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  • 真食義大利:土地、餐桌與人情的一瞬相遇


    8 四月 2016 時報出版

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    白米裡的幸福滋味
義大利跟臺灣很像,有深厚的米食傳統,稻米也成就許多美味。但講到義大利,大家會想到彈牙的麵,卻不知道義大利其實是歐洲最重要的稻米產區,米食亦衍伸出許多迷人的文化。「生在水裡,死在酒裡」,義大利人這麼形容米,無怪他們的燉飯料理讓全世界醉心。

    二○○八年結婚前夕,我殷殷託付每一位飛來參加婚禮的親友,請他們帶上一把臺灣米。義國婚禮有項特別的習俗:新人步出禮堂時,觀禮來賓會拿一大把白米往新人身上撒,祝福他們多子多孫,未來生活衣食不缺。
義大利的「米習俗」

    米在臺灣習俗裡扮演重要角色:婚禮迎娶儀式中以米篩遮日,避免犯沖,也會用米篩封門防止福氣流失;對義大利人來說,稻米象徵豐足無匱、富貴興旺。大把大把的生米撒在新人身上,代表觀禮客人對新娘新郎滿滿的祝福。

    這個傳統對吃米長大的臺妹媳婦來說,親切異常:臺灣的滷肉飯、筒仔米糕、香菇油飯、米苔目、炒飯,每一種家鄉味不但在成長過程中滿足口欲,也撫慰心靈。遠嫁異鄉的幸福時分,能被撒米祝福,當然要用臺灣的陽光、空氣和水所孕育的好米。義大利的撒米習俗沿襲自古希臘時期。這一脈相傳的文化裡,稻米是幸福象徵,代表子孫滿堂、衣食無虞。當時人們會在穀物女神狄蜜特 的神殿撒米或麥祭祀,祈求豐收;這個傳統從神殿延續到婚禮,賓客撒米祝福新人豐足多產。另有一說,來自中國「一個好人」的故事:饑饉歲月裡,好人拔了自己的下排牙齒撒入一片荒蕪,後來竟然長出稻米,幫助大家度過災年。

    義大利的「米歷史」

    有人說,米是開疆拓土的亞歷山大大帝從亞洲帶回的紀念品;也有人說,中世紀期間,阿拉伯人攻占西西里島時,輾轉將稻米從西亞傳入義大利;第三種可能是精明能幹的威尼斯商人,他們在東西交易過程中,讓稻米在歐陸落地生根。再怎麼眾說紛紜,食物史家們大抵同意稻米源於中國一帶,經由印度傳入義大利。因緣巧合傳入靴子半島的品種與臺灣蓬萊米流著同樣血液,皆屬稉米,身材飽滿圓胖,蕊芯Q彈。

    羅馬時期,稻米被視為珍貴的「進口商品」,奇貨可居,僅流通於王公貴族之間,並被視為養生治病的食材。牛津大學編撰的《義大利飲食百科》(Oxford Companion to Italian Food)中紀錄麼一段:「羅馬人也吃粥,將白米滾煮至綿軟後加入杏仁露或牛奶,相傳有撫慰腸胃的作用。」不禁讓我想起有回用義大利米細細熬了廣東粥與公婆分享。不敢給多,小小一碗,完全不指望他們會說好吃。當時全然不知義大利人有吃粥習慣,而且心心念念,擔心她們無法接受「外國食物」。吃畢,婆婆竟然激動地告訴我,那粥,簡直像小時候生病時媽媽煮給她吃的一樣:大骨湯清甜米粒開花軟爛,簡單平淡卻香氣飽滿。外國媳婦熬煮出婆婆記憶裡的「媽媽味」,臺灣與義大相似之處再添一筆,心裡著實感動。

    北義出好米

    義大利產米區主要在北部的皮耶蒙特、倫巴底、維內多三個大區。清澈水源來自阿爾卑斯山,注入蜿蜒貫穿北義的波河。將近七百公里的河流主幹配上規劃良好的運河渠道,充分灌溉良田,每年四到五月耕種,九月十月收割,波河平原經年出產好米。

    以米為基礎的義大利美食千變萬化,鹹甜皆有,從暖呼呼的冬季湯品到夏季清爽的米沙拉,燉飯則是其中的明星。名字討喜的「電話線米球」(supplì)是南義傳統米食點心:飯團裡塞了馬札瑞拉乳酪(mozzarella)下鍋油炸,起鍋後趁熱剝成兩半,遇高溫融化的乳酪拖拉成絲,像極了電話線,因此得名。

    身形渾圓的義大利米以米粒尺寸(長度)分類:一般級(comune)短胖,顆粒最小,通常拿來熬粥或做甜點。中級米(semifino)身型略大,代表品種為「Vianone Nano」,拿來做飯團或炸米球恰恰好;標準級(fino)個頭又大了些,耐煮而且口感緊實,適合做成夏季開胃的米沙拉。細長級(superfino)顆粒大而修長,是上選的燉飯用米。最著名的品種為「Canaroli」,有「米界法拉利」之稱,頂級美味不言可喻。也屬細長級的另一品種「Arborio」,大家叫它「珍珠米」,雖然吸水性稍弱,但濃糯厚實的口感不減,也很適合做燉飯,而且價格親民。

    大家都愛「risotto」

    知不知道歌劇裡也有燉飯蹤影?

    義大利作曲家羅西尼的作品《唐克雷迪》(Tancredi)以十字軍東征為背景,描述烽火年代的愛情故事。裡頭美麗的詠嘆調心跳連連(Di tanti palpiti),是年方二十、正要出道的羅西尼在做燉飯時靈光乍現,譜寫而成。旋律優美被廣為傳唱,這部後人暱稱的「燉飯歌劇」讓他在歐洲一炮而紅 。

    產米的北義三大區利用各地特色食材,發展出不同的燉飯料理。在松露和巴洛羅紅酒(Barolo)的故鄉皮耶蒙特,這兩項頂級食材融入燉飯,讓餐食身價非凡。來到維內多大區的旅遊勝地威尼斯,不能錯過綜合海鮮燉飯與烏賊墨汁燉飯,它們是地方菜的天后天王:前者集結魚鮮與米香於一盤,後者的特殊風味深受大眾喜愛。色澤金黃的米蘭燉飯(Risotto allaMilanese)有「燉飯之王」的美稱。傳說十六世紀米蘭大教堂興建時期,番紅花是用來彩繪教堂玻璃的顏料。一位粗手粗腳的工匠,不小心把這黃橙橙的染料撒進米裡,陰錯陽差成就經典美味。

    如同臺灣過年會吃年糕、端午時節粽香飄飄、男丁滿月吃油飯,義大利的各個節慶裡也少不了米食身影。

    有一年聖誕期間,受邀到威尼斯友人家作客,餐桌上那道鰻魚燉飯,滋味至今繚繞心頭:威尼斯南方沿海是鰻魚產地,每年秋冬野生海鰻迴游,肉質緊實卻不失肥美,是當季上好食材。朋友的老媽媽是處理鰻魚的高手,身手俐落非凡。以下形容發生在數秒之間:她抄出一根又長又粗的鐵釘,「㗳」一聲毫不留情地將擺甩的鰻魚頭固定在砧板上,左手使勁抓住掙扎的鰻尾,右手持利刃,霎時白光一閃。

    鰻魚去皮切丁後,立即下鍋,嫩煎鎖住鮮美,也帶出酥脆口感,最後加入燉飯同煮。做這道料理必須使用陳年舊米,吸水性較強,烹煮過程中吸飽鰻魚的鮮潤油脂與蔬菜高湯的甘甜,加上歡樂氣氛提味,是節慶裡的必須 。

     

    本文授權刊登自時報出版/ 楊馥如《真食義大利:土地、餐桌與人情的一瞬相遇

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    作者:楊馥如
    出版社:時報出版
    圖片來源:pixabay

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