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  • 一只平底鍋的零失敗魚料理


    23 十月 2017 大是文化

     

    魚料理的基本準備和祕訣

    平底鍋的選擇方式和注意事項

    原則上,請選擇直徑26公分的平底不沾鍋,鍋蓋要能緊密蓋住鍋身,建議選擇看得到鍋內狀況的玻璃鍋蓋。如果平底鍋大於26公分,料理時水或煮汁的分量就得多加一點。因為水分蒸發的速度較快,有可能會燒焦。如果小於26公分,水的分量可依照食譜所述。如果使用的不是平底不沾鍋,食材很容易燒焦,烹調時要注意火候的掌控。

    煮魚:留心火候

    煮汁不需要蓋過整塊魚或整條魚,只要有魚肉一半的厚度即可。烹煮時千萬不要任意翻動。若因平底鍋較大,或魚肉較厚導致煮汁不足,可以稍微再多加水。煮魚通常是等煮汁滾了之後再把魚放進去,但使用平底鍋煮汁很快就會滾,所以可以先放魚後,先用強火,再用中火。用強火時留意不要讓煮開的煮汁冒出來。如果用的是較小的平底鍋,魚很容易焦,請留心火候。

    煮之前先在魚皮上畫上幾刀,魚皮在煮時較不易捲曲,煮出來的魚會比較完整好看。如果很在意魚的腥味和黏液,可以在魚皮表面淋上80度C的熱水,之後再放入煮汁中。

    煎魚:小心翻面賣相更佳

    首先,在平底鍋裡倒入適量的油。為了盛盤美觀,要從魚的表面開始煎,魚要充分解凍。太過頻繁翻動,魚容易支離破碎,所以基本上只要翻一次,用筷子或鍋鏟小心翻面。煎魚的要領是火別開太大,中火以下,煎「幾分鐘之後」輕推魚身,試試看能否換面煎,魚熟時會很容易翻面,輕推魚身即可在鍋內移動魚。
    魚比其他肉類容易熟,注意不要加熱過度,尤其是白肉魚。白肉魚傳熱的速度很快,可適情況只煎一面。仔細煎好一面後,翻過面只要稍微加熱一下即可。

    炸魚:成金黃色便可起鍋

    油炸前先用鹽調味,撒上鹽靜置10分鐘,再用紙巾擦拭滲出來的水。魚比其他肉類容易熟,要適情況調整加熱時間,注意別炸過頭。
    魚肉成金黃色時,就可以起鍋。白肉魚用餘溫繼續加熱就會熟,所以要早一點起鍋。

    蒸魚:平底鍋也辦得到

    沒有蒸鍋沒關係,只要有平底鍋和鍋蓋一樣可以蒸魚。蒸魚時,一開始先用強火,等水沸騰之後轉中火,用很短的時間就可以把魚蒸熟。如果發現水不夠,可以再加入少量的水。

    用平底鍋做炊飯(燉飯)

    請務必使用直徑26公分的平底鍋。如果大於26公分,要調整米的量、水的量和炊煮的時間。平底鍋的耐熱效果會因廠牌的不同而有差異,所以煮的時間也會不一樣。如果煮好後覺得米粒太硬,可以稍微再多加一點水,並增加煮的時間。

    和風料理──鯖魚味噌

    先把鯖魚(青花魚)的皮烤至金黃色去除腥味,只要煮5分鐘就極美味。

    材料(2人份)
    鯖魚的魚肉片……2片(約200公克)
    沙拉油……1大匙
    生薑(切薄片)……2片
    青蔥(切絲)……適量
    生薑(切絲)……適量
    A(煮汁)
    酒……1/2杯
    水……1/2杯
    砂糖……2大匙
    味噌……2大匙(白味噌較甜,紅味噌較鹹)
    蒜(磨泥)……1/4小匙

    用這些魚也可以!
    青魽(鰤魚)、鰈魚、沙丁魚、秋刀魚。

    做法
    A放入大碗裡攪拌均勻。在鯖魚的魚皮上畫十字刀口。
    沙拉油入鍋加熱,鯖魚皮朝下放入鍋裡,把魚皮煎至金黃色之後再翻面。
    加入1的煮汁和薑片,先用強火把煮汁煮滾後,蓋上鍋蓋用中火煮5分鐘。
    取出盛盤,放上蔥絲和薑絲。

    備忘錄
    鯖魚煮過頭肉會變乾,要注意烹煮時間。在煮汁中加入蒜泥可以提味,如果用的是麻油,就變成香噴噴的味噌煮。

    和和風料理很搭的副菜──涼拌竹筍油豆腐

    材料(2人份)
    水煮竹筍……40公克
    油豆腐……40公克
    A
    青海苔粉……2小匙
    柴魚片……2小匙
    鹽……1/4小匙

    做法
    竹筍和油豆腐切成易入口的大小,用熱水汆燙後瀝水。
    在碗裡放入1,加入A攪拌。

    可搭配的料理
    蔬菜紅燒鰈魚煮、味噌鯖魚、甜薑汁燴鯖魚、紅燒青魽蘿蔔、大西洋鮭佐馬鈴薯泥。

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    ◎更多精彩內容,請見:《一只平底鍋的零失敗魚料理:80道簡單的日、中、韓、泰、法、義式食譜, 寫給喜歡吃魚卻不擅長料理的你

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