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  • 吃一場有趣的宋朝飯局》那些在宋朝吃不到的美食


    22 二月 2016 時報出版

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    南宋有兩部地方志很出名,一部叫《咸淳臨安志》,寫的是杭州;一部叫《淳熙三山志》,寫的是福州。如果看過這兩部地方志,就會知道宋朝人擁有非常豐富的食材,凡是今天有的,那時候差不多都有。

    蘿蔔、白菜、茄子、黃瓜、芹菜、韭菜、芥菜、菠菜、生菜、芫荽、瓠子、紫菜、扁豆、蠶豆、大蔥、小蔥、大蒜、小蒜……這些蔬菜在宋朝的菜市場上都能買到。

    橘子、香蕉、蘋果、葡萄、荔枝、栗子、橄欖、柳丁、楊梅、枇杷、柿子、核桃、杏、棗、梨、桃……這些水果在宋朝的果子鋪裡也都能買到。

    豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、鹿肉、鵪鶉肉,還有各種各樣的魚蝦海鮮,通通都是宋朝人的口中食。

    總而言之,宋朝時期的食物種類很多,和今天很接近,但也有一些東西是宋朝見不到的。

    蔬菜篇

    金庸《射雕英雄傳》開篇第一回,南宋中葉的杭州郊外,兩個農民請一位說書先生去一家鄉村酒店喝酒,店小二「擺出一碟蠶豆、一碟鹹花生、一碟豆腐乾,另有三個切開的鹹蛋」,四樣下酒菜,至少有一個是和歷史背景相違。蠶豆、豆腐乾、鹹鴨蛋在宋朝很常見,但是宋朝人不可能用花生做下酒菜,因為花生是外來物種,明朝才從美洲引進中國。

    現在開封有一種很有名的小吃叫「花生糕」,是用花生、白糖和麥芽糖加工製成的點心,個別商家為了吸引顧客,在包裝盒上印了「大宋宮廷御膳」幾個字。

    這顯然違背歷史,因為宋朝沒有花生,怎麼能做花生糕?

    不可否認,宋朝海外貿易發達,特別是南宋,和幾十個國家有貿易往來,但是那些海船的航行路線只限亞洲、歐洲和非洲,出產花生的美洲還沒有被發現,不可能把花生進口到中國。同樣道理,宋朝人也見不到馬鈴薯、玉米、辣椒、番茄和紅薯,因為它們也是外來物種,要到明朝才從美洲引進。當我們去宋朝餐館點菜的時候,就不要再點馬鈴薯炒肉、松仁玉米、辣子雞丁、清蒸紅薯泥和番茄炒蛋了,老闆累死也弄不來這些菜。

    現在四川人和湖南人都愛吃辣椒,開遍全國的川菜館子更離不開辣椒,很難想像要是沒辣椒,四川和湖南人民怎麼過活,那些生意興隆的川菜館子怎麼經營。可是宋朝確實沒有辣椒,宋朝川、湘兩地的老百姓依然活得很好,而且宋朝居然已經有了川菜這個菜系(時稱川飯)。因為宋朝有胡椒,人民用胡椒代替辣椒。胡椒也是外來物種,在西漢時期傳入中國。

    宋朝也沒有南瓜和洋蔥,這兩樣東西也是外來物種,什麼時候引進的呢?暫時沒有明確考證。有人說是元朝傳過來的,有人說要到清朝末年才出現。不管怎麼說,反正宋朝沒有。現代人喜歡嗑瓜子,主要是葵花子,也就是向日葵的種子。宋朝人就沒這個福氣,因為向日葵也是美洲植物,大概到明朝後期才開始在中國種植。宋朝人平時也嗑瓜子,嗑的主要是甜瓜子,南宋中後期還可以磕西瓜子。

    宋朝只有豌豆和豇豆,沒有今天常見的那種又圓又長的菜豆,也沒有芸豆,也就是那種像爬山虎一樣爬滿牆壁的四季豆。四季豆在明朝引入中國,菜豆在清朝末年才開始進入尋常百姓家。

    水果篇

    宋朝沒有鳳梨,因為鳳梨也是美洲植物,在明朝傳到中國。假如宋朝的水果批發商非要從海外進口鳳梨,由於航運時間過長以及缺乏先進的保鮮技術,鳳梨會在半路上徹底爛掉。

    宋朝也沒有蘋果。長江以南有一種植物,結的果實和蘋果有點像,但它不是蘋果,個頭偏小,永遠長不紅,熟了以後果皮是白色的,果肉很軟,甜度不高。這種水果在南宋水果攤上能見到,今天稱之為「綿蘋果」。綿蘋果不算是真正的蘋果,我們現代人吃的蘋果都是清朝以後從美洲引進的。宋朝人民沒嘗過蘋果,也沒見過。如果你想討東道主歡喜,建議穿越時空的時候帶一籃去。

    宋朝人習慣把甜瓜和西瓜劃到水果一類,當時甜瓜很流行,西瓜出現的時間稍微晚了一點。北宋統治區內沒有人種植西瓜,到了南宋初年,一個名叫洪皓的大臣去金國出差,回來時帶了一包西瓜種子,回到家鄉以後試種、推廣,西瓜才在宋朝疆域內生根發芽。

    食用油篇

    現代人吃的食用油主要是植物油,其中又以大豆油為大宗。宋朝有沒有大豆油?沒有。宋朝人會做豆腐、豆芽、豆豉、豆醬,就是不會榨豆油。早在南北朝,就有人知道大豆裡面含有油脂,但是受技術所限,到了宋朝也沒能發明出大規模壓榨豆油的工藝。

    宋朝的植物油主要是菜子油,其次是芝麻油。芝麻油的歷史比菜子油悠久許多,最遲在漢朝已經流行,但芝麻油的生產成本比菜子油高得多,所以宋朝老百姓一般用菜子油炒菜,而芝麻油是拌菜時用的,拌一盆涼菜,滴兩滴芝麻油就行,用多了會心疼。少數有錢的貴族學養生,早上起來會喝一口芝麻油,窮人沒這個福氣,太浪費錢了。

    除了芝麻油和菜子油,宋朝的植物油裡還包括大頭菜油和萊菔油。萊菔就是蘿蔔,用蘿蔔種子榨油是宋朝人的發明。

    沙拉油在宋朝肯定見不到,因為沙拉油需要精煉,而宋朝缺乏精煉的工藝。

    動物油不需要壓榨,更用不著精煉,提取動物油的難度比提取植物油小得多,所以動物油在宋朝也很流行。魏晉南北朝、隋唐和五代十國,動物油要比植物油便宜得多,窮人做菜,只能用動物油,用不起植物油。

    北宋初年有個叫徐鉉的人講過一則故事,說廬山腳下有個賣油的,待他的老母親很孝順,卻被雷劈死了。老母親認為兒子死得太冤,質問天神:「我兒子是個孝子,為什麼會遭雷劈?難道老天爺不長眼嗎?」天神托夢給她說:「妳兒子賣的是植物油,為了降低成本,卻把動物油摻進去騙人,像這種奸商,我不劈他劈誰!」

    由於動物油便宜,所以宋朝以前主要用動物油做菜。大家都知道動物油不適應高溫,油溫一高就糊了,菜餚的顏色會變黑,廚房會充滿難聞的氣味,因此動物油不適合炒菜。也正因為這個原因,古人烹調菜餚的方式以蒸煮和燒烤為主。

    到了宋朝,隨著榨油技術的進步,植物油逐漸普及,炒菜才跟著普及。

    綜上所述,宋朝沒有番茄,沒有馬鈴薯,沒有玉米,沒有辣椒,沒有葵花子,沒有蘋果,沒有鳳梨,沒有大豆油,沒有沙拉油,連西瓜都要到了南宋才能吃到,好像挺不值得穿越似的。請允許我補充兩句:

    第一,宋朝的食材仍然很豐富。換句話說,那些沒有的只是非主流,不影響大局,也不影響我們在宋朝生活的舒適度。

    第二,雖然好多東西宋朝人吃不到,可是當時不像我們一樣吃什麼都不踏實啊!

     

    本文節錄:【吃一場有趣的宋朝飯局】一書

    圖片來源: pixabay

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