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  • 日本人默默在想的事:野島剛由小見真的文化觀察


    15 五月 2017 時報出版

    (圖片來源:cegoh)

    豆腐雜談

    我曾在臺灣住過一段時間。最初,我和當地人聊天時,總是弄不明白「我不吃你的豆腐」是什麼意思。為什麼要用豆腐來表述這樣的含義,令我百思不得其解。

    在日本,「豆腐」一詞是沒有這樣用法的。日語中比較常用的是「去找塊豆腐撞死算了」。因為再怎麼用頭撞豆腐,也不可能撞死,所以這句話多用來形容對方傻到一定程度,已經無可救藥了。

    當然,豆腐是中國發明的。我不會像韓國人一樣,把什麼都說成是「日本的發明」。有人認為,豆腐最早出現於兩千多年前的漢代,由淮南王劉安首創,但這種觀點缺乏史料依據。在六世紀的農學及烹飪巨著《齊民要術》中,也沒有出現過有關豆腐的記述。一般認為,豆腐是在宋代普及的。

    據稱,豆腐在奈良時代傳到日本。隨著六世紀時佛教的傳入,豆腐很可能是作為一種素食一同進入了日本。一一八三年,「豆腐」一詞首次被記載在文獻上。到了室町時代,豆腐頻頻出現在寺院的紀錄當中,成為素齋中必不可缺的食材。

    從古至今,日本人都在認真研究豆腐的烹飪方法。這與日本飲食長期忌諱肉類有一定的關係。豆腐成為日本人攝取蛋白質的重要管道,因而受到重視。

    江戶時代,日本出版了一本名為《豆腐百珍》的書籍。該書的作者並非廚師,而是大阪儒者曾谷學川。他原本是一名篆刻家,曾創辦過漢詩俱樂部,並從成員那裡獲得許多有關豆腐的資訊,將其彙集成冊,出版了此書。

    本書共分六個部分:每個家庭都會做的「尋常品」;便於烹飪、廣為流傳的「通品」;口感良好、外觀誘人的「佳品」;具有奇異特徵的「奇品」;外形、風味獨特的「妙品」;最能還原豆腐原味的「絕品」。據說,明治時代的文豪谷崎潤一郎曾親自下廚,嘗遍書中記載的所有做法。

    認真想來,豆腐沒有什麼獨特的風味。雖然略帶甜味,還有些嚼頭,但味道總歸是清淡的。然而對於廚師來說,卻沒有比豆腐更加容易烹製的食材了。

    烹飪豆腐時,辣味、鹹味等味道容易入味。再加上它很適合燉湯,還能用來製作甜點,可以說是一種百搭食材。由於本身沒有什麼特點,反而能和許多具有特點的食材一起料理。

    在東京有許多日式的豆腐料理店。而在中國,豆腐一般無法成為菜餚的主角。即使蓋起了以豆腐為主題的飯店,中國人大概也不會光臨。而在日本料理中,豆腐已經成為當之無愧的主角。

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