醬油的製造過程並不容易，當現代化的醬油技術傳入時，小豆島部分的醬油廠也改用不銹鋼的桶子，以電腦控制技術來製作醬油。以下介紹的山六醬油，它選擇了傳統但較為困難的製造方式。
工廠就在巷弄轉角盡頭的幾棟日式房子裡，這裡同時也是老闆山本家的房子，所以帶著點「家庭工廠」的味道。大門口放著兩個比一般成人還高的大型杉木桶當作門面，似乎想告訴訪客這裡與一般現代化醬油廠不同─以杉木桶製作醬油。
服務人員帶領我到「醬油藏」(製作醬油的場所)，裡面是直徑達兩公尺三十公分、高兩公尺的木桶，而這樣的木桶在山六醬油共有六十樽。因為歷經一百五十年的製造過程，桶子和木造房子中似乎覆蓋著一層一層發酵的菌。
天然醬油最少需要一年到兩年的時間才可以完成，一般是在十二月到三月之間，將黃豆、小麥和鹽等原料放入杉木製成的桶子中，原料在五月底天氣逐漸炎熱時會開始發酵。
據說在盛夏炎熱時， 聽得到發酵的「噗哧噗哧」聲。而山六醬油最知名的「鶴醬」，在發酵兩年之後再加入原料，以同樣的過程再發酵一次，故要將近四年的時間才能完成。
擁有一個半世紀歷史的山六醬油，現任老闆山本康夫是第五代經營者，從小在小豆島成長的他，大學以後才離開家鄉，在大阪與東京的商社工作一段時間之後，再回來繼承家業。他瞭解到以木桶製造的醬油，在日本已經成為少數，這種自然發酵的醬油所需的時間相當長，在快速的時代裡更顯現其可貴。
幸好有堅持的日本職人， 讓我們能瞭解醬油的自然發酵過程， 品味到真正的甘醇風味。在小豆島上， 醬油是歷史也是現在進行式， 它是飲食傳統的現代延續， 可以喚醒人的味覺。只有維持飲食傳統，我們才知道食物的真滋味，才能避免有毒物質戕害身體。
本文節錄：時報【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書
