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  • 杯子蛋糕這樣做不失敗:網路蛋糕名店VK Cooking House 46款職人級杯子蛋糕完全攻略


    11 六月 2016 出色文化

    Part1基本準備篇
    蛋糕體01

    原味海綿蛋糕作法
    Basic sponge cupcakes
    以下介紹基本原味海綿蛋糕的作法,成品約可作8 個杯子蛋糕。

    材料Ingredients:
    植物油…………20g
    砂糖……………90g
    常溫蛋………3 顆
    低筋麵粉………90g

    烤箱:180度
    時間:16-118分鐘

    做法:
    材料分別秤好;烤箱上下火皆預熱180℃;麵粉過篩。
    將油力士紙放入杯子蛋糕模中。
    準備一個工作盆,將室溫雞蛋打入工作盆中,加入砂糖。
    用手持攪拌器將糖高速打發。
    拌打至麵糊呈現乳白色有清楚摺痕,過程約10 分鐘。
    分兩次加入過篩麵粉,用大塊切拌的方式攪拌至看不見麵粉。
    沿著鍋邊一次加入植物油拌勻。
    用大湯匙舀起麵糊,用小湯匙輔助將麵糊平均舀至烤模中,盛約8 分滿。
    進烤箱烘烤約16~18 分鐘,用牙籤插入中心沒有沾麵糊即可出爐,移至網架放涼。

    不失敗小秘訣
    1. 步驟3 的麵糊打發後,加入1 大匙義式咖啡,其他步驟相同,即為咖啡口味海綿蛋糕。
    2. 加入麵粉攪拌時手要輕,動作要快。
    3. 蛋糕放入保鮮盒,冷藏三天,冷凍兩週,冷凍後回覆常溫即可食用。

    Part2 百變杯子蛋糕
    鮮果杯子蛋糕
    材料 Ingredients
    原味海綿蛋糕(作法參考P18)
    杯子蛋糕P18

    市售檸檬醬、百香果醬
    義式奶油霜(作法參考P28)

    杯子蛋糕 P28

    其他
    草莓、奇異果、檸檬、柳橙等新鮮水果
    花嘴:Wilton199

    作法How to make
    草莓、奇異果、檸檬、柳橙等水果洗淨,切小塊備用。
    在杯子蛋糕中間,用花嘴挖一個小洞。
    在洞中填入檸檬醬。
    由外往內一段一段擠上義式奶油醬。
    利用牙籤將各種水果依序放上杯子蛋糕上。
    淋上百香果醬裝飾即可。

    不失敗小秘訣
    水果可以替換成任何軟水果,像是香蕉、紅龍果、哈密瓜、藍莓、覆盆子等,裝飾的百香果醬也可用刷上
    鏡面果膠替換,或是撒上防潮糖粉裝飾。

    Part1基本準備篇
    奶油&醬01
    義式奶油霜作法

    材料Ingredients
    A
    糖………………80g
    水………………20g
    B
    糖………………15g
    鹽………………1/4 茶匙
    蛋白……………4 顆
    無鹽奶油………200g
    香草精…………1 茶匙

    作法How to make
    熬煮糖漿:將材料A:糖、水倒入小鍋中,大火加熱至100℃時,就要一邊開始進行作法2 的打蛋白步驟( 一邊煮糖漿一邊打蛋白)。
    材料B 的蛋白倒入工作盆中,高速攪拌至產生泡沫,倒入砂糖。
    步驟1 的糖漿煮到112℃時,緩緩倒入步驟2 的蛋白鍋中,以中速攪拌。
    再轉以高速攪拌, 約降溫至約36℃,過程約10 分鐘。
    無鹽奶油分次加入攪拌,全加入後開高速攪拌至完全變白,過程約10 分鐘。
    最後加入香草精拌勻即完成。
    義式奶油霜的保存期限為冷藏三天,冷凍兩週。義式奶油冷凍再退冰後,會有油水分離的現象,待完全退冰再次攪拌均勻即可。
    使用時,將花嘴放入擠花袋中,剪掉袋子前端。
    將袋子扭轉一圈。擠花袋塞入花嘴中。
    放入馬克杯上,即可放入義式奶油使用了。

    不失敗小訣
    1. 冬天時,糖漿需加熱熬煮至117℃。
    2. 上述作法1,當糖漿煮到100℃時,就要一邊開始打蛋白的動作( 作法2),等糖漿煮到112℃時,這時候打好的蛋白組織剛好可以承受熱糖倒入,如果等到糖漿煮至112℃時才開始打蛋白,等蛋白打好時,糖漿就會煮過頭了,所以這地方要特別注意,需邊煮糖漿邊打蛋白。

    Part2百變杯子蛋糕
    深度巧克力杯子蛋糕
    材料 Ingredients
    美式巧克力蛋糕(作法參考P24)

    杯子蛋糕P24
    巧克力義式奶油霜(作法參考P30)

    杯子蛋糕 P30--蔓越莓-1 杯子蛋糕 P30--蔓越莓-2 杯子蛋糕 P30-巧克力-1 杯子蛋糕 P30-巧克力-2 杯子蛋糕 P30-花生牛奶-1 杯子蛋糕 P30-花生牛奶-2
    甘納許(作法參考P32)

    其他
    金莎巧克力
    杏仁角、金珠
    花嘴:SN7102

    作法How to make
    在美式巧克力杯子蛋糕上,裹上一層甘納許。
    在外圈沾滿杏仁角。
    在杯子蛋糕中央,螺旋狀擠上巧克力義式奶油。
    最上面放上一顆金莎巧克力,再撒上金珠即可。

    Part1基本準備篇
    巧克力
    義式奶油霜……100g
    可可粉…………1 茶匙

    作法
    1. 將可可粉過篩至義式奶油裡。
    2. 用刮攪拌均勻即可。

    花生牛奶
    義式奶油霜……100g
    花生醬…………10g

    作法
    1. 在義式奶油裡加入花生醬。
    2. 用刮攪拌均勻即可。

    蔓越莓
    義式奶油霜……100g
    蔓越莓果醬……10g

    作法
    1. 在義式奶油裡加入果醬。
    2. 用刮攪拌均勻即可。
    ● 可用手邊任何果醬類變換不同口味。

    Part1基本準備篇
    美式巧克力蛋糕作法
    以下介紹美式巧克力蛋糕的作法,成品約可作12 個杯子蛋糕。

    材料Ingredients
    室溫無鹽奶油…112g
    砂糖……………100g
    鹽………………1/4 茶匙
    常溫雞蛋………2 顆
    低筋麵粉…………160g
    可可粉…………10g
    泡打粉…………6g
    牛奶……………125g
    香草精…………1/4 茶匙
    萊姆酒…………1 大匙

    烤箱:180度C
    時間:20-25分鐘

    作法How to make
    將材料分別秤好;烤箱上下火皆預熱180℃;低筋麵粉、泡打粉、可可粉混合後過篩。
    將油力士紙放入杯子蛋糕模中。
    準備一個工作盆,無鹽奶油回溫至室溫,切成小塊放入,再加入砂糖、鹽。
    用手持攪拌器高速打發。
    打發至奶油呈現乳白色。
    分次打入雞蛋一起攪拌,至完全被吸收。
    加入香草精、萊姆酒拌勻。
    麵粉及牛奶分次、交錯慢慢加入,用刮刀以切拌的方式拌勻。
    拌至麵糊呈現光滑狀,即可加入核果或水果變換口味。
    用大湯匙舀起麵糊,用小湯匙輔助將麵糊平均舀至烤模中,盛約9 分滿。
    進烤箱烘烤約20~25 分鐘,出爐前可用牙籤插入中心沒有沾粘即可出爐。

    不失敗小秘訣
    1. 無鹽奶油回溫至室溫,只要回溫至手指壓按有指痕即可,勿太軟。
    2. 加入雞蛋時,要一顆一顆打入,才能均勻。
    3. 蛋糕放入保鮮盒,冷藏三天,冷凍兩週,冷凍後回覆常溫即可食用。

     

    圖文授權刊登自出色文化/ vk cooking house《杯子蛋糕這樣做不失敗:網路蛋糕名店VK Cooking House 46款職人級杯子蛋糕完全攻略

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