書評,好書推薦,書籍推薦,好書導讀,書籍導讀導讀 | 每天替你導讀好書 | 知識家

  • 「能不能將缺點視為強項?」 / 新居剛


    14 七月 2015 時報出版

    121221

    新居剛
    Tsuyoshi Arai / Au 14 Février
    1973年出生於日本山梨縣。專科學校畢業後,進入「La Rochelle」,師承坂井宏行主廚。經過十年的磨練,在2006年前往法國中部的聖瓦倫丁村(Saint Valentin)的「Au 14 Février」擔任主廚。之後又轉往南法的蒙頓,在「Mirazur」擔任副主廚。之後於2009年,在里昂開了自己的餐廳,2011年獲得米其林一星。

    三十歲,語言還不通就當上了主廚

    本書中介紹的多位主廚,幾乎都在二十五歲之前就出國了。但其中里昂一星級餐廳「Au 14 Février」的主廚新居剛,是在三十歲才到法國,或許可以算是比較晚的人生挑戰。

    從調理師學校畢業後,進入法國料理鐵人坂井宏行主廚的La Rochelle。工作進入第十年時,現在的搭檔邀請他,「要不要到法國來當主廚?」

    「當時工作剛好也到一個階段,我覺得是個好機會。過去也曾經懵懵懂懂想過,說不定哪天可以到法國發展。法文呢,我只會點菜這類技術上的用詞,程度上完全還沒辦法正常對話。」

    赴法發展的多數廚師,幾乎到了之後都得在當地餐廳經過一陣子磨練,他卻是一去就當了主廚。而且那個地點是位於法國中心,一個人口只有三百多人的小鄉村──聖瓦倫丁,可說是在毫無人脈之下的開始。

    「一開始除了建築物本身之外什麼都沒有,要從裝潢開始。不論是挑選一件調理器具或是要討論家具,全都要用法文。我雖然上過語文學校,一開始也只能比手畫腳,列印出照片問人家『有沒有這種東西?』進貨時也是,打電話訂貨想買二十片鴨肉,結果來的是二十隻大型的全鴨,後來我乾脆特地花上超過一小時直接自己上市場。也不知道是真的拚了命,還是到了這個地步只能撐下去的感覺。」

    雖然不像在火場中突然飆升的腎上腺素,但我認為人類的潛力總會在這種急迫的狀況下發揮。在外國的人能不能有出色的表現,就視能否激發出這股力量。

    很可能也有人在語言不通的這個階段就認為「果然行不通」,選擇放棄了吧。不過,在無處可逃卻也不放棄,正面對決,所花的工夫將變成自己的精神食糧。硬逼著自己訓練出來的成果,未來都是自己的資產。

    一年之後,自己的餐廳終於開幕。「大概前半年幾乎都沒有顧客上門。畢竟村民只有三百個人,村子繞一圈就走完了。而且我們決定要開高級餐廳,價位也設定得比較高,這裡也不是過路客會來的地方。」

    但他還是捺著性子,繼續認真做料理,等著好口碑漸漸傳出去。吃過一次的人都會再回來光顧,或是有隔壁城鎮的顧客慕名而來,最後終於成為每天三十桌都滿座的熱門餐廳。

    在這裡當了兩年主廚後,他換了地中海沿岸的一個美麗城市─蒙頓的餐廳工作。原因是既然來到法國,希望多看看其他地方,另一方面,從東京到法國,他仍覺得自己的料理還有不足之處。

    把不得不做的事情視為理所當然

    在蒙頓的餐廳「Mirazur」經過一年左右的磨練,最後升到副主廚,之後他再次為了開自己的店轉往里昂。

    看過幾個物件後,好不容易找到的是個只能容得下十幾桌,真的很小的餐廳。開幕時包括新居主廚在內,工作人員就只有三個人,有趣的是工作分配。一般餐廳多半會以主廚、副主廚以及外場人員的方式分配,但這家新餐廳卻是由新居主廚、外場人員,外加另一位甜點師傅組成。

    「料理,是整體的概念吧,我不希望在最後的一道甜點突然品質下滑。再雇另一位副手保證能讓廚房運作得更順暢,我也知道這樣自己比較輕鬆,但廚師做出來的甜點就跟其他餐廳沒兩樣了。料理方面我自己可以設法搞定,我認為『缺的是這一塊』。」

    考量到餐廳的整體品質,刻意選了自己會比較辛苦的作法。這也成了日後導向成功的策略。此外,他對餐廳的堅持不只這一點。

    「不管是玻璃杯、餐具、裝潢,只要是顧客用的都是最高級。因為餐廳小,一定得在進門瞬間就讓顧客感到特別。如果感覺太休閒,會跟料理之間有落差。相對地,廚房就真的沒什麼講究,烤箱,冰箱,大概都是一打開門就快掉下來的那種(笑)。」

    他花了工夫思考過預算該投入在哪裡。由於由少數人運作,裝潢請人設計後,跟師傅溝通就自己來。既然已經決定開幕時間,又沒有人可以靠,「非做不可的意思,就是靠這股意志」,憑著這一點,他克服一道道難關。

    這是一般人會覺得害怕的地步,想必他逼迫自己的能力也很高。另外,在我問到「應該也有很多不懂的地方吧?」時,他的回答又讓我大吃一驚。

    「其實說起來在法國就算過一般生活也不簡單呀。所以這方面該說算是已經麻痺了呢,或者反過來說,本來就什麼都不懂,理所當然該去學習。好比即使是換發簽證,就得自己跑一趟區公所,不然就沒辦法生活。」

    這一點跟我平常居住在夏威夷時也很有同感。比方說,在日本,到了換發駕照的時期,就會收到一張提醒「近期應更新駕照」的明信片通知。但是,在國外,除了要求「付錢」,幾乎少有這類的提醒通知。一旦忘記,也有可能被警察抓走,也就是說,一切都要自行負責。

    「想要跟在日本時用一樣的態度生活是不可能的,必須要配合這裡的文化才行。如果老想著我們是外國人,跟法國這個國家不合,那就沒戲唱了。在這裡,仍覺得法國不好的人,大概都是沒辦法改變想法的人吧。」

    在夏威夷也是,有些抱怨「為什麼日本有這個,這裡沒有呢?」的人,最後就離開了。追根究柢,習慣凡事都有人打點好的話,這類人就不適合到外國。反過來說,對於能夠自主思考、行動的人來說,機會很多。我認為能將不得不做的事視為理所當然,也是在外國順利發展的一項關鍵。

    以「不迎合」法國人,成為里昂第一名的餐廳

    當然,他也不是凡事都迎合法國。尤其在最容易一不小心就試圖迎合的料理上,他反而不去多考量法國人的喜好,這點很有意思。

    「在味覺方面,我覺得日本人跟法國人多少還是不太一樣。不過,我並沒有特別想著配合法國人來做菜。認真說起來,只是憑著自己對『好吃』的感覺。」

    大概在二○○○年左右,法國人開始追求低脂、健康的飲食,也就是對於飲食的喜好出現了轉變。使用蔬菜等食材,不使用複雜醬汁而走極簡路線的「ASTNCE」在二○○七年獲得米其林三星,也驗證了這個現象。

    說不定現在根本不必再像過去那樣,刻意迎合法國人的口味了。當然,除了要有看出這股趨勢的眼界,更重要的是如何打造出自己的料理。而且了解到只要端出夠水準的食物,一定就能讓顧客心滿意足。

    「法國人對料理的感受非常強烈。無論是香氣、口感,每個項目都很有興趣,很多人會邊思考邊用餐,『這道菜好吃在哪裡?』在食材方面,『這是什麼?』也有很多人會主動詢問。」

    二○○九年七月開幕的Au 14 Février,因為價位設定得比較高,最初半年並沒有什麼顧客上門。

    後來知名度提高的關鍵,就在前米其林總編造訪之後,在雜誌上給予極好評價。在那之後顧客逐漸上門,開幕後一年半就獲得米其林一星。

    「我跟合夥人當初就討論過『先撐個半年』,所以早有心理準備。心情上覺得,包括甜點、裝潢,如果光做這些還不行,那也沒辦法了。」

    里昂素稱「美食之都」,很多人可能認為當地也有不少獲得米其林星星的餐廳。其實,三星餐廳只有堪稱法國料理最高峰Paul Bocuse一間,包括一星餐廳在內總共也大約十間。Au 14 Février能躋身其中當然很了不起,更令人驚訝的是「TripAdvisor」更將它選為在全里昂一千三百二十九間餐廳中的第一名(二○一三年五月)。這證明了不僅料理,連服務都獲得極高評價。

    TripAdvisor是全球最大的旅遊資訊網站,內容包括觀光地區、都市、飯店、餐廳等口碑及評價。這個網站非常有名,經常出國的人幾乎無人不知,用日本的網站來解釋,大概就像Tabelog再加上旅遊資訊。在這個網站上搜尋Au 14 Février,也有很多讚不絕口的留言,甚至有人說是「best meal of my life(這輩子最棒的一餐)」。

    能不能將缺點視為強項?

    「店內桌數少,加上又是日本人經營,我想這會不會反而是個賣點呢?獲得米其林的好評之後,現在這成了我們的強項吧。當然上門的顧客也對我們的料理感到滿意,我們也對自己很有信心,從來不認為料理是缺點。」

    餐廳很小,而且只有日本人,實際上說起來只有自己一個人在做菜。照理說會變成缺點的地方,他都能當作賣點。凡事都有不同的角度,但能像這樣轉換想法,我認為就是成功祕訣的所在。

    光想著「人力不足所以運作不順利」很簡單,好比在一般工作上,「因為沒預算做不出成果」的道理也一樣。但更重要的是,在沒有預算中思考要怎麼挑戰才能做出成果。

    不受到只有日本員工經營的影響,聽說最近愈來愈多顧客誇讚「服務很好」。「可能顧客也感受到親切的待客態度吧。這種感覺無論是外國人或日本人,我認為都是一樣的。當然,在語言上或許還有不夠的地方,但每一個接待的小動作,以及細心、體貼,這方面我們不會輸給其他餐廳。」

    最初籌備時連語言也不通,只能比手畫腳,好不容易在里昂開了餐廳,全店只靠自己一個人做菜,前半年根本沒有顧客上門。任何人都會覺得這樣的環境很艱辛吧,他卻說「其實我沒有覺得很辛苦耶。」

    「我的確深深感到文化差異的難處,只覺得不容易克服,但這跟辛苦又不太一樣。當然,語言上必須還要加強很多,考量到做生意,應該要能參與更深入的談話。雇用員工也一樣。有時候氣得要命,想很大喊『你滾!』但要是他不幹了,就找不到人替代(笑)。而且在這裡隨便開除員工會吃官司的,當然該凶的時候還是會凶啦。」

    在我採訪過程中,針對語言能力大家異口同聲,「先學會比較好。」另外,管理也是一門困難的學問,但也是不斷花心思慢慢克服。最厲害的是不以吃苦為苦,我認為這樣的感覺才是最重要的。……

     

    圖文摘自:時報出版/本田直之《米其林大師從未說出的34個成功哲學

    12121222246米其林大師從未說出的34個成功哲學

    作者:本田直之
    出版社:時報出版

知 識 家
INSTAGRAM

知 識 家