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  • 行家帶你尋味:日本庶民美食


    27 十一月 2016 時報出版

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    「為什麼有些壽司屋的招牌上寫著江戶前三個字?」和我一起在大阪吃吃喝喝的臺灣朋友突然發問。

    「那表明店裡賣的是東京風的握壽司。早先,江戶城前方的江戶灣盛產小鰭、鰺、小白魚、蝦子、烏賊、章魚、星鰻(穴子)、水針(鱵)、鱚、蛤等海產。文化文政年間(西元一八一八年至一八三○年)於江戶誕生的握壽司,正是使用這些現撈的生鮮食材,而被冠上『江戶前』的美名。」

    電冰箱問世之後,江戶前握壽司所使用的生鮮食材,除了部分青背魚之外,皆不需經過以鹽、醋、醬油等醃漬的處理方式來延長保存期限。不過今天的東京灣,海產的種類和數量都較當時少;何況水域已遭受重度汙染,其可食性也令人懷疑。走進號稱東京廚房的築地中央批發(卸売り)市場,熱烈交易的漁貨大部分來自日本他地和世界各國。因此,若反映現實情況,所謂的江戶前壽司,應該修正為採用東京獨創的手法製作的握壽司吧?

    江戶時代中期的東京,壽司店本來只販賣源於關西的箱壽司─將材料與醋飯放入木模內壓製定型。然而,這種保存食需要經過一段從發酵到熟成的等待時間,和江戶仔不耐久候的急躁性子格格不入。於是腦筋靈活的某位師傅靈光閃動,開發出僅靠幾道巧妙手法即可把材料和醋飯捏合的握壽司。

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    ▲箱壽司是大阪吉野壽司的第三代店主吉野家寅藏於明治二十年(西元一八八七年)始創。製作過程:在木模內依一層醋飯、一層香菇絲、一層醋飯的次序填入,接著將鯛魚、烤星鰻、蝦子、煎蛋排列其上,按壓緊實後倒出,再切割成適當大小。手藝精緻、形色皆美的箱壽司,因長度為七.八公分,而有「兩寸六分之懷石」的雅稱。

    意想不到的是,這項速食料理非但在誕生地爆紅,緊接著又向外蔓延,席捲日本全國各地,連押壽司大本營的關西都無力對抗而淪陷,最後造就延續至今的獨霸局面。和以京都為首的關西相比,在飲食文化的深厚程度處於劣勢的東京,因握壽司而得以揚眉吐氣,某些學者乃加以延伸放大,把「江戶前」解釋為:新興都會的東京,由自身萌發出一種勇於開創、瀟灑俐落的風格。

    「我一個人不敢坐在壽司屋的吧檯。」臺灣朋友不禁吐露其心聲。

    「不只你,很多日本人也是,所以才有迴轉壽司的出現。」

    大約兩百年前,握壽司和烤鰻魚、蕎麥麵、天麩羅等都從路邊攤(屋台)起家,算是點心而非正餐。在那個極少人擁有家庭浴室的年代,從事工商業的百姓於傍晚下班之後,多會前往公共浴池(銭湯)洗澡。回家的途中,他們經過壽司攤子時偶爾停下腳步,站著取幾顆充飢,或當小菜配酒。臨走前,還順便在垂掛的布簾上擦拭手指。第二次世界大戰爆發之前,人潮洶湧的幾個地方,例如喧鬧的路口、公共浴池對面、橋墩下方最常出現點亮燈籠的壽司攤子—很奇怪,懷舊的日本男人特別偏愛那種昏暗氛圍!

    另一方面,室內型店鋪也逐漸增多,業者有意朝高級化發展,注重食材且細心調理。考證指出,前期的壽司屋只接受預約外送(出前)和外賣,並沒有讓客人在店內當場食用,大致到傍晚即打烊。種種做法都透露,室內型業者想和只求簡便、提供現吃、黃昏開始營業的路邊攤做出區隔。這個避開正面衝突、各取所需的先進市場策略果然高招,兩者相安,默契一直維持到明治時代。

    第二次世界大戰結束後,由於公共衛生法規禁止露天販賣未經煮熟的生食,曾經廣受庶民喜愛的壽司攤就此消失殆盡,壽司屋全面接收市場,毫不費力。歷年來,日本針對國人喜愛食物所做的調查,握壽司始終位居排行榜前茅;可是不少小老百姓的心底卻壓抑著一個卑微的願望:總有一天,我也要神色自若地揭起暖簾,走進媒體報導的壽司名店,落座於檜木吧檯前,隨心所欲地指著冷藏櫃中的鮮活魚蟹蝦貝,請師傅逐項捏製壽司。就著熱茶或清酒,細細品嘗河海的奇珍異饈……根本不用擔心荷包!

    事實上,這些人或多或少都感染了「壽司屋恐懼症」。簡單說,他們的認知中已經累積了種種有關壽司屋的負面印象,比如:價格標示不明,消費金額任由店家計算;陌生的店可能會對顧客差別待遇,欺生媚熟;師傅姿態甚高、頑固易怒,花錢還得受氣;吃法規矩頗多,萬一出錯即遭人訕笑……。況且大部分食材已從原本面貌處理成全然不同的樣子,某些食材彼此又長得極其類似,還會因季節循環變換,想要精準叫出名稱,對魚鮮知識有限的消費者而言等於自曝無知。

    ◎行家提點

    「壽司屋沒想像中可怕啦!」依下列準則應該不難找到理想的店鋪:

    ①只容納十席左右的吧檯。這是最恰當的規模,每個客人都能受到均等的照顧。

    ②店主每天上批發市場精挑嚴選魚貨,並以正統的手法處理。

    ③對米飯的品質和烹煮同樣用心。

    ④師傅功力精湛,謙虛有禮,尊重客人的喜好、食量和節奏。

    ⑤女客多,即價位合理的證明。

    ⑥店鋪潔淨素雅,氣氛沉著輕鬆。

    ⑦使自己做個受歡迎的客人:遇見中意的店應該時時前往,慢慢磨合溝通,培養互信的情感。

    某天,師傅忽然神祕地送上平日不易吃到的料理或魚的特殊部位,那瞬間,即可確定自己已被列入熟客的名單了!

    本文摘自時報【行家帶你尋味:日本庶民美食】一書
    圖片來源:時報提供

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