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  • 美味的饗宴:法國美食家談吃


    24 八月 2015 時報出版

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    美食學是什麼?兩百年前的愛吃客告訴你

    美食學是對人類營養問題的理性闡釋。它用極佳的、營養的方式來保證人類的健康。它根據指定的規則,給尋覓、供給或者準備食物的人指導和幫助,藉以發揮它的作用。

    總而言之, 美食學為所有參與食品工業的人提供服務, 其中囊括了農民、漁民、獵人、葡萄種植者、各類廚師,以及享有食品相關的稱號和從業資格的人員。美食學包括以下內容:

    自然史:它將食品原料分門別類。
    物理學:它研究了食品原料的特性與組成。
    化學:它對食品原料展開許多溶解和催化的實驗。
    烹飪:它探求製作佳餚的方法,崇尚鮮美的味道。
    商業:它將原料成本降到最低,而將產品的市場價值提到最高。

    最後是政治經濟學: 它主要關注的就是食品工業對國家稅收做出的貢獻, 以及在國際交流中所體現的價值。

    可以這樣說, 美食學由生到死陪伴人們, 終其一生, 從剛出生的嬰兒想要喝奶,到彌留之際的人一息尚存只為了能夠喝上一口優質的啤酒, 社會各個階級的人都能體會到它所帶來的影響。兩國君主會面時, 美食學將為他們的宴會提供依據;當你煮蛋時,美食學讓你的火候恰到好處。

    美食學將所有可以食用的東西都作為它的研究對象, 它的主要目標就是個體的生存。為了實現這個目標, 它對種植、生產、商貿和材料工業, 以及物盡其用的經驗等方面進行了研究。

    美食學在研究味覺器官時, 發現了它既可使人愉悅, 又能讓人痛苦的特徵。它意識到味覺很容易沉浸在不斷地尋求更高的興奮感之中。所以它規範人的行為, 並設定了有尊嚴的人絕不允許自己跨越的原則。

    與此同時,無論你處於清醒狀態還是睡眠狀態, 無論你在運動還是休息, 它都研究了食物對人的性格、想像力、幽默感、判斷力、勇氣和觀察力的影響。

    美食學為我們指出了各類食物在什麼狀態下是最美味的, 因為每種食物都有自身最佳狀態的條件。

    有些食物還沒成熟時就應該吃,像酸豆、蘆筍、乳豬、乳鴿和其他年幼的動物食材; 而有些食物必須要熟透了才能吃, 像瓜類、絕大多數的水果、羊肉、牛肉和其他成年動物的肉; 有些食物在開始變味的時候最好吃, 像歐楂果、山鷸、雉雞,尤其是雉雞肉;還有就是馬鈴薯、木薯等類別的植物,必須要去掉毒素後才能食用。

    再者,美食學按照食物的特性將其歸類,並介紹了哪些食物可以一同食用。在對每種食物進行不同的營養成分測試後,就可以知道哪些食物是我們飲食結構中不能缺少的,而哪些食物只是起到輔助作用的。除此之外, 我們還應清楚哪些食物雖然對人體健康作用不大,卻能夠令人心情暢快,進而成為人類宴飲聚會中不可或缺的一部分。

    它也會指導我們如何按照季節、地域、氣候等條件選擇有利於身體健康的飲品,告訴我們如何製作這些飲料並保鮮。尤為重要的是,它會為我們提供飲用飲料的順序,以此保證我們享受到的是最好的口感, 也使我們不會因為過度飲用而超過了合理的界限。

    美食學以各國風物為著眼點, 強調國際交流的重要性。所以可以說, 一桌完美的宴會彷彿是世界的縮小版,各地的特色在其中都得以展現。

    本文授權自時報文化/薩瓦蘭《美味的饗宴:法國美食家談吃

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    作者:薩瓦蘭
    出版社:時報文化

     

    圖片來源:pixabay

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