(圖片來源：Hans)
麵食和飯
牛肝菌燉飯
秋天一到，奶奶就開始坐立不安。她三不五時抬頭仰望天空、把目光抛向森林、聽著村裡的人炫耀輝煌的戰利品，然後把出征的工具準備好：一雙好走的便鞋、一件長袖襯衫、一把拐杖、一個藤籃。她喜歡自己一個人去探險，靜靜地，用她那雙銳利的眼睛，尋遍高大的橡樹下以及灌木叢中的每個角落。家裡餐桌上的牛肝菇就是這麼來的。
以下介紹的燉飯，是我們家的做法，老實說，並不算純正道地，但更加健康、天然，而且保證美味。我們以橄欖油取代奶油，其濃稠的質地是在燉煮過程中不斷用力攪拌、逼出米顆內部的澱粉所造成的。如果你偏愛奶油香，還是可以沿用傳統的做法，起鍋前加入一小坨奶油。如果找不到新鮮的牛肝菇，可以用冷凍或乾燥的牛肝菇取代。
在我們家鄉，料理牛肝菇時習慣以香草提味，尤其是本地特有的假荊芥新風輪菜，做這道牛肝菇燉飯的高湯也一樣，只加入一大把香草即可，而非其他燉飯使用的傳統高湯。
材料
高湯：新鮮香草1 大把（如鼠尾草、迷迭香、假荊芥新風輪菜*、薄荷），鹽，水6又1/4杯（1.5公升）。牛肝菇**500 公克，橄欖油，蒜頭2 瓣，洋蔥1 顆，卡納羅利米*** 2 杯，磨碎的帕馬森乾酪，歐芹。
高湯：香草放入擱了一點鹽的滾水中煮約5分鐘，撈出香草。
牛肝菇洗淨，切大塊。起油鍋，放入三大匙油和蒜頭，開小火，待蒜頭溢出香味、呈金黃色後取出，放入牛肝菇拌炒（若使用冷凍的牛肝菇，不必解凍，直接放入鍋中），直到變軟、收汁，約10 分鐘，以鹽調味。
另起一油鍋，放入幾大匙油用小火把洋蔥末炒軟，放入米（直接下鍋不要洗），翻炒至變透明，分數次將熱高湯舀進去，每次一勺、輕輕攪拌至水份被米吸乾，如此重覆多次，約15 分鐘，放入牛肝菇，續煮5 分鐘，時時攪拌，若太乾可再加一點高湯，煮到米顆彈牙、米心尚未熟透的程度，即可熄火。
撒上幾大匙磨碎的帕馬森乾酪，拌勻，最後撒一點歐芹提味。
* 香氣介於薄荷和奧瑞岡。
** 可以義大利進口的乾燥牛肝菇（先用水泡幾個小時）加上新鮮香菇、舞菇、鴻喜菇等本地培殖的菇類取代。
***Carnaroli，吸水性強、顆顆大、久煮不爛、富有咬勁，是做義大利燉飯的理想品種。
牛肝菇斯佩爾特小麥刀必切麵
材料
牛肝菇醬：乾燥牛肝菇25 公克，橄欖油，紅洋蔥半顆，蒜頭1 瓣，新鮮香草1 把（如假荊芥新風輪菜、薄荷、奧瑞岡），鹽、胡椒。
麵條：有機斯佩爾特麵粉1 又1/4 杯（150 公克），有機中筋麵粉1 又1/4 杯，蛋2 顆，橄欖油1 大匙，海鹽1 撮，泡牛肝菇水4 至5 大匙。
牛肝菇醬：乾燥牛肝菇在水中泡數小時，擠乾，剁碎，備用。起油鍋，用一大匙油，拌炒洋蔥末、拍碎的蒜頭、香草、牛肝菇丁，約10 分鐘，邊炒邊分次加入幾大匙泡牛肝菇的水，以鹽、胡椒調味。
麵糰：斯佩爾特麵粉和中筋麵粉過篩，在工作檯上堆成小山狀，中央挖一個凹洞，放入蛋、橄欖油、鹽。用叉子把蛋打散，慢慢和麵粉和成麵糰，揉至光滑不黏手，若太乾太硬可加一點泡牛肝菇水再揉，用保鮮膜包好，靜置30 分鐘。
麵皮：用製麵機或長擀麵棍把麵糰擀成長方形的薄麵皮，記得邊擀邊往兩頭拉扯，使之更有嚼勁，放在乾淨、撒粉的乾布上面，靜置30 分鐘。
切麵條：麵皮表面撒上大量麵粉，用製麵機切成一公分寬的麵條，或將麵皮沿長邊捲起來用利刀切。燒開一大鍋水，加少許鹽巴，下麵條，煮幾分鐘，撈出，投入牛肝菇醬的鍋中，拌勻。
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