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  • 托斯卡尼的日常餐桌:豐饒食材及田園鄕間的美味家族料理,一起開動吧!


    22 五月 2017 大好書屋

    (圖片來源:Hans)

    麵食和飯

    牛肝菌燉飯

    秋天一到,奶奶就開始坐立不安。她三不五時抬頭仰望天空、把目光抛向森林、聽著村裡的人炫耀輝煌的戰利品,然後把出征的工具準備好:一雙好走的便鞋、一件長袖襯衫、一把拐杖、一個藤籃。她喜歡自己一個人去探險,靜靜地,用她那雙銳利的眼睛,尋遍高大的橡樹下以及灌木叢中的每個角落。家裡餐桌上的牛肝菇就是這麼來的。

    以下介紹的燉飯,是我們家的做法,老實說,並不算純正道地,但更加健康、天然,而且保證美味。我們以橄欖油取代奶油,其濃稠的質地是在燉煮過程中不斷用力攪拌、逼出米顆內部的澱粉所造成的。如果你偏愛奶油香,還是可以沿用傳統的做法,起鍋前加入一小坨奶油。如果找不到新鮮的牛肝菇,可以用冷凍或乾燥的牛肝菇取代。

    在我們家鄉,料理牛肝菇時習慣以香草提味,尤其是本地特有的假荊芥新風輪菜,做這道牛肝菇燉飯的高湯也一樣,只加入一大把香草即可,而非其他燉飯使用的傳統高湯。

    材料
    高湯:新鮮香草1 大把(如鼠尾草、迷迭香、假荊芥新風輪菜*、薄荷),鹽,水6又1/4杯(1.5公升)。牛肝菇**500 公克,橄欖油,蒜頭2 瓣,洋蔥1 顆,卡納羅利米*** 2 杯,磨碎的帕馬森乾酪,歐芹。

    高湯:香草放入擱了一點鹽的滾水中煮約5分鐘,撈出香草。

    牛肝菇洗淨,切大塊。起油鍋,放入三大匙油和蒜頭,開小火,待蒜頭溢出香味、呈金黃色後取出,放入牛肝菇拌炒(若使用冷凍的牛肝菇,不必解凍,直接放入鍋中),直到變軟、收汁,約10 分鐘,以鹽調味。

    另起一油鍋,放入幾大匙油用小火把洋蔥末炒軟,放入米(直接下鍋不要洗),翻炒至變透明,分數次將熱高湯舀進去,每次一勺、輕輕攪拌至水份被米吸乾,如此重覆多次,約15 分鐘,放入牛肝菇,續煮5 分鐘,時時攪拌,若太乾可再加一點高湯,煮到米顆彈牙、米心尚未熟透的程度,即可熄火。

    撒上幾大匙磨碎的帕馬森乾酪,拌勻,最後撒一點歐芹提味。

    * 香氣介於薄荷和奧瑞岡。

    ** 可以義大利進口的乾燥牛肝菇(先用水泡幾個小時)加上新鮮香菇、舞菇、鴻喜菇等本地培殖的菇類取代。

    ***Carnaroli,吸水性強、顆顆大、久煮不爛、富有咬勁,是做義大利燉飯的理想品種。

    牛肝菇斯佩爾特小麥刀必切麵

    材料
    牛肝菇醬:乾燥牛肝菇25 公克,橄欖油,紅洋蔥半顆,蒜頭1 瓣,新鮮香草1 把(如假荊芥新風輪菜、薄荷、奧瑞岡),鹽、胡椒。

    麵條:有機斯佩爾特麵粉1 又1/4 杯(150 公克),有機中筋麵粉1 又1/4 杯,蛋2 顆,橄欖油1 大匙,海鹽1 撮,泡牛肝菇水4 至5 大匙。

    牛肝菇醬:乾燥牛肝菇在水中泡數小時,擠乾,剁碎,備用。起油鍋,用一大匙油,拌炒洋蔥末、拍碎的蒜頭、香草、牛肝菇丁,約10 分鐘,邊炒邊分次加入幾大匙泡牛肝菇的水,以鹽、胡椒調味。

    麵糰:斯佩爾特麵粉和中筋麵粉過篩,在工作檯上堆成小山狀,中央挖一個凹洞,放入蛋、橄欖油、鹽。用叉子把蛋打散,慢慢和麵粉和成麵糰,揉至光滑不黏手,若太乾太硬可加一點泡牛肝菇水再揉,用保鮮膜包好,靜置30 分鐘。

    麵皮:用製麵機或長擀麵棍把麵糰擀成長方形的薄麵皮,記得邊擀邊往兩頭拉扯,使之更有嚼勁,放在乾淨、撒粉的乾布上面,靜置30 分鐘。

    切麵條:麵皮表面撒上大量麵粉,用製麵機切成一公分寬的麵條,或將麵皮沿長邊捲起來用利刀切。燒開一大鍋水,加少許鹽巴,下麵條,煮幾分鐘,撈出,投入牛肝菇醬的鍋中,拌勻。

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