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  • 陳釀時光


    19 十二月 2016 上奇時代

    手釀醬

    長期研究味噌的釀造法,我發現即使住在都市,也能利用現有狹小的生活空間,以電鍋或瓦斯爐釀製出一家人的健康。只要準備五百公克的大豆,即能釀得二公斤的味噌,而且時間不充裕的人可以選擇釀製純大豆味噌,這種味噌適合用來醬漬保存魚鮮、嫩薑及根菜類等。此外,利用純大豆味噌,調入一般市售調味味噌再度發酵,讓空間及時間都不足的都市人,同樣可以嘗到手釀味噌。

    (圖說:撒菌種)

    也許有人認為,味噌既然對健康這麼好,那麼忙於工作的都市人,就買日系超市進口貨就好了。可惜的是,大量工廠生產的日系味噌,不是採用已榨過油的大豆混合調味料製成,就是用做豆腐剩下的豆渣回收混拌調味而成。這樣還不打緊,市售的味噌都添加索魯賓酸(Sorbic Acid),這是為了防止細菌及微生物繁殖的添加物,可怕的是長期食用索魯賓酸可能引起肝癌。

    為了長保味噌的發酵力,除了注意釀製過程的衛生,完成後必須每半年定期由底部翻新攪拌一次。每次的攪拌讓味噌獲得新鮮空氣,即是確保它能入夢熟成變香的「愛」。即使是初學者,也不容易失敗,通常會出現的問題,是釀製過程因疏於照顧導致發霉。當發現味噌發霉時不用太緊張,那些黑白色的霉其實對人體無害,只要用手輕輕除去或撈起,並把桶子及桶蓋周圍用酒精擦試乾淨,然後再用飯匙徹底用力攪拌過後蓋上桶蓋,讓它繼續安靜發酵即可。

    不過,若同樣的發霉現象發生在米麴味噌時,原因多半是在釀造混拌過程中加入太多水分,這時一定要記得以重石壓在味噌上,否則它會長出白毛霉菌(看起來有點恐怖但對人體無害),若又疏於照顧則連紅色、黑色、青色的霉菌都會出現。這時也不用太緊張,先將這些看起來凶惡的霉菌一一清除,然後用飯匙從底部徹底攪拌一次,讓味噌充分得到新鮮的空氣,再把桶蓋及周圍用酒精擦拭乾淨,放上約味噌總重量一半的重物壓上即可。

    味噌若得到主人細心照顧,其熟成時間最少需要三年,而味噌隨著四季氣溫變化,在不同季節會散發出不同的香醇味。味噌對人最大的好處在於它所含的酵母及乳酸菌,但乳酸菌又有遇高溫即會死去的特性,因此用味噌做味噌湯或煮麵時,記得味噌必須要在湯水滾開起鍋前才放下鍋,以免味噌在高溫的鍋內熬煮而減損了乳酸菌。日本人喝味噌湯,通常是事先煮燙過味噌湯料,然後一一擺放在每個湯碗裡,並燒開了水調入味噌,再把味噌湯倒入已備好湯料的碗裡,這是為了杜絕味噌在鍋裡一滾再滾的情形。

    (圖說:手作金山寺味噌)

    為了讓味噌的酵母菌、微生物充分發揮對人體的有機功效,建議注重養生的讀者朋友「生吃」味噌。雖然不必學小氣的北條時賴下酒配味噌,但吃飯時放一點生味噌當下飯菜,或用切細的小黃瓜、紅蘿蔔沾味噌吃,對身體相當好。日本人喜歡將兩種以上的味噌混合使用,這種調味的技巧是為追求味道的多重變化,調出來的味噌複雜多層次。但其實只要是手工釀的味噌,不論是白味噌還是紅味噌,吃起來味道都像城府深厚的女人一樣多變。夏天時味道帶點介於酒與醋的酸味,冬日則多點米麴發酵產生的甜味。如果釀製熟成超過一年還沒吃完,則可以製成調味品專用的味噌,例如豆瓣醬、南蠻味噌、甜味噌醬等,或者加入青色辣椒釀成和式辣醬。這些混合而成的味噌調味料,多必須放入冰箱保存,可以視食材的分量,調好一次用完的使用量,最為方便。日本吃燒烤魚鮮時,往往喜歡用味噌來調味,譬如洋風燒烤則調入美奶滋、番茄醬,若是傳統的和風燒烤則加入味醂及料理酒,先將味噌與美奶滋、番茄醬等混拌均勻後,沾舖在魚鮮上漬個半小時,然後架上火爐或放入烤箱燒烤即完成。

    對味噌的瞭解愈深,就愈發現味噌的味覺可能性極大,經過調配的味噌不但可以由和風變成洋味,甚至也可以調味變成豆瓣醬。把大豆煮得稍硬點,讓它出現豆瓣醬的大豆瓣模樣,然後調入醞釀超過一年的味噌,再加上在韓國食品店買的辣味噌調拌均勻,裝入小瓶後放入冰箱使之再度低溫發酵一個月,即變成可以用來炒蝦仁、回鍋肉甚至煮魚用的豆瓣醬。只要學會做味噌,幾乎什麼醬料調味品都做得出來!

    (圖說:蘿蔔沾生味噌吃可抗癌)

    本文摘自時報出版/ 洪金珠《陳釀時光

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