【酒廠專訪】「寫樂」宮泉銘釀
受訪者／宮森義弘（宮泉銘釀董事長）
令人讚不絕口的甘甜滋味，無法從記憶中褪去的一瓶酒
到酒廠專訪時，酒廠主人用專門的容器（豬口）舀起一杓培育中的酒母（酛）讓我們品嚐；這一杓酒母鮮嫩多汁，濃稠又美味的酸味在入口時瞬間綻放了出來，是一種用言語無法形容的高貴甘甜味。
「很好喝吧！我自己非常喜歡。這個時間點產生的酒質，對於接下來會變成怎麼樣的酒佔有非常重要的地位呢。」宮森先生說。
寫樂的酒盪漾著高貴的甘甜味，餘韻中勾出來的酸味又優雅地畫上句號。當初我們是抱著「成就這般酒質的祕密到底是什麼呢？」這個疑問來訪的，沒想到現在光是站在寫樂釀造工程的前期作業區，就已豁然開朗地得到了明確的答案。
「說到酒的甘甜味，就是在釀造最初的作業中就要先決定用多少、怎麼用糖了。為此，製造麴與酒母時的計畫階段就顯得格外重要。」原來最後釀出來的酒質如何，在釀酒最初的階段就已經確立了。雖然說剛開始也很重要，但想必要成就一瓶好酒，也絕對不是只有剛開始才需要特別注意。光是看到洗米和浸泡的工程是以15 kg為一單位這麼小的濾槽來進行，耳邊就響起宮森先生告訴我們：「釀酒工程全程如果有任何一個步驟沒仔細盯好，那是不可能釀出好酒的」。
10年前宮森先生為了追求『自己理想中的味道』的第一桶酒到現在，就開始了一連串精益求精的縝密作業。而且這種追求完美的心情也不是只有放在某些特定的酒款上而已。
如何以最小的單位，將所有的酒都釀到最完美的層次
「以往的杜氏當然都擁有精湛的技術，也都能釀造出等級非常高的酒，但這些技術通常只用在釀造那些準備送去評鑑會上的酒。對我來說，將所有的酒都釀到最完美的境界，才是我所追求的目標。所以我會將所有要上市販賣的酒，都釀到自己覺得好喝為止，希望所有的酒都擁有非常好的品質。」
我們可以從釀酒背景──壓榨後裝瓶、加熱殺菌、儲藏等過程，看到宮森先生口中的堅持。宮森先生認為製造和釀酒背景這兩項作業，必須同時進行才能保持「鮮度」。然而在以往的年代中，光是將壓榨好的酒移到酒桶裡，可能就要花超過一個月的時間了──雖然這或許和人手不足也有很大的關係。但寫樂的這個部門有非常堅強的團隊陣容，可將壓榨好的酒片刻不停地進行充填作業，同時迅速通過加熱殺菌以及急速降溫的程序，再送到冷藏室儲存。除此之外，宮森先生對加熱殺菌的過程也很堅持，他認為「這和美味的料理一樣，絕不容許溫度上有絲毫馬虎，所以一定要用剛剛好的溫度加熱，而且要以最快的速度降溫」。在這裡，酒的壓榨也是以桶為單位進行；過程中不加任何一滴水，全部以原酒壓榨。
而當初為什麼會有寫樂的誕生呢？
宮森先生說，他小時候的確有過要繼承酒廠的念頭，但即便從大學畢業了，甚至是畢業四年後被父親叫回酒廠時，都不覺得自己會成為釀酒師。當時這個酒廠裡的酒，有九成都會添加酒精，只有一成的酒才是純米酒。對於這些用炭濾過的酒，宮森先生說：「都是順口淡麗的辛口酒，跟別家的酒沒什麼不同，連我自己都不會想喝。」正因此，他發覺酒廠迫切地需要被改造，於是藉著復興家族銘柄「寫樂」的機會，實踐「自己理想中的味道，和自己認同的釀酒方式」。
在返家繼承家業前，宮森先生在東京喝到一款家鄉的酒「飛露喜」後大受感動，也才領悟到這個革新的方向：「喝第一口就讓我有如大夢初醒般的震撼。沒想到這裡竟然有這麼令人驚喜的酒，也讓我領悟到改變的方向。」
返鄉後他馬不停蹄地直接登門拜訪「飛露喜」的酒廠，經過一番商討，他認為自己也應該試著來釀酒，於是邊到福島縣的清酒學院進修，邊開始學習釀酒。從第一桶酒開始，到真正著手釀酒事業之間，宮森先生自始至終只有一個念頭：「終於要正式上場了，希望酒廠全體都能不畏繁瑣，致力製造高品質的酒。」
到底宮森先生心目中的酒應該是什麼樣子呢？他說：「首先，就是讓我覺得每天喝也不會喝膩的酒；換句話說，就是釀出一瓶我能喜歡的酒。對我來說『飛露喜』就是如此，是一瓶能讓人改變對日本酒印象的酒。這瓶酒要讓那些沒喝過什麼日本酒的年輕人，能發自內心地脫口而出：『啊～日本酒怎麼這麼好喝！』希望我所釀出的這瓶酒，能成為他們記憶中的那一瓶酒，也成為他們開啟日本酒世界的一瓶酒。」
為了達到這個目標，要怎麼做才能傳達酒廠的心意呢？宮森先生認為「直到酒入喉後都仍是關鍵」。出廠時的美味當然是最基本的條件，此外，出貨的時機、配送、酒類經銷商如何控管酒的品質、如何推薦、進入哪些店進行銷售……等，必須對所有的細節做好周全的控管與準備。
「舉例來說，如果我們的酒被送到不只有日本酒的餐廳時，要怎麼讓客人自然而然地拿起這瓶酒並優雅地飲用呢？為此，我們必須先和經銷商一起討論、講述夢想，告訴他們這瓶酒是什麼氣氛的選項等等。我認為，這些工程都不容小覷。」
這份心念，我們也可以從酒廠和栽種會津米的特定農家簽訂的契約中感受到。「從米的栽種到客人拿起酒杯飲用時為止，如果不能從頭到尾關注這一連串的作業，就不可能製造出完美的酒。然而對這個世界的認識越深，就越能感受到，釀酒的世界離完美還有很遙遠的距離啊！」
圖說
1. 這些看起來精神奕奕的米中漂浮著令人心曠神怡的香氛，這就是「寫樂」的酒母。
2. 小型的濾槽以15kg為一單位；在縝密地進行洗米的作業之外，也非常嚴格地控管米吸水的時間，甚至會對米吸收了多少水進行計量。
3. 為了釀出寫樂的高雅甘甜，最重要的步驟就是製作出優良的麴。這些製作完成的麴非常美麗。上圖為正在蒸發乾燥多餘水分的麴。
4. 依照酒的糖度或釀造日數的不同，為酒桶加溫或降溫──釀酒工程是一門必須靠身體感覺來進行的人工作業。圖中是在加溫酒桶下凝視白熱燈的宮森先生。
本文授權刊登自山岳/PAMPERO/編著《職人嚴選，日本酒就喝這杯！：風格推薦ｘ料理搭配，樂享150絕品酒款提案》
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