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  • 美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化!


    5 十一月 2015 時報出版

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    為單手持智慧型手機「邊看邊吃」感到憤慨

    彷彿突然掀起一陣風潮,流行起沾麵。之前所謂的拉麵,也只是湯麵盛在碗裡,最近把麵跟湯分開的店家日漸增加。

    沾麵誕生於戰後的日本,是日本特有的麵食。一開始是餐館自己煮來吃的伙食,至於在店裡供應給客人,據說始於池袋的「大勝軒」。這家店以大排長龍出名,因為其他店沒有沾麵而招來人氣。

    東京雖然早就有沾麵,但在京都與日本各地,一般來說之前都還沒有。直到昭和末期才開始漸漸傳開,到了平成以後,一眨眼如火燎原般在日本各地風行。

    只要是麵類,如果煮好的麵不是熱騰騰的,我總覺得不夠味。對於已經放涼的沾麵,感覺不出有何魅力。在熟悉的拉麵店,一聽到我發牢騷,店主就開始饒富興味地為我解說。

    「也有很多客人喜歡等麵涼了再吃喔。現在的年輕人似乎都很怕燙。以前是邊看漫畫邊吃,現在是一邊滑手機,當然麵就冷掉了。不過他們完全不在乎呢。」

    原來如此,這樣我就明白了。最近我正為看到太多不專心吃東西的例子而憤慨。

    回想喫茶店的晨間。有人把報紙攤開來邊啃土司、喝咖啡。視線不離開紙面,單手熟練地敲開白煮蛋的殼。這樣的景像讓人看了不自覺微笑,悠閒的氣氛令人愉快。

    但蕎麥麵店的早餐時段就不是這麼回事。譬如店裡某位年輕女性,看都不看面前的咖哩蕎麥湯麵,指尖持續滑著智慧型手機的銀幕。究竟在寫電子郵件,玩社群網站,還是在打電動呢?她完全沒有要開始吃的意思。看不下去的蕎麥麵店老闆於是假裝咳嗽提醒。

    但這位客人還是沒注意,於是咖哩蕎麥湯麵表面開始結薄膜。過了大約五分鐘以後,她終於放下手機,拿起筷子,總算開始吃了,但眼睛還是盯著手機銀幕。

    在你的人生,手機跟用餐,究竟哪樣比較重要!我真想大罵,不過真正懂事理的女性,自然不會作出這類蠢事。就算在家作家事、看電視時也不會毫無顧忌,在公開場合卻展現醜態。恐怕連當事人的父母看了都想嘆氣吧。

    針對這類客人的需求,沾麵或許說不定剛剛好。另外還有一點,沾麵受歡迎,跟份量與味道有關。

    「通常大部分店面的沾麵跟普通拉麵相比,麵的份量加倍。另外其實有點奇怪的是,湯的味道又特別濃。味道濃厚、份量飽滿,對於吃得慢吞吞的年輕人來說,正符合他們的喜好呢。」

    這樣我更明白了。

    一碗熱騰騰的拉麵放久了以後會膨脹,但沾麵就比較沒這方面的問題。正適合用餐時不專心的人。

    不過,另一方面,跟普通拉麵相比,沾麵可說是更瘋狂的食物。如果要談拉麵,據說一整晚都說不完,拉麵迷遍佈各地。我想沾麵一定不只如此吧。不過沾麵或拉麵是食物,並不是用來談的。

    菜單文案過長隱藏的陷阱

    「來自天草的海洋贈禮,低溫烹調的鮑魚佐以森林的恩惠燻製」這是某綜藝節目介紹的餐廳菜單內容。餐飲界的猜菜單標示,究竟從什麼時候起變得這麼冗長?其中還隱藏著一大陷阱。

    平成二十五年(二○一三年),飯店與百貨公司菜單標示不實的問題浮上檯面,毫無例外地,經營者陸續出面解釋,菜單標示的問題已亮起紅燈。視狀況而定,消費者廳與都道府縣可能提出禁止不當標示的命令。

    事況演變至此,業者商譽受損,消費者群起抵制是日本的常態。聽說新聞報導某飯店的宴席菜單直接標示出「牛排(重組肉)」,還真煞風景。

    而某家庭餐廳將菜單上的「嫩煎菠菜」更名為「菠菜小食」,理由是在店內沒有真正經過煎炒。難不成這道菜像飛機餐一樣,所有的烹調過程在之前就已經完成了嗎?

    標示不實的矛頭也指向食材。以熟食便當中的代表「鮭魚便當」為例,採用的魚類如果不是鮭魚而是紅鮭或虹鳟(Rainbow trout),恐怕就不能繼續標示為「鮭魚便當」。不過就算標示為「紅鮭便當」或「虹鳟便當」,看起來一點也不好吃。所幸在業者的強烈反對之下,看來還是可以繼續統稱為「鮭魚便當」。如果將大家所熟悉的事物一樣樣列出例外,恐怕市場會全盤崩解。

    問題更大的恐怕是採用替代魚類的迴轉壽司吧。為維持一盤日幣百圓的低價,聽說有些店家甚至以海蛇取代鰻魚、用吳郭魚代替鯛魚,不過如果正確標示的話,一定沒人會買。

    真要詳細說明料理內容,就會出現破綻,接下來就得編造謊言。

    「向厚岸的牡蠣表達敬意,添加京都大原的柴漬 。以柚子風味襯托出低溫料理的真髓」

    如果說明過於詳細,在吃之前就已經想像出滋味,一點意思也沒有。

    難道不能寫「蒸烤牡蠣」就好嗎?

    看到菜名,讓客人發揮想像力,產生各種聯想。接著料理上桌。跟想像一樣,或出乎意料,都是其中的樂趣。不僅料理本身,就是菜名最好也不要修飾得太花俏。

    「本日魚料理 或 本日肉料理」

    聽說以前的飯店餐廳菜單如此標示。

    不僅在吃的方面,當今日本有個負面傾向就是過於極端。

    雖然撒謊不對,但過於神經質也未必是好事。好像非得走極端,不能適可而止。保持曖昧就好,因為日本有很多這樣的事物。

    迷信產地究竟還要持續到什麼時候?

    產地與眾不同的作法由來已久。以魚為例,或許是從關竹莢魚、關鯖魚開始的吧。只因為加上某個地名當冠詞,售價就比平常高出許多,而且已經約定俗成。

    如果在現場親眼目睹上鉤,或是在卸貨的漁港買到就能確定,可是經過批發、中盤商,再由餐館進貨作成料理,究竟有多少可信度呢?

    而且,究竟為什麼關竹莢魚會風評好吃、受到重視呢?與在佐賀關半島隔海的佐田岬捕撈的竹莢魚有什麼差別?

    我詢問常以從築地進關竹莢魚自豪的年輕壽司師傅。

    「雖然位於同樣的海峽,但洋流不一樣,海水的溫度也不同喔。如果不是關竹莢魚就差很多呢。」

    似乎就這樣讓他矇混過去,但離標準解答還很遠。

    即使外行人想想也知道,同樣海域的魚,不會有太大差別。關竹莢魚在捕撈後經過特殊處理,不秤重,目測水中游動的魚判斷大小及重量,因為有種種萬全的配套措施,所以獲得高度評價。也因此跟佐田岬的漁獲「岬竹莢魚」不同。

    如果專業的壽司師傅況且如此,其他人的狀況可想而知。根本瞭解不深,不,甚至該說是不想深究,完全沒發現自己只是一股腦地迷信產地。

    近年來,正月市場的初次拍賣蔚為話題,大間的鮪魚一躍成為頂級名產。另外還有類似的故事。

    「是誰捕的魚?還有其他也叫大間的港嗎?」

    據說大間的漁夫笑著這麼說。

    他在笑如果把全日本壽司店所謂的大間鮪魚加起來,會是漁獲量的好幾倍。因為媒體一直煽動,形成大間等於美味的印象,如果是對岸戶井捕獲的鮪魚就連看都不看。不過,究竟要多敏銳的美食家才能分辨出其中的差距呢?

    當電視節目介紹餐館或料理時,並不會逐一驗證。採訪壽司店時,只要老板說是大間鮪魚就這麼介紹。就算產地其實在別的地方,也不可能知道。這就是自由心證。

    某個節目介紹了蛤蜊拉麵。標榜限量供應,有一定的價值,但令人驚訝的是,節目宣稱蛤蜊的產地在桑名。

    拉麵配料包括著名產地的雞胸肉厚片三枚、據稱是桑名產的蛤蜊從電視上可看到五顆。據說這樣一碗是九百日圓。

    所謂的桑名蛤蜊是稀有的高級品,就算是養殖的中國蛤蜊,一顆也將近一百日圓。更何況所謂的「桑名蛤蜊」天然生長,每顆應該要二百日圓。

    這家店難不成是慈善經營,否則怎麼可能用得起這樣的食材。

    可是有很多觀眾相信電視上說的都是真的,他們一定會趨之若鶩吧。

    於是媒體又塑造出一家大排長龍的店。明明該為菜單不實標示、冒充食材的問題心生警惕,大家卻漸漸淡忘,於是迷信產地重覆持續下去。究竟要到什麼時候才會結束呢。

     

    本文授權自時報出版/ 柏井壽《美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化!

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    作者:柏井壽
    出版社:時報出版

    圖片來源:pixabay

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