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  • 煉瓦亭,日式豬排的誕生地


    16 十一月 2015 時報出版

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    「煉瓦亭」現在仍在銀座二丁目開業著,一八九五年,它嘗試以料理天婦羅的方式來炸豬排。天婦羅的炸法是深油炸(deep fat frying),而不是西洋料理常使用的淺油煎(shallow fat frying)。《明治洋食事始》書中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別:

    豬肉排是把薄肉片覆上麵衣,煎炒而成的;然後淋上大量的醬汁,用刀叉邊切邊吃。另一方面,「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上撒鹽、胡椒,調出底味,再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉,像天婦羅一般油炸而成。

    至於配菜則附上切碎的甘藍菜,為了方便用筷子吃,事先切好再裝盤……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃,它們和味噌湯、米飯非常對味。

    從此,豬排飯成為日式的「洋食」,而脫離「西洋料理」了! 日式豬排使用厚切豬排;不用刀叉吃,而使用筷子;將高麗菜和豬排都先切好,並且使用與味噌和米飯對味的醬汁。

    開業一百多年的煉瓦亭,是想要懷念豬排飯誕生時期味道的人一定會拜訪的店家。大型連鎖店,像是「和幸」、「まい泉」和「新宿さぼてん」等,豬排的炸法和味道都不相同,但都相當美味,如今,豬排飯可以說是相當普及的平民美食。

     

    本文節錄:時報文化【和食古早味:你不知道的日本料理故事】一書

    adadsd02和食古早味:你不知道的日本料理故事

    作者: 胡川安
    出版社:  時報出版

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