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  • 跟著米其林名廚尋味巴黎


    5 二月 2017 大好書屋

    尋找失傳的夢幻蘋果派

    我一再被問到,四十年來不斷想出新的料理是怎麼辦到的。事實上,極少東西是完完全全的新發明,發明與創作是一種實驗的過程,成果幾乎都是建立在前人的知識和領悟上。

    貝納(Émile Bernard,1868年∼1941年,生於法國里爾,法國知名畫家) 與高更同為畫家的朋友,在德國的知名度卻遠低於他所應得的地位;他在後期和高更的理念兩極化。貝納的畫作題材包羅萬象,我在奧賽博物館發現一幅他捨棄了所有多餘細節的蘋果畫。他著重於象徵性的內容、簡潔及風格化,「以人為根本」的最高原則和我在做菜時的最高原則完全一樣。

    蘋果的品種形形色色,不僅是受歡迎的靜物畫題材,當然在料理中也有眾多用途。但是如果有經過化學處理,例如打過針,我是不用的。此外,也是因為和許多其他水果一樣,它的果香主要是附在果皮裡,所以我會盡量避免削皮。拿一顆貨真價實、天然的蘋果在手中,放到嘴邊咬下去,那是真享受,但是蘋果的用處遠不僅如此。我的祖父母在廚藝方面並沒有太過鑽研,但是對大自然有豐富的知識和直覺能力。他們從不吃生蘋果,但是當季時總會在冰箱裡放一罐糖煮蘋果。蘋果在料理上有無數的可能性,但是如果有「諾貝爾烹飪獎」,我只會提名泰彤姊妹的「翻轉蘋果派」(Tarte Tatin),無論這糕點的傳說有多少版本,「翻轉蘋果派」應該是史上最天才的食譜之一。不過這不表示有很多糕點師傅能做得恰到好處。

    在烤盤底部舖上千層酥皮(Blätterteig)的麵糰再蓋上蘋果行不通,因為在重量壓制下,千層酥皮的麵糰無法膨脹開來。而「翻轉蘋果派」的蘋果是在下方,酥皮在上方,沒有承受任何重量,也就可以透氣蓬鬆地展開。市面上這種蘋果糕點也有鬆脆酥皮(Mürbeteig)的版本,基本上我認為那有辱這甜點的盛名。

    泰彤姊妹的蘋果派經由一次再平常不過的烹調意外問世於一間小烘焙室裡,風光輝煌至今已有百年。如今在法國的每間超市都有人放掛這個名字的糕點到自己的推車裡,但是它們和原創可說是完全沒有關係,跟本書讀者在這方面的要求更沒關係。正港的「翻轉蘋果派」上桌時必須要新鮮、熱騰騰地端出烤箱才行。這方面位於起源地拉莫特博弗隆鎮(Lamotte-Beuvron)、志在維護「翻轉蘋果派」信譽的「老饕協會」(Confrérie des Lichonneux,另一譯名為「同業協會」也是有同樣的堅持。在十九世紀,「泰彤旅館」的老闆是尚.泰彤(Jean Tatin)。

    他在1888年去世後,由一雙未婚的女兒卡洛琳及史蒂芬妮繼業。卡洛琳在餐廳招呼客人時,史蒂芬妮則在廚房忙。兩位略有年紀的小姐將家庭事業經營得有聲有色。常有獵人到附近的森林裡打獵,在潛隨伏擊獵物後,就來這兩位女士的旅店放鬆慶祝。有一天晚上這些獵人們顯然又太歡樂了,廚師卡洛琳忙暈了頭,忘了準備餐後點心,也就是蘋果派。接著她在慌亂之中,還沒以麵糰舖底,就放上加了糖的蘋果片到烤模裡,送進烤箱。當她發現這件鳥事時,已經來不及了,蘋果已經焦糖化。急中生智的她為了拯救點心,乾脆將麵糰蓋在蘋果上,整個又再次推進烤箱,烤了一個「有蓋子的蘋果甜點」。

    等烤好拉出烤盤後,史蒂芬妮便將甜點倒扣到盤裡,讓派餅回到底部,而焦糖蘋果層在上方。一整個應該就要像沒事發生過一樣。她有點不好意思的端出糕點,結果食客們對這個香氣撲鼻的失誤作品佳評如潮。「泰彤姊妹蘋果派」(Tarte des Demoiselles Tatin)就這樣開始名氣遠播,特別就是因為派底烤得通透鬆脆。

    對了,蘋果片用檸檬汁浸過可以放冰箱當作備料。圓形千層酥皮也可以冷凍起來,要用時甚至不需退冰,能直接舖到蘋果片上。就只是烘焙時間要多加五分鐘。原本食譜總是用生蘋果,但我注意到這樣一來,冒出的果汁會讓焦糖液化游離。在此我要承認一件事,雖然熱愛老食譜,但是我從來不會不加思索地採用。我認為不要只獨信一個食譜,也不要因為印刷字在那裡,就不加思索的照做。條條大路通羅馬的道理在烹飪也適用,不管是大道或小徑,都要自己找出哪一條最合適。

    在田野調查前期,我去拜訪了一間有名的餐館,在這裡我想放他們一馬,不指名是哪一間。這家餐館的黑板上標榜著好吃得不得了的特色料理為「翻轉蘋果派」。這是我人生中大概第二十次試著要找到完美的蘋果派,至少中一次就好,但每次都是替掌廚的同業感到丟臉,這次也不例外。意外的是,到目前為止嚐到最好吃的居然是法國超市販賣的冷凍料理。這些冷凍派強烈的人工香草味完全迎合我低層次的味覺本能。然而就如同之前所提的,它們和始祖的蘋果派根本是兩回事。採用罐頭蘋果的同業成果不錯。是的,真的有這種東西,而且給了我水煮蘋果的靈感。

    翻轉蘋果派

    兩人份
    蘋果4顆(有機,不削皮)
    糖粉6湯匙
    奶油1湯匙
    香草莢1根

    1. 準備直徑約20公分的平底鍋,耐熱手柄,及與平底鍋相同大小的圓形千層酥皮(食譜見P.38「千層酥皮麵糰」)。平底鍋倒入糖粉、一湯匙白葡萄酒、一湯匙奶油,上爐攪拌到變淺棕色焦糖,像火山岩漿一樣冒泡為止。安全起見,最好是早一點離爐,否則平底鍋的高溫續熱除了可能導致糖色太深,也會產生苦素。

    2. 接著把蘋果切片像屋瓦一樣排列堆疊,酥皮舖上去,撒上糖,推進已經預熱到180度的烤箱。20分鐘後,應該有一些成果了,千層酥皮要膨脹開來,顏色也還沒有太深。

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    ◎更多精彩內容,請見:《跟著米其林名廚尋味巴黎:從隱藏版美食、星級餐廳到私房食譜,一趟法式頂級味蕾的深度之旅

    圖片來源:Nikasucha

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