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  • 我的咖啡生活提案


    3 七月 2017 三采文化

    濾泡式咖啡
    要沖製正統的義式濃縮咖啡只有一種方法,但濾泡式咖啡可就不一樣了!濾泡咖啡的沖煮方法大致可分為兩類:浸泡或滴濾。相較於濃縮咖啡高壓及超快速的製作過程,上述兩大種方法又被稱為「溫和慢煮法」。

    浸泡法
    在一個容器裡倒入研磨咖啡粉和熱水,使兩者均勻混合並等待一段時間(視沖煮方式不同,等待1-4分鐘不等),最後再將粉末與咖啡液分離,以便飲用。這種萃取方法不僅簡單,而且讓咖啡顆粒在水中充分而均勻地浸泡,不需要高明的技巧就能得到口感與質地均勻的咖啡。

    滴濾法
    在濾杯裡倒入研磨的咖啡粉,再注入熱水,利用過濾的方式來萃取咖啡。包含了香氣、油脂等各種分子的咖啡液因重力滴入濾杯下方的容器中,浸溼的咖啡粉則留在上方的濾杯裡。使用浸泡法時,咖啡粉和熱水的時間很好掌控;滴濾法則相反,口味與口感皆仰賴熱水注入濾杯的速度以及咖啡粉的量。若希望沖出質地均勻的咖啡,磨豆的過程中就必須全神貫注,研磨出來的咖啡粉也必須顆粒均勻一致才行。

    各種咖啡沖煮法必須注意的關鍵因素

    手沖濾泡式咖啡需要哪些器具?
    不論用浸泡法還是滴濾法沖煮咖啡,都一定會用到咖啡豆(研磨成粉)、水(通常都是熱水)和其他幾項器具,以及找到合適的咖啡壺。

     

    磨豆機

    刮鏟、攪拌棒

    過濾器材
    有濾紙、濾布或金屬濾網等,形狀分成圓形或三角錐形,適用於虹吸式咖啡壺或V60滴濾壺等。

    電子秤
    跟製作糕點一樣,電子秤是沖煮濾泡式咖啡時不可或缺的器具。用量匙或用體積計算水量(水的體積會因溫度改變而產生變化)都不夠精確,連杯帶粉上秤才能確實量出咖啡粉的分量和實際需要的水量。你需要精確度至0.1公克的電子秤,秤的表面最好夠大,方便放置咖啡杯或壺,以測量所需水量。


    不管使用哪種咖啡壺,沖煮咖啡的水至少要符合新鮮和過濾兩項條件。若條件許可,使用電濾壺時建議選用富維克(VolvicR)礦泉水(避免水垢和氧化),其他壺具可用蒙特卡姆(MontcalmR)礦泉水。

    計時器

    熱水壺

    咖啡杯、馬克杯、 平底玻璃杯

    必備器具:天鵝頸手沖壺
    沒有「熱水壺」,就不可能沖出好的滴濾咖啡。所謂的熱水壺指的是一種特殊的細嘴手沖壺,壺嘴有如天鵝頸般細長;這種細嘴壺控制水流量的功能優於一般熱水壺,有助於沖出質地均勻的咖啡。HarioR和BonavitaR兩個品牌都有推出很棒的手沖壺,後者甚至還出了一款溫控手沖壺,正負溫差僅在1℃以內。

    水流限制器
    如果想要水流量更精確穩定,可以在手沖壺內的出水處加裝減流器。這個小工具在使用HarioR V60滴濾壺沖煮咖啡時格外方便,上網也很容易買到。

    尋找理想的咖啡壺

    細細品味滴濾咖啡
    跟義式濃縮咖啡一樣,濾泡式咖啡也值得好好品味,並且依照指標評分。長久以來,濾泡式咖啡被認為是檔次較低的咖啡,如今再度獲得重視,也算是獲得平反。

    慣例
    濾泡式咖啡不論在手沖技巧或是器具價格方面,都比義式濃縮咖啡要來得平易近人。不過還是得依循一定的手法,才能沖出耐得住細細品味的濾泡式咖啡。

    溫度
    好喝的濾泡式咖啡會隨著溫度的變化,品嚐到不同的滋味。大於或等於70℃:水溫較高,香氣還無法完全散發,僅聞得到部分香味。60℃:咖啡的酸度和水果味逐漸浮現。40℃:清爽的餘韻在口中持久而芬芳。25℃:如果是品質絕佳的咖啡,即使涼了也有好滋味。

    加糖或不加?
    沖煮得宜的濾泡式咖啡可以嚐出高貴且細緻的層次,因此不需要加糖;相對地,若是品質差或沖不好的濾泡式咖啡,嚐起來苦澀而難以入口、口感不足,加一點糖反而能中合整體口味,使風味平衡。

    運用感官
    觀察顏色和義式濃縮咖啡相比,杯子的品質和種類對於品嚐濾泡式咖啡的影響不大。用玻璃杯或透明馬克杯可以觀察咖啡的顏色,從顏色也可以判斷咖啡豆的烘焙程度。
    •深烘焙咖啡豆:沖出來的咖啡顏色深,是接近黑色的深褐色。
    •淺烘焙咖啡豆:沖出來的咖啡會帶有一圈淺褐色接近紅色的「咖啡裙邊」。

    聞氣味
    濾泡式咖啡應該會散發出宜人香氣,具有水果、花香或堅果調性;如果聞到其他種類的味道,多半不是好的氣味。

    品嚐味道
    五味之中最能代表濾泡式咖啡的就是酸味。清爽的酸味帶來新鮮口感,再加上果香,讓咖啡層次分明。但若咖啡的天然酸味層次太過強烈,也可能變得令人感到不舒服(奎寧酸會使咖啡產生收斂性和令人反胃的醋酸味等)。

    香氣
    濾泡式咖啡的香味層次範圍比義式濃縮咖啡更廣,可以分成下列幾大類型:花香、水果香、草本香、堅果味、焦糖味、巧克力味、藥用植物味、香料味和菸草味。從口腔內的鼻後嗅覺所聞到的咖啡香味(溼香),加上直接經由鼻子聞到的香味(乾香),會使咖啡香氣更完整,但鼻前鼻後聞到的不一定是一致的氣味(就跟義式濃縮咖啡一樣)。

    醇厚度
    義式濃縮咖啡比濾泡式咖啡「濃」十倍*,因此醇厚度的比較概念也大不相同。濾泡式咖啡的醇厚度來自於不溶物質,經過水沖泡後仍懸浮在咖啡液中(沉澱物和油脂),賦予咖啡厚度。醇厚度是指咖啡與舌頭接觸時的觸感,可以是滑順、沉重、厚重、平淡、稀薄甚至淡薄如水;且不論口感強烈與否,咖啡入口時都該要讓人感到愉悅才對。

    風味
    濾泡式咖啡不像濃縮咖啡那樣濃烈黏稠,從外觀上就能看出來。它的特色是細膩精緻,有合宜的酸、恰到好處的醇,再加上撲鼻的香氣,在唇齒間餘韻繚繞。品味濾泡式咖啡好比一趟緩慢綿長的旅程,沿途的無限美景暗藏風情萬種的細節,叫人深深著迷。

    什麼是所謂「完整的咖啡」?
    一杯完整的咖啡,可以隨著不同的溫度散發出不同的宜人香氣(花香、果香、香料等),一次帶給品嚐者多重卻平衡的感官經驗(嚐起來溫度散發出不同的宜人香氣(花香、果香、香料等),一次帶給品

    *譯註:這裡指的是水量的多寡。濾泡式咖啡水量較多,不管口感或外觀比較起來都相對地淡,但不表示義式濃縮咖啡的咖啡因含量高出十倍。

    以上內容由三采文化授權刊登,未經允許請勿轉載。
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