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  • 「換個想法,辛苦就不再辛苦了!」 / 須賀洋介


    14 七月 2015 時報出版

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    須賀洋介
    一九七六年出生於愛知縣。高中畢業後,以廚師為志,遠赴法國里昂的大學進修法文。歷經西洋銀座飯店等職場後,再度赴法,見到恩師侯布雄。二○○三年,開設「侯布雄法式餐廳 六本木之丘店」,以二十六歲年輕之姿當上行政主廚。目前重心移往東京,以夥伴身分與侯布雄合作。

    才二十五歲即肩負六本木店的開業重任

    被譽為「法國料理之神」、在全世界開設餐廳的喬爾.侯布雄(Joël Robuchon),相信正在閱讀本書的各位也久聞其名。而須賀洋介主廚正是侯布雄的得力門生,目前才三十多歲,即統籌指導侯布雄集團的所有料理,並在全世界奔走開設新餐廳。二○一二年到二○一三年之間,他在富士電視台的「料理鐵人」(Iron Chef)節目中,以法國料理鐵人之姿登場,這件事想必大家仍有印象。

    須賀的老家是一間在名古屋頗負盛名的法式餐廳。他在高中時代便對自己未來的出路有所思考。
    「我總覺得人生不該像電扶梯那種方式前進,也隱隱約約想去做別人沒在做的事。那時候我心裡一直有個念頭,如果就這樣到國外去,我就能做到跟我同年齡的人做不到的事了。」

    因為老家的關係,須賀認識一些法國人,加上有位親戚與法國廚師結婚,種種因素讓他決定高中畢業後,就到里昂的大學去進修法文。

    留學結束後回到日本,在西洋銀座飯店的法式餐廳、東京都內的法式餐廳等地方工作,後來因為腰部受傷而回去名古屋。一九九八年他再度赴法,認識了喬爾.侯布雄,就在侯布雄位於巴黎的研究室工作。

    轉機於二○○二年到來,當時須賀二十五歲。侯布雄要在六本木之丘開設「侯布雄法式餐廳」(L’atelier de Joël Robuchon),並將開店重任交給須賀。目前這家餐廳已經獲得米其林二星評價,特色為開放式廚房,由廚師在客人面前烹調、提供餐點,據說這是侯布雄從日本壽司店的吧檯得來的靈感。餐廳相當大,一共六十桌,由一位年僅二十五歲的年輕人負責,實在太厲害了。

    「日本一向是論資排輩的吧。我的同事中不少人比我年長,對他們來說,等於是被比他們年輕的小伙子使喚。雖然大家嘴上都說不在意,都說他們是為了在侯布雄的餐廳工作才進來的,但還是有很多眉眉角角。要壓住他們,不能說『能不能幫我做這個?』而是要以實力服人……」

    外人不知道的是,他們每天都扭打成一片。而把工作全權交給這位從無主管經驗的年輕人,侯布雄倒是老神在在。

    我所採訪的這些名廚,每一位都有拍胸脯喊出「我來」的膽識。當機會來臨時,如果退怯地說:「我才二十五歲,不行啦!」機會便溜走了。即便沒把握,也絕對要有喊出「我來,沒問題的」這種膽識才行。

    「我老家開餐廳這件事也有關係吧,我的想法非常老派。在飯店和在侯布雄的研究室工作時,我都認為從一大清早工作到三更半夜是理所當然的。拿食譜來說,也不是等著別人給你,而是要自己偷學;如果自己想做什麼,不是提早來上班,就是早點把工作完成後再做。我一直是這麼認為的。」

    雖然從嚴格的環境中磨練過來,但開設「侯布雄法式餐廳」還是一陣手忙腳亂。例如,菜單是開幕前一天才定案,然後當天的清晨五點左右才翻譯成日文,也完全沒有模擬過如何點餐等實際運作方式。早上七點開始有人排隊。也就是說,須賀是藉著六本木之丘店的開幕,才一邊學習如何經營一家餐廳的。

    對大多數人而言,這些事情都是壓力,受不了而辭職是可想而知的。但須賀具有一種可以克服混沌的、某個意義上的「差不多」性格。事實上,處在今日瞬息萬變的時代,要凡事底定、確實模擬妥當、準備萬全才開店,幾乎不可能。

    在這種狀況下,是感到壓力而猛發牢騷,還是把事情確實完成,這點不論在海外或日本,都是能否成功的重要關鍵。

    換個想法,辛苦就不再辛苦了

    在六本木店待了三年後,須賀說他「又想去國外了」,於是接受侯布雄的提議,著手進行紐約店的開業工作。據他表示,這個工作和六本木店比起來輕鬆太多了,但其實另有其他難題,就是美國的工會十分嚴格。如果像在日本這樣每天打架,立刻會被告,因此周遭的人都為他捏了把冷汗。

    訓練員工時,即便極力克制,忍不住發飆的情形還是在所難免。而且當時雖然會說法語,但英語並不流利。

    「一把火上來時,管他的,就用文法亂七八糟的英語開罵了。還好,在美國,只要把你的用意說出來,他們就會乖乖聽了。就這層意義上,我個人覺得在海外比在日本工作要容易多了。」

    到不同的地方去工作,就要掌握當地的習慣和狀況,採用不同的管理模式,這種身段柔軟的想法真是了不起。很多人都是「老子就這麼幹」而不願遷就吧。當然,在日本國內也是人人想法互異,如果認定「最近的年輕人都是草食系的,沒用」,我想這種人到哪裡都施展不開吧。

    你會認為「我英語不行,無法帶人」呢?或者即便英語亂七八糟,依然認為「美國人比較好帶」?或許最後終於能夠搞定的訣竅,在於稍微改變一下想法吧。

    「在巴黎和紐約都是,台灣也一樣,就算外語能力差,只要技藝和品格服人,就會贏得員工的尊敬,這點是日本沒有的。如果日本人被外國上司以彆腳的日語罵:『這個,不做不行喔!』應該會在心裡暗自嘲笑:『拜託,把日語練好一點再說!』在國外,或許由於各個種族的人都有,大家比較不會計較語言問題。總之,在歐美比較容易感受到大家對技藝的尊重,這是事實。」

    成為不可或缺的人物,就能做得開心

    「或許我無法滿足現狀吧,我總覺得我是為了改變自己的環境而到國外去的。原因我也搞不清楚,可能是在同一個地方待久就會膩吧(笑)。」

    我自己也是一年當中,半年在夏威夷,半年在日本和世界各地,因此很了解這種想改變環境、想挑戰新事物的心情。

    目前,喬爾.侯布雄每年都在世界各國開設數家餐廳,規模愈來愈大,員工自然也是以巴黎為中心在全世界奔走。侯布雄本身的工作與其說是廚師,不如說是開設餐廳。然而,須賀除了與侯布雄同行、著手開店之外,他本身還在巴黎的「侯布雄法式餐廳」擔任主廚,真令人驚異。

    「我比別人都更了解開店所必要的作業,也知道如何招聘員工。我會法語,又在紐約待過,所以也會英語。對侯布雄來說,我應該是張非常好用的『牌』。」

    須賀雖然謙稱自己是一張「牌」,但也說到:「他現在沒有我,會很傷腦筋吧。」可見對侯布雄來說,須賀已經是一位不可或缺的得力助手了。想到海外闖天下的話,沒有「成為不可或缺的人物」這種志氣,是無法出人頭地的,也無法做得開心吧。

    「看到侯布雄,就會覺得他這個人太強了。不管對方是中國人、日本人或美國人,不論在哪個國家,最後都是由他掌握主導權。總之,他在經營管理方面很有一套,我跟在他身邊可以學到很多事,很開心。」

    到達這樣的高位了,還能樂在學習中,並且心懷感恩,這就是須賀進步的原動力吧。

    雖然位居高位,還想更上一層樓

    據說在喬爾.侯布雄集團工作的人,「很多人都是為了得到侯布雄的肯定而來的。」因為侯布雄的地位宛如料理之神,能夠獲得他的肯定,就好比被列入棒球的紐約洋基、足球的皇家馬德里的先發名單中一樣。從廚師的立場來看,爭取到侯布雄集團工作自是理所當然。

    侯布雄集團有個很有意思的事,就是包括須賀在內,必定是最高層的五人一起巡迴世界。這五人高層中,最上面是侯布雄,接下來是一位形同須賀的兄長般,同時是侯布雄的得力助手、「分身」的艾瑞克,以及西點與服務部門的最高主管各一人。這五個人組成侯布雄核心小組。除了須賀以外,其他人都是五十多歲、已經工作二三十年的資深老將了,他們還待在一軍,在前線作戰,也算是很罕見的例子吧。

    已經位居一軍中的一軍了,卻在思考「要這樣繼續下去嗎?」這又是須賀的另一個過人之處了。

    據說,有一天他向侯布雄提出:「我想半年留在日本自由地工作,剩下的半年再跟你一起全世界跑。」原因是一來他掛心老家的餐廳,二來也想自己開始做點什麼。於是侯布雄說:「喔,那就照你的意思吧,去試試看也不錯。」兩人甚至談到給薪問題了。

    二個月後,「你在日本,我實在不知道你在做什麼,你如果不能大部分時間待在巴黎的話……」侯布雄的態度開始改變了。

    不願放人的侯布雄固然明智,但我對於須賀能夠提出這樣的要求感到吃驚。如果是一軍半的人,恐怕會被認為「已經不需要你了,要辭就辭吧」。一定有何原因讓侯布雄非留住他不可。

    「位居侯布雄高層的人,已經沒辦法冒險了吧。這個集團很大,可以安安穩穩過一輩子了,但我自己很想再多點自由,很想再隨心所欲到想去的地方,在當地住下來工作。」

    已經到達一般人都想一直待下去、根本不會動辭職念頭的高位,卻還想冒險,須賀就是具有這種挑戰精神以及更上一層樓的企圖,才會受到侯布雄如此器重吧。

    提升自我品牌價值

    「和侯布雄到世界各國去,一個禮拜後又轉往下個地方,我其實挺喜歡這個工作模式的,只不過這樣的模式也會變成常態性事務,所以我想趁自己的幹勁還沒消失前,開始新的工作。」

    看到須賀好像快膩了,就派他到東京、紐約、台灣……,如此每隔數年便轉往下一個地方去,侯布雄就是用這種方式在維持須賀的幹勁;就這樣留他留了十年,果然是用人高手。

    本書所採訪的名廚們,無一人在同一個地方工作超過十年。最長的就是小林圭主廚在「東京銀座香奈兒餐廳」(Beige Alain Ducasse Tokyo)七年、德吉洋二主廚在「Osteria Francescana」八年。大家幾乎都是因為想開店而離開工作數年的地方。

    因此,我也認為須賀不例外,會想自己開店,成為自家料理王國的國王。結果我錯了。

    「我不是以廚師的角度,我完全是用經營者的角度在思考。從我的觀點來看,我應該算是個經營者吧,反正我經常是以商人的身分在思考事情。我在巴黎的某家餐廳吃東西時,想的也都是這樣的東西在日本會不會流行。」

    或許是受到有製作人細胞的侯布雄的影響吧,須賀雖然是在廚師家庭長大,卻不認為將來要一直守著一家店。他認為做會料理是會一種技能,在這項技能上再加點什麼,說不定就能為自己創造出更好的工作來。

    「我想用須賀洋介這個名字開店,創造自己的品牌;但又不想每天待在店裡,所以要交給別人,然後到海外去發展別的事業。我對這樣的事情很感興趣。反正,我不想當侯布雄的須賀洋介,而是要以個人身分留下些什麼才行。」

    聽到這番話,我認為須賀非常強烈地想提升自己的品牌價值。目前他雖然是一位廚師,但不認為這是唯一的出路,而且很清楚自己適合走的路,也知道再勉強自己繼續做下去,事情會變得奇怪。某個意義上,他是想利用廚師這個實績來發揮槓桿效果。這個想法,我覺得相當有意思。

     

    圖文摘自:時報出版/本田直之《米其林大師從未說出的34個成功哲學

    12121222246米其林大師從未說出的34個成功哲學

    作者:本田直之
    出版社:時報出版

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