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  • 今天也要好好吃飯:我大半生一直研究人生的意義,答案還是吃吃喝喝


    12 四月 2017 大是文化

    咖哩的10道烹飪,呈現不同味道

    我的好友劉幼林,最喜歡說的故事,是我到他家中燒菜,一煮就煮出10道不同的咖哩來。

    那是數十年前的事了。他當年住在東京原宿,我常到他家做客。他首任太太叫貝拉,她說她最愛吃咖哩了,我又約了一個日本紅歌星女友,乘機大為表演一番。

    咖哩有幾個基本的步驟,那就是先下油,把切碎的洋蔥爆它一爆。其他菜下豬油才香,但是咖哩卻忌豬油,用植物油好了,玉米油、橄欖油都行,甚至用椰油,就是不能下豬油,牛油也儘量避免,因為咖哩不是以油香取勝的。

    洋蔥一個或兩個三個,看咖哩的分量而定,咖哩的甜味,很靠洋蔥。香港著名的咖哩店外,常見一大袋一大袋的洋蔥,可見用的分量極多。不可弄得太碎,先把洋蔥頭尾切去,開半,把扁平的一方朝下,再直切或橫切都行,不必太薄,指甲的長度分成三片即可。

    熱鍋,下油,見油起煙,放洋蔥,炒至金黃,香味噴出時就可以加咖哩粉或咖哩醬了。香港的香料店或雜貨店裡,一般賣的都是印度咖哩粉。如果用的都是同一樣粉,就做不出10種咖哩來。基本上咖哩的原料只有幾種,想要新鮮香甜的風味,用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生薑;濃味的可選擇薑黃和芫荽籽。我們認為的「印度味」,那是加了孜然而產生的。

    把印度咖哩粉加進洋蔥中一塊炒,再下雞肉拌勻炒香,最後注入清水,煮個半小時,第1道的咖哩雞就能上桌了。

    第2道來點小吃,以碎肉代替雞,咖哩粉下得濃一點,炒後用薄餡皮包捲,再炸,就是咖哩春捲。

    咖哩牛肉用南洋煮法了。所謂的南洋咖哩,包括了馬來西亞和印尼,主要原料和印度咖哩相同,但是取掉了孜然,而不用清水,以椰漿熬之。牛肉不可先煮軟切塊再放入咖哩中加熱,這是香港咖哩餐廳的方法,以求方便,但這麼一來咖哩歸咖哩,肉歸肉,二者不結合,味遜也。牛肉一定要和咖哩汁一塊炆至軟熟才行;用了椰漿,比印度咖哩更為惹味,這是第3道。

    第4道的咖哩蝦,用泰國方式燒出來。泰國咖哩很辛辣,下的是指天椒碎,我把它放在一旁,讓越吃越嗜辣的人自己加。泰國咖哩為了中和辣味,也多下點糖,用了大量的香茅、高良薑和橙葉,燒出來的味道與印度或南洋咖哩截然不同。

    第5道是咖哩魚頭了。最難做,因為劉幼林家裡沒有巨大的鍋。也罷,用沸水淋之,去其腥味,再用咖哩粉放進大湯鍋來煮,同時下稱為淑女手指的秋葵,讓它把咖哩汁吸進種子之中,咬破了有魚子醬一般的口感。

    本來要炒咖哩蟹的,但覺得太過平凡,想起在印度海邊小鎮果亞吃過的一道蟹菜,即刻依樣畫葫蘆。那是把螃蟹蒸熟,拆下肉來備用。另一邊,取掉孜然,只用薑黃、肉桂和芫荽籽,再加番紅花染色,蟹肉煮得鮮紅,攪成一大團,用匙羹舀來吃,味道馬上與幾道菜完全不一樣,無不讚好。這是第6道菜。

    第7道菜分量不能太多,也不可再有肉類,就用高麗菜,廣東人叫的椰菜來煮椰漿,放幾片咖哩葉、丹桂樹葉和眾香子去串味兒。

    這時可以來飯了,用薑黃、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋蔥;另一方面把印度野米洗淨,倒入油鍋中加鹽去炒,再下香料,加水,蓋上鍋蓋,慢煮個15分鐘,最後下幾粒葡萄乾拌之。咖哩飯是第8道。

    第9道菜,用龍蝦裹了粉炸成。「簡直是天婦羅嘛。」女友問,「怎能叫成咖哩菜?」「你先點一點醬。」我說。「那是黃芥末呀!」「試過才知。」那盤像黃芥末的黃色醬料,與芥末完全無關,是用最普通的蛋黃醬混了咖哩粉拌鹹。「這是第9道咖哩菜。」我宣布。

    「最後一道菜是什麼?不會做咖哩甜品吧?」劉太太迫不及待的問。「說得不錯,就是咖哩甜品!」做法簡單,這道菜可花上幾小時的功夫,是事先做好的,把小豆蔻的青豆莢搗碎,加一半牛奶一半鮮奶油,煮滾,待冷卻。打蛋黃進去,攪勻,開火加熱,令其變稠。這時可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉,再添蜜糖,冷凍兩小時,再攪,放入冰格。因時間不夠,凍結不太成形,大家原諒,當了咖哩糖水喝。我在一邊笑嘻嘻,一點咖哩也咽不下去,光喝酒,大醉,醒來全身咖哩味。

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    圖片來源:pixabay

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