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  • 擺一桌絕妙的宋朝茶席》為什麼要喝宋茶?


    1 十一月 2016 時報出版

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    這顆星球上有一種神奇的植物,它的名字叫做」茶」。

    茶,一不能充饑,二不能禦寒,好像沒什麼用。可是當你著急上火的時候,一碗茶沖下去,火氣就消了;當你抓耳撓腮的時候,一碗茶沖下去,靈感就來了。由此可見,茶是有靈性的,也是有神性的。

    可惜庸夫俗子不懂得這個,就算懂了,也不一定能和茶結緣。為啥?因為喝茶是需要條件的。首先你得填飽肚子,其次你得擁有閒暇,假如碰上兵荒馬亂,連小命都保不住,哪還有工夫去喝茶啊!

    以上這些話很樸實,很有見地,可惜不是我說的,而是宋徽宗說的,它是徽宗名作《大觀茶論》裡的一段序言。當然,徽宗說的是文言文,我把它轉換成了白話文。宋徽宗還說:自從大宋立國以後,喝茶的好時代就來了。

    第一,天下好茶輩出;第二,人民安居樂業;第三,製茶工藝和品茶之道遠遠超過了此前任何一個朝代。由於宋朝具備這三大優勢,所以宋朝的茶人特別多,茶風特別興盛,上至文武百官,下至平民百姓,幾乎人人都喜歡喝茶。不光喝茶,宋朝還流行鬥茶,幾個書生湊到一塊兒,拎起茶壺就比賽,比賽誰的茶湯最香醇,誰的茶具最精緻,誰的手藝最高超。一個人如果不喝茶,一個家庭如果不藏茶,簡直都不好意思出門了。

    我們聽完宋徽宗這些話,再翻看宋朝人留下來的筆記、日記、書信、詩詞、話本、戲曲,會發現他沒有吹牛,講的都是事實。宋朝人過日子,無論是消愁解悶,還是走親訪友,無論是起房蓋屋,還是談婚論嫁,都離不開茶,以至於老百姓把素菜館叫故」素分茶」,將小費稱為」茶湯錢」,管日常飲食叫」茶飯」,並給飯店服務生取了一個相當氣派的名字:茶飯量酒 博士。

    茶風興盛到這個地步,宋朝茶人自然免不了要驕傲一下了。

    中國茶史上最出名的人物應該是陸羽吧?他是唐朝人,被尊為」茶聖」,自唐以降,世世代代的茶人都供他為祖師爺,可是宋朝人卻不把他放在眼裡。

    北宋大臣蔡襄說:陸羽泡茶的時候,把水燒得咕嘟嘟冒泡,水泡的形狀像蟹眼似的,這種做法並不可取。水泡一旦大如蟹眼,那水就老了,就不適合泡茶了。(蔡襄《茶錄》)

    宋仁宗時的進士黃儒說:假使陸羽起死回生,嘗嘗本朝新近推出的高級茶餅,體驗一下那種綿柔醇厚的茶香,他一定會悵然若失,後悔自己早生了幾百年。(黃儒《品茶要錄》)

    南宋評論家胡仔說:陸羽以懂茶自居,在《茶經》裡枚舉了許許多多他所認為的好茶,其實他哪裡品嘗過什麼好茶呢?把《茶經》裡的茶拿到本朝,充其量都是些檔次不高的草茶而已。(胡仔《苕溪漁隱叢話》)

    這些人之所以膽敢瞧不起陸羽,並不是因為他們比陸羽聰明,而是因為他們有幸生在宋朝。宋朝的國力不一定比唐朝強盛,但是宋茶卻一定比唐茶講究得多,甚至比現在的茶都要講究 得多。

    唐朝人喝茶,喝的是」煎茶」:把茶葉焙乾,碾碎,篩成粉末,撒到鍋裡,咕嘟嘟燒開,喝那鍋茶湯。這鍋茶湯很香,但也很苦,簡直像藥湯。為了減少苦味,或者說為了壓制苦味,唐朝人會往茶湯裡放鹽、薑、花椒、胡椒、核桃仁,結果又把藥湯變成了菜湯。

    現代人喝茶,喝的是」泡茶」:把茶葉放到茶壺或者茶杯裡,用熱水直接沖泡,泡好開喝,喝完把茶葉渣倒掉。和唐朝的茶湯相比,現在的茶湯沒那麼苦,小口細品,舌底生津,回甘綿長,齒頰生香,就算苦,也是先苦後甜,就像世間所有的勵志故事。

    宋朝人喝茶,喝的是」點茶」。這個點茶的」點」,可不是上館子點酒、點菜哦,它是調製茶湯的一種方式:把茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻,放進模具,壓成茶磚,再焙乾、搗碎,碾成碎末,篩出茶粉,撮一把茶粉,放入碗底,加水攪勻,打出厚沫,最後才能端起茶碗細細品嘗。麻煩嗎?當然麻煩。好喝嗎?絕對好喝!因為宋朝的茶湯幾乎完全沒有了苦澀,只留下甘甜厚滑的芳香。我們說宋茶講究,指的就是這種不厭其煩的喝茶方式,以及這種甘香厚滑的奇妙口感。

    說到不厭其煩,有的朋友可能會想到日本抹茶。沒錯,日本抹茶和宋茶非常相似,都需要蒸青、磨粉,都是把茶粉放進茶碗,然後用熱水調湯。但是抹茶比宋茶少了一道最關鍵的工序—做茶時沒有經過壓榨、揉搓,因此葉綠素和茶多酚沒什麼損失,可是卻苦得很,所以日本人喝抹茶之前,一般都要吃一些甜點。

    說到甘香厚滑,有的朋友可能還會想到英國紅茶,或者想到印度拉茶。但是請注意,英國紅茶和印度拉茶之所以甘香厚滑,是因為加了牛奶,有時候還要加糖、加咖啡,如果沒有奶和糖的幫忙,它們的味道立馬打折。而宋茶就不一樣了,完全不需要別的東西,單槍匹馬上陣,就能征服天下茶人。

    如果大家不嫌肉麻的話,那我還要繼續誇宋茶。

    宋茶真的非常好喝,同時又非常單純。日本抹茶當然也單純,但它太苦;印度拉茶當然也好喝,但其中的煉乳讓它味道不單純;唯獨我們宋茶才能兼具甜美的口感與純粹的茶香,清新可喜,玲瓏剔透,就像童話中那位為七個小矮人收拾屋子的白雪公主。

    除了好喝,宋茶的品相也相當可愛。

    宋朝成品茶既不同於今天的綠茶,也不同於日本的抹茶,它是透過蒸青、碾磨和入模壓製等複雜工藝製造而成的精美磚茶。現在當然也有磚茶,不過個頭偏大,我在成都買過康磚、在赤壁買過花磚,最小的都有巴掌大小,重達五百公克,危急時刻可以拿來當作防身武器,或者被那些喜歡就地取材的現代女士拿來毆打花心老公。而宋朝的磚茶呢?或「八餅重一斤」,或「二十餅重一斤」(歐陽修《歸田錄》),小巧輕捷,一枚只有幾十克或者十幾克而已。現在的磚茶形狀單一,要麼方形,要麼圓形,要麼球形,而宋朝的磚茶卻能呈現出扇形、環形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等複雜造型,磚茶表面還能壓出遊龍戲鳳和五色彩雲等吉祥圖案。

    宋朝人喝茶,講究把茶湯打出厚厚一層經久不散的泡沫,上層是雪白鬆軟的雲朵,下面像青黑幽靜的深潭。令人拍案叫絕的是,宋朝茶道中還有一種名為「分茶」的絕活—用茶匙、茶筅或者竹枝直接在茶湯的泡沫上勾畫圖案。高手甚至不需要借助任何工具,僅僅憑藉水流的沖擊力,就能使茶湯表面浮現出千奇百怪的詩句和水墨畫,比現代咖啡館的拉花技術更高超,也更具中國傳統山水之美。

    好喝,好看,這就是我為什麼要用這本書來向大家推薦宋茶的理由。

    如果您本來就是愛茶之人,那麼我建議嘗嘗宋茶。喝過紅茶,喝過綠茶,喝過白茶,喝過黑茶,但您未必喝過宋茶。宋茶的做法和現在的發酵茶或不發酵茶統統不一樣,宋茶的味道也和現在的功夫茶和瓶裝綠茶差異很大,值得我們探索和嘗試。

    如果您不喜歡喝茶,那我更要建議您嘗嘗宋茶。您原先不愛茶,或許是因為拒絕接受現代茶的味道,可是當您品嘗到真正的宋茶以後,可能從此與茶兩情相悅,誓不分離。

    OK,我的廢話到此打住,下面請您翻開正文,耐心閱讀,一步一步走近宋茶。

     

    本文授權刊登自時報【擺一桌絕妙的宋朝茶席】一書

    圖片來源:unsplash

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