次郎壽司記事
春夏時節的壽司配料
出場的海鮮
小肌、新子、沙丁魚、竹筴魚、真鰈、小鱸魚、鱸魚、島鰺、小鰤魚、小墨魚、軟絲、鳥蛤、鮑魚、穴子、蝦蛄、鰹魚
新生的鰹魚和回游鰹魚的口感，就像新芽和楓葉、櫻花和菊花的差別所以秋天是不做鰹魚握壽司的。
東京梅花還在零星綻放之際，壽司店用來盛裝食材的木盒裡早已春意盎然。正覺得鳥蛤吃起來益發厚實軟Ｑ，期待已久的初鰹已開始登場。蝦蛄、竹筴魚、真鰈和鮑魚的季節也是腳步將近。接著，當新子和小墨魚出現時，就是盛夏來臨了。在這樣的季節，「數寄屋橋次郎」的當家小野二郎會怎麼處理這些當令的漁獲呢？
亮皮魚類／小肌、新子
「握壽司的天王」讓喉嚨發出聲音
「握壽司的天王」是小肌（指十公分左右的小鰶魚）。當一口吃下時，我的喉嚨會發出咕地一聲，這就是證據，我這麼一說大家都笑了，但咀嚼後吞下的那一刻是真的有聲音。尤其是壽司上面的小肌和壽司下面的醋飯口味搭配得天衣無縫的時候。
然後，「啊！人間美味！」這種感覺會不停地湧現出來。
當然，我們店裡的其他壽司也很好吃。不過話雖如此，它們都不曾讓喉嚨發出聲音來，所以沒有那麼真實的感受。小肌是握壽司材料裡最便宜的魚。但如果處理得當，它就是會讓喉嚨發出聲音的「握壽司天王」。
所謂處理得當，就是依照每條鰶魚質地的不同，斟酌調整灑鹽的份量和醋醃的程度，尤其是新子（指五公分以下的鰶魚幼魚）更是失之毫釐，差之千里。每條魚的脂肪有多有少、身形的厚薄也不相同、大小也有差異，如果全都放在同一個鍋子裡用醋醃漬同樣的時間，絕對捏不出會讓喉嚨發出聲音的握壽司。正因為是小尾的新子，所以醃漬時間必須依照大小和質地的微妙差異一尾一尾地斟酌，連一兩秒鐘都要計較，這樣全部的新子才會是同樣的味道。
這一點我對店裡的所有小輩都一而再、再而三地囉唆再囉唆，因為這是無論如何都要努力做到的事。
如果他們無法做出同樣味道，試味道時連自己這關都過不了的話，我這個捏壽司的人會很困擾。因為這些配料一旦讓我經手之後，就要立刻送進客人嘴裡了，我已經來不及做什麼補救了。
說到這裡，我想起之前去九州旅行時，曾在路過的壽司店裡吃過一貫小肌握壽司。一吞下後，不知是魚腥味還是醃得不好，反正就是難吃得要命。正當我和同伴竊竊私語：「到底是做了什麼，才能做出這種亂七八糟的味道啊？」的時候，師傅大概誤以為我們是在稱讚吧？他開始得意地說明這是用多少鹽，以及必須在醋裡醃漬多久。
那位老師傅自己一定沒試吃。因為沒有邊試味道邊調整，所以才會做出這麼難吃的小肌。不是自己親手料理也無妨，叫年輕師傅做的也沒關係。但做好的成品自己一定要嚐嚐看，如果味道開始走樣了，就一定要調回來才行。
「我做的東西不會錯。」
這種態度才是大錯特錯，凡事皆是如此。長年累月的差距，就是一開始的分毫誤差，導致一路越變越大、越差越多而來的。
壽司師父在完成之後說：「做好了！」
然後送往客人面前：「請用！」
卻一點都沒有查覺自己端出的東西味道走樣了，
「我沒問題，是客人的舌頭有問題。」
這種態度是不對的。我常常這麼告訴我店裡的年輕伙伴們。
今天早上也發生了類似的事。醋醃新子看起來味道不太到味，試了之後果然如我所料。這樣的醋醃新子和醋飯根本就不搭，所以我對年輕伙伴們說：「鹽的部份再加強一下。」然而調整了幾次還是無法過關。於是就不斷地「再試一次」、「再試一次」，在試味道試了好多次之後，中午要捏成壽司的份量已經都不夠用了。這樣的事經常發生。
「產季才剛開始的新子，嚐起來味道怎樣？」
常常有客人這麼問道，這時如果壽司店老闆沒試過味道，捏壽司時沒有「絕對好吃！」的把握，對客人不就太失禮了嗎？因為我們不是白白捏的，我們是按照每一貫多少錢來收費的。
所以我才會每天都試好幾次食材的味道。
尤其是小肌，我早上試一次，中午試一次，傍晚試一次，連醃著準備明天要用的，我都在打烊後試吃一下。就是因為這樣一試再試，試到自己滿意為止，所以才不會有機會被客人抱怨「難吃」。
說到平常非正餐時段捏給客人解饞的小肌，我們店裡的真是好吃到不行。正因為如此，有些客人都會點小肌當做下酒的小菜。
「捏得真是好啊！」他們會不由得脫口而出。
壽司裡有鮪魚、烏賊、赤貝和白肉魚等等的魚生，不管怎麼切、怎麼捏，味道都差不到哪邊去。但是我們店裡為了搭配醋飯特別調味的小肌捏成握壽司絕對好吃。
因為我們在決定味道時不僅會注意小肌與醋飯的調味是否協調之外，現做的壽司在端給客人之前會用刷毛在配料上塗一層調味醬油（註），我們連那一層醬油的味道也都考慮在內。所以，我們店裡的小肌和我們店裡的醋飯搭在一起捏成壽司，再塗上我們店裡的調味醬油，當一口吃下時：「啊！真好吃啊！」客人往往會會不假思索地脫口而出。
（註）調味醬油是指在醬油中加入包括酒和其它材料的店家獨門配方，調製而成的醬油。這種用刷毛沾附調味醬油塗在壽司配料上再端給客人食用的作法，是江戶前一派的作法。
以前東京的壽司店只要一到春暖花開的季節，亮皮魚的種類就會由小肌換成小竹筴魚。二次大戰後，原在濱松小餐館工作的我，在二十六歲那年進入京橋的「與志乃」當老學徒，當時是昭和二十六年，情況也依然如此。
不知從何時開始，後來連夏季都要準備小肌了。
這全是因為客人希望一年四季都能吃到美味的小肌。而且他們誤以為原本不是產季的夏天也能吃到好吃的小肌。因為有需求就有供給，所以壽司店才不得不卯足全力，想辦法讓一年四季都有美味的小肌上桌。
在我開始當學徒的那時，每當小竹筴魚的產季來臨，東京近海的小肌都已經長成成魚（十五公分以上）了，所以才輪到小竹筴魚。這個時候東京壽司店使用的小肌可能是千葉出產的吧？東京使用的小肌產地最北就以千葉為限，從沒聽過有在使用茨城的小肌。
在市場販售的新子雖說也不是在地的，但最遠也不過以愛知縣的渥美半島為限，而且當時那裡的新子產季比起現在要晚了許多。
當時若要從九州運來東京，必須耗費許多時日，就算用冰塊也無法保鮮。因為要在渥美當地篩撿出一定程度大小的新子再運來東京，所以做成壽司送到客人面前最早也要到八月初才行。
最近七月中旬就吃得到新子了，應該是舞阪港（位於靜岡）出產的。有時候新子小到必須用四條才能捏成一貫壽司，像這麼小的幼魚在以前因為處理麻煩，一定是在漁港就丟掉的。因為千里迢迢運到築地時，幼魚的肚子都消掉了，不能用了。
不過現在是汽車滿街跑的時代，從昭和四十五年左右開始有了日漸普及、保冰效果超棒的保麗龍盒。而且產季剛開始的新子僅僅一盒就能賣到超乎想像的高價，所以就算只有一公斤也會運送。如果拿近年價格一直上漲的沙丁魚相比，不知要賣多少盒的沙丁魚才能賺得到與一盒新子同樣的錢。
新子出現得越來越早就是這個原因。
附帶一提，在平成八年七月十二日出售的第一批新子就賣得了史上最貴的價錢，一公斤要價六萬元。新子一條原價就大約六百日圓，這樣的大小大約是兩尾捏成一貫，如果是兩貫握壽司，價格就是一尾的價格乘以四。當然，這還沒有算到它比一貫一尾的小肌還要麻煩十倍的處理工序。
每當在店裡遇到對新子的宣傳廣告喋喋喋不休、講個不停的客人，我們在談笑間也會不經意地聊到新子的採購成本。
「這真的是今年的第一批，如果按進價來計算的話，二貫要二千四百日圓。而且這還只是壽司上的配料而已哦。」當然，我不會這樣照實說。
「那…你先別捏了。」如果照實說了，可能就掃了客人的興了。
哎呀，我不是在討人情哦，這是真話。不論新子或小肌一直都是同樣的定價︱一貫五百日圓。超過這個價客人大概就無法接受了吧？小肌握壽司最貴就是這樣了。
「都虧本了，幹嘛還要捏呢？」常常有人會這麼問。因為這是身為壽司師傅的堅持。是賺了還是賠了？在這個時候根本就管不了這些。因為今年的小肌就始於這一天的新子。
「好傢伙！如何？這是今年的新子！」我是抱著這股幹勁在捏壽司的。
不過，說到新子的價錢，在平成七年的那時也是貴，一連兩年都是一公斤六萬日圓上下。不過在平成九年時，第一批新子的價格就掉到一公斤三萬五千日圓了，所以那時捏新子的壽司店不是也多起來嗎？即便價格降了，貴的東西依舊昂貴，但至少不用那麼意氣用事地大虧特虧了，算是鬆口氣了。
雖然剛才說到「一年到頭都有小肌」，但如同大家都知道的，小肌的產季是在初秋到冬天時節。明明如此，但好吃的小肌卻一年四季都買得到，這是為什麼呢？
這真的是很不可思議的事。日本是一個狹長形的島國，也許會有「這裡正是產季」、「那裡的產季還沒到」的情況，但是魚的產卵季節應該差不多在同一時期才對。因為小肌沒有在北海道八月產卵，在九州卻三月產卵的道理。
而且，我心目中日本第一的三河（愛知縣）小肌，如果它比九州晚半個月出產還可以理解，但三河已經出產小肌的時候，九州卻還看不到小肌的蹤影。
在那裡，最早出產小肌的地方是舞阪，接著是西邊相鄰的弁天島，再過來就都捕撈不到了。捕獲過一次兩次之後，不知道為何就變成是在三河或渥美才有了。那麼小尾的魚，應該不會一路從濱名湖地區整群整群地遷移到愛知縣外海才對。而且就算一時出現在三河的外海，這時的鰶魚也已經長成一尾可以捏成一貫的大小了。
可是這時候比較南邊的九州還沒有新子喲。如果從一般人的角度來看，情況應該恰恰相反才對，因為九州的海域比較溫暖。
那麼為什麼會這樣呢？我一直在想其中的原因。
絞盡腦汁的最後結論如下：「小肌是一年產卵兩次的魚種。」
如果這個說法成立，鰶魚一年產兩次卵的話，那上述的情況就可以說得通了。不過，雖然產地的差異可以交待，但以此類推，新子也應該要一年出產兩次才對呀。如果沒有，「一年產卵兩次」的說法就不成立。
這裡頭的原委實在教人想不透。三河先有小肌，然後才輪到九州，而中間的地區幾乎完全捕撈不到，這真是太不可思議了。
還有，九州的小肌一年到頭幾乎都是一尾可以捏成一貫的大小，這一點也同樣地不可思議。
「明明天氣都已經這麼冷了，為什麼現在的尺寸還是這麼迷你啊？」
「雖然說魚類產卵有一定的時期，但這條魚真的算是非常後期才生的，而且它還是搞外遇才偷生下來的私生子咧。」
雖然也有這樣唬弄的說法，但其中真正的原由沒有人知道。雖已經年過七十，但還是得活到老、學到老。
亮皮魚類／沙丁魚
味道會因為產季與否而截然不同
在東京我從沒聽過有壽司店會請人抓著一條活生生的高級沙丁魚為圖像，當成廣告的招牌。
「那種不入流的魚，我們店裡是不備的。」越是高級的壽司店就越有這種成見。
通常不備沙丁魚還有一個理由，那就是它的鮮度不易維持。不過就是沙丁魚而已，又賣不到幾個錢，花那麼多工夫根本就不划算。
沙丁魚是追著時間跑的魚，因為如果啪地一聲直接放進裝食材的木盒裡，血合肉（魚肉組織中含有最多血含氧以及血液的肌肉，顏色比較暗紅）會氧化變成黑紫色，所以一大早就必須趕忙將沙丁魚的頭和內臟處理乾淨，仔細用鹽水清洗，泡在冰塊裡。如果不這麼做，它的鮮度根本無法維持到晚上。
還有，如果放入電冰箱冷藏，它的水份會流失，鮮度也會下降。所以只能放冰櫃。東京不是有一陣子因為缺水導致「冰塊無法取得」而鬧得沸沸揚揚的嗎？那一陣子我們還專程為它買了一台防止水份流失的特殊冰箱。總之，沙丁魚是最麻煩、最難搞的魚了。
此外，它的篩選條件也很嚴苛。
如果不是與我捏的近海黑鮪、穴子（星鰻）或是赤貝可以匹敵的極品沙丁魚，我不會端到客人面前。因為客人在用餐過程中，如果味道有高低落差是很不好的事。
因此，我選的是一早出海、傍晚回港，「當天往返」的漁船所捕撈的當令沙丁魚。也就是在銚子（房總半島）或三崎（三浦半島）一帶捕撈上岸的中羽（沙丁魚長到十五公分左右稱為「中羽沙丁」）和大羽（沙丁魚長到二十公分左右叫做「大羽沙丁」）。特別是大羽，如果沒有像小錦關出產的那樣肥美，我們不會使用，所以看過食材盒的客人一定都會說：「這麼肥的沙丁魚，我這輩子還是第一次見到。」
不過木盒裡的是樣品啦。客人點單了之後，在冰櫃裡用冰泡著的沙丁魚才會被拿出來，這時才開始拆解魚身、捏成壽司。
正當產季的肥美沙丁魚，皮和肉之間的脂肪層實在厚得嚇人。雖然很肥，但卻沒有腥味，也不會噁心，在最新鮮的時候用刀片成魚片，雪白的油脂和鮮紅的血合肉對比相映，美得令人出神。捏成壽司後塗上調味醬油顏色更加多彩。
「那木盒裡的樣品你們怎麼處置呢？」常有客人這麼問。
其實就在廚房後面煮了吃囉。這不就是開壽司店的樂趣嗎？沙丁魚煮過之後真是好吃。魚肉一經烹煮，味道如何馬上知道。非產季時的沙丁魚烹煮後只有鹹味，但如果是正值產季的肥美沙丁魚，烹煮之後會更加美味，美味到讓人納悶：「究竟為什麼會這麼好吃啊？」和生吃的時候比起來，又是另一種不同的味道。
所以呀，每次把熱呼呼的現煮沙丁魚吃得精光的時候，我就有深切的感觸，這真是壽司店老闆才能享有的特權。
不過，也只有沙丁魚才會像這樣，味道在產季與非產季的時候截然不同。市場裡雖然一年四季貨源不斷，但只有在產季期間的沙丁魚才會捏成壽司。常年以來，一到四月中旬東京灣就開始出產味道鮮美的中羽沙丁。它大概有二個半月的時間都還是屬於中羽的階段。這時的沙丁魚脂肪還不夠肥厚，所以味道清爽柔和。等到梅雨季節快來的時候，它已經積存了滿滿的脂肪，長成圓滾滾的大羽沙丁了。沙丁魚最好吃的時候就是剛剛進入梅雨季節的時候。
當然，大羽沙丁的味道是比較濃郁，但大羽和中羽哪種比較好吃呢？在我認為這兩者實在難分軒輊。大羽有大羽的好，中羽有中羽的妙，它們都同時兼俱了誘人的香氣和美味。
用沙丁魚裝點的原木食材盒到十一月就看不到了。十二月上旬之後店裡就不再備料了。因為這個時候沙丁魚已經開始抱卵，所以身形消瘦，只有頭是大的。吃這種沙丁魚，嘴巴容易被細小的魚刺刺到，而且也沒什麼味道。
亮皮魚類／竹筴魚
不要用醋醃漬，直接生吃最棒
最近人氣很旺的關竹筴（日本把在瀨戶內海和太平洋水流交匯處「豐后海峽」中長期經受風浪沖擊的竹莢魚，稱為「關竹筴」，產於大分‧佐賀關）在築地也看得到了，但我想捏的，是比較小尾，味道比較清淡的竹筴魚（漢字為「真鯵」，即為「竹筴魚」）。
在東京可以取得的，我覺得品質最好的是小田原（相模灣）產的竹筴魚。不過近來在築地幾乎都找不到了，就算有也是寥寥無幾。
其實小田原當地還是有漁獲的，不過量不多，而且似乎都被在地的餐廳和乾貨店買去囤起來了。因為作成乾貨可以賣到很好的價錢。日本產的野生竹筴魚一尾是四百日圓。然而相模灣的竹筴魚是一尾八百日圓，真不愧是「夢幻竹筴魚」啊。
小田原的竹筴魚特徵是帶點甘甜的清香，而且油花分佈完美。因為整條魚包附著飽滿的脂肪，所以顏色有點偏白，只要一刀切開就能即刻判定是相模灣產的，它就是這麼棒的魚。
而且味道不會太重，一入口後，滿滿的美味在嘴裡擴散開來。我曾經自己邊捏邊吃，「好吃，好吃，」一口氣吃了十三貫，而且一點也不覺得膩。
不過，壽司店老闆已經沒有「夢幻魚」可以捏了。現在我使用的竹筴魚主要都來自東京灣的富津（房總半島），這裡的竹筴魚是除了小田原之外品質最好的了。東京灣和相模灣相距不遠，這兩地出產的竹筴魚味道也比較相近。
竹筴魚的產季是四月到六月，從這個時候一直到夏天，東京地區的竹筴魚是最好吃的時候，但在溫暖的九州地區卻還看不太到竹筴魚的蹤跡，這情況和小肌一樣。
而且我不用醋醃竹筴魚。如果醋醃竹筴魚和生竹筴魚同時捏成壽司，然後問我：「那，哪種比較好吃？」沒有第二句話，絕對是生竹筴魚壽司贏。因為這我試吃比較過後的結果。
以前壽司店將竹筴魚用醋醃漬是因為不夠新鮮的緣故。帶皮用鹽醃三十分鐘，再用醋漬三十分鐘，捏成壽司的時候一定要配著白肉魚或是蝦子剁成的碎末一起咀嚼。竹筴魚的肉質軟嫩，所以很快就能醃漬入味，才醃三十分鐘就會覺得酸了，所以要配著甘甜的魚肉或蝦肉一起入口。
生竹筴魚是很難捏成壽司的配料，因為配料下面的生薑末會帶有汁液，讓魚和醋飯無法緊密相黏，所以捏成壽司容易滑落，不成形狀，如果把水份去掉就簡單了。即便是新手也能捏得好。可是這樣一來舌頭會吃到粗糙的纖維，吃起來的味道也不一樣了。魚肉和醋飯中間挾著水份飽滿的生薑末，卻還能捏出漂亮壽司的人，應該可以稱為「捏壽司的高手」。
本文摘自出色文化/ 里見真三《壽司之神：小野二郎的米其林精神:執著、堅持、精進》
圖片/出色文化提供