大匙（白味噌較甜，紅味噌較鹹）
蒜（磨泥）……1／4小匙
用這些魚也可以！
青魽（鰤魚）、鰈魚、沙丁魚、秋刀魚。
做法
A放入大碗裡攪拌均勻。在鯖魚的魚皮上畫十字刀口。
沙拉油入鍋加熱，鯖魚皮朝下放入鍋裡，把魚皮煎至金黃色之後再翻面。
加入1的煮汁和薑片，先用強火把煮汁煮滾後，蓋上鍋蓋用中火煮5分鐘。
取出盛盤，放上蔥絲和薑絲。
備忘錄
鯖魚煮過頭肉會變乾，要注意烹煮時間。在煮汁中加入蒜泥可以提味，如果用的是麻油，就變成香噴噴的味噌煮。
和和風料理很搭的副菜──涼拌竹筍油豆腐
材料（2人份）
水煮竹筍……40公克
油豆腐……40公克
A
青海苔粉……2小匙
柴魚片……2小匙
鹽……1／4小匙
做法
竹筍和油豆腐切成易入口的大小，用熱水汆燙後瀝水。
在碗裡放入1，加入A攪拌。
可搭配的料理
蔬菜紅燒鰈魚煮、味噌鯖魚、甜薑汁燴鯖魚、紅燒青魽蘿蔔、大西洋鮭佐馬鈴薯泥。
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