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  • 江振誠的八角哲學:記憶不只是記憶,更是創意的開關


    2 五月 2016 我讀網

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    編按:八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。本文摘自於江振誠《八角哲學》中的第七元素「憶」,分享他創作的第一道菜「憶」的故事

    記憶:未來的圖像

    生命的各個篇章、過往情節組成記憶,而記憶總是帶著懷舊情懷,但在某些時刻它將再度襲捲而來,將變成珍貴重要的無價之寶。

    對André而言,記憶不只是引人感懷的紀念品收藏盒,而是新構想的觸媒、是想像的開關、是通往未來的資訊深井,就像是從腦中抽取一張張快照重組、合成,成為創新的基礎,創意無限。

    記憶如同多工作業的電腦,無法備份、也無法復原,即使紙張抄寫再精細也無法完整存檔記錄。

    生活中的各種經驗,欣賞建築、看藝術展覽、與陌生人交談、或是聽蟲鳴鳥叫,我們同時留下嗅覺、味覺與心情,記憶是經驗,在觀察、吸收、實做中累積,如同走過沿途風景,到達創意的目的地,這些簡單平凡的事物,都可以是靈感的來源。記憶是生活各種經驗的蒸餾萃取,我們在腦海中融合、過篩,去蕪存菁,留下不可或缺的元素引導選擇,成為重新想像與激發創意的邏輯與原則。

    深度料理 憶

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    「憶」是我自己創作的第一道菜,第一道「André的菜」,不僅僅是一道料理,它是真摯感性的料理。

    1997年,我還是感官花園餐廳的部門主廚,普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色,二十五位廚師每個人都知道,如果任何一道創作菜色通過普賽兄弟的評鑑,其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單,儼然成為一場創意競賽。人人都使出渾身解數、絞盡腦汁,極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。

    我的構想很簡單,我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢?

    鵝肝是愛恨分明的食物,大家對鵝肝非愛即恨。但是,縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多,因為它太濃郁了。我想要找出一種方法,即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

    奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂,同時鵝肝也是一種固態油脂,於是我開始構思這個概念,打算採用逆向工程的方法,將鵝肝攪打成到綿密鬆軟,但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝,攪打,達到一定溫度後,鵝肝開始變得濃稠鬆軟,幾乎像是溫果醬一樣,我把它倒入小烤模(ramequins)裡靜置凝固。我的直覺告訴我,對,就是它了!接下來是製作黑森林茶湯,用脫水野蘑菇稍稍炒過,加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗,再加上黑森林茶湯,最後再撒入松露碎片作為結尾,擺上一隻木茶匙,上菜。

    我的這道菜色最後勝出獲選,第二天就登上感官花園餐廳的菜單,那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理,成為我人生重要轉捩點,它證明我做了正確的選擇,證明我屬於那裡,屬於那個廚房,屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

    直到今日,這道菜仍然在Restaurant André的菜單上,它總是帶我回到最初,充滿感恩。我每天做這道菜,它都提醒著我:我來自何處,我如何成為一位廚師。

    憶,讓我莫忘初心,不會恣意妄為。

     

    本文授權自:我讀網

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