「能不能將缺點視為強項？」 / 新居剛

新居剛
Tsuyoshi Arai / Au 14 Février
1973年出生於日本山梨縣。專科學校畢業後，進入「La Rochelle」，師承坂井宏行主廚。經過十年的磨練，在2006年前往法國中部的聖瓦倫丁村（Saint Valentin）的「Au 14 Février」擔任主廚。之後又轉往南法的蒙頓，在「Mirazur」擔任副主廚。之後於2009年，在里昂開了自己的餐廳，2011年獲得米其林一星。

三十歲，語言還不通就當上了主廚

本書中介紹的多位主廚，幾乎都在二十五歲之前就出國了。但其中里昂一星級餐廳「Au 14 Février」的主廚新居剛，是在三十歲才到法國，或許可以算是比較晚的人生挑戰。

從調理師學校畢業後，進入法國料理鐵人坂井宏行主廚的La Rochelle。工作進入第十年時，現在的搭檔邀請他，「要不要到法國來當主廚？」

「當時工作剛好也到一個階段，我覺得是個好機會。過去也曾經懵懵懂懂想過，說不定哪天可以到法國發展。法文呢，我只會點菜這類技術上的用詞，程度上完全還沒辦法正常對話。」

赴法發展的多數廚師，幾乎到了之後都得在當地餐廳經過一陣子磨練，他卻是一去就當了主廚。而且那個地點是位於法國中心，一個人口只有三百多人的小鄉村──聖瓦倫丁，可說是在毫無人脈之下的開始。

「一開始除了建築物本身之外什麼都沒有，要從裝潢開始。不論是挑選一件調理器具或是要討論家具，全都要用法文。我雖然上過語文學校，一開始也只能比手畫腳，列印出照片問人家『有沒有這種東西？』進貨時也是，打電話訂貨想買二十片鴨肉，結果來的是二十隻大型的全鴨，後來我乾脆特地花上超過一小時直接自己上市場。也不知道是真的拚了命，還是到了這個地步只能撐下去的感覺。」

雖然不像在火場中突然飆升的腎上腺素，但我認為人類的潛力總會在這種急迫的狀況下發揮。在外國的人能不能有出色的表現，就視能否激發出這股力量。

很可能也有人在語言不通的這個階段就認為「果然行不通」，選擇放棄了吧。不過，在無處可逃卻也不放棄，正面對決，所花的工夫將變成自己的精神食糧。硬逼著自己訓練出來的成果，未來都是自己的資產。

一年之後，自己的餐廳終於開幕。「大概前半年幾乎都沒有顧客上門。畢竟村民只有三百個人，村子繞一圈就走完了。而且我們決定要開高級餐廳，價位也設定得比較高，這裡也不是過路客會來的地方。」

但他還是捺著性子，繼續認真做料理，等著好口碑漸漸傳出去。吃過一次的人都會再回來光顧，或是有隔壁城鎮的顧客慕名而來，最後終於成為每天三十桌都滿座的熱門餐廳。

在這裡當了兩年主廚後，他換了地中海沿岸的一個美麗城市─蒙頓的餐廳工作。原因是既然來到法國，希望多看看其他地方，另一方面，從東京到法國，他仍覺得自己的料理還有不足之處。

把不得不做的事情視為理所當然

在蒙頓的餐廳「Mirazur」經過一年左右的磨練，最後升到副主廚，之後他再次為了開自己的店轉往里昂。

看過幾個物件後，好不容易找到的是個只能容得下十幾桌，真的很小的餐廳。開幕時包括新居主廚在內，工作人員就只有三個人，有趣的是工作分配。一般餐廳多半會以主廚、副主廚以及外場人員的方式分配，但這家新餐廳卻是由新居主廚、外場人員，外加另一位甜點師傅組成。

「料理，是整體的概念吧，我不希望在最後的一道甜點突然品質下滑。再雇另一位副手保證能讓廚房運作得更順暢，我也知道這樣自己比較輕鬆，但廚師做出來的甜點就跟其他餐廳沒兩樣了。料理方面我自己可以設法搞定，我認為『缺的是這一塊』。」

考量到餐廳的整體品質，刻意選了自己會比較辛苦的作法。這也成了日後導向成功的策略。此外，他對餐廳的堅持不只這一點。

「不管是玻璃杯、餐具、裝潢，只要是顧客用的都是最高級。因為餐廳小，一定得在進門瞬間就讓顧客感到特別。如果感覺太休閒，會跟料理之間有落差。相對地，廚房就真的沒什麼講究，烤箱，冰箱，大概都是一打開門就快掉下來的那種（笑）。」

他花了工夫思考過預算該投入在哪裡。由於由少數人運作，裝潢請人設計後，跟師傅溝通就自己來。既然已經決定開幕時間，又沒有人可以靠，「非做不可的意思，就是靠這股意志」，憑著這一點，他克服一道道難關。

這是一般人會覺得害怕的地步，想必他逼迫自己的能力也很高。另外，在我問到「應該也有很多不懂的地方吧？」時，他的回答又讓我大吃一驚。

「其實說起來在法國就算過一般生活也不簡單呀。所以這方面該說算是已經麻痺了呢，或者反過來說，本來就什麼都不懂，理所當然該去學習。好比即使是換發簽證，就得自己跑一趟區公所，不然就沒辦法生活。」

這一點跟我平常居住在夏威夷時也很有同感。比方說，在日本，到了換發駕照的時期，就會收到一張提醒「近期應更新駕照」的明信片通知。但是，在國外，除了要求「付錢」，幾乎少有這類的提醒通知。一旦忘記，也有可能被警察抓走，也就是說，一切都要自行負責。

「想要跟在日本時用一樣的態度生活是不可能的，必須要配合這裡的文化才行。如果老想著我們是外國人，跟法國這個國家不合，那就沒戲唱了。在這裡，仍覺得法國不好的人，大概都是沒辦法改變想法的人吧。」

在夏威夷也是，有些抱怨「為什麼日本有這個，這裡沒有呢？」的人，最後就離開了。追根究柢，習慣凡事都有人打點好的話，這類人就不適合到外國。反過來說，對於能夠自主思考、行動的人來說，機會很多。我認為能將不得不做的事視為理所當然，也是在外國順利發展的一項關鍵。

以「不迎合」法國人，成為里昂第一名的餐廳

當然，他也不是凡事都迎合法國。尤其在最容易一不小心就試圖迎合的料理上，他反而不去多考量法國人的喜好，這點很有意思。

「在味覺方面，我覺得日本人跟法國人多少還是不太一樣。不過，我並沒有特別想著配合法國人來做菜。認真說起來，只是憑著自己對『好吃』的感覺。」

大概在二○○○年左右，法國人開始追求低脂、健康的飲食，也就是對於飲食的喜好出現了轉變。使用蔬菜等食材，不使用複雜醬汁而走極簡路線的「ASTNCE」在二○○七年獲得米其林三星，也驗證了這個現象。

說不定現在根本不必再像過去那樣，刻意迎合法國人的口味了。當然，除了要有看出這股趨勢的眼界，更重要的是如何打造出自己的料理。而且了解到只要端出夠水準的食物，一定就能讓顧客心滿意足。

「法國人對料理的感受非常強烈。無論是香氣、口感，每個項目都很有興趣，很多人會邊思考邊用餐，『這道菜好吃在哪裡？』在食材方面，『這是什麼？』也有很多人會主動詢問。」

二○○九年七月開幕的Au 14 Février，因為價位設定得比較高，最初半年並沒有什麼顧客上門。

後來知名度提高的關鍵，就在前米其林總編造訪之後，在雜誌上給予極好評價。在那之後顧客逐漸上門，開幕後一年半就獲得米其林一星。

「我跟合夥人當初就討論過『先撐個半年』，所以早有心理準備。心情上覺得，包括甜點、裝潢，如果光做這些還不行，那也沒辦法了。」

里昂素稱「美食之都」，很多人可能認為當地也有不少獲得米其林星星的餐廳。其實，三星餐廳只有堪稱法國料理最高峰Paul Bocuse一間，包括一星餐廳在內總共也大約十間。Au 14 Février能躋身其中當然很了不起，更令人驚訝的是「TripAdvisor」更將它選為在全里昂一千三百二十九間餐廳中的第一名（二○一三年五月）。這證明了不僅料理，連服務都獲得極高評價。

TripAdvisor是全球最大的旅遊資訊網站，內容包括觀光地區、都市、飯店、餐廳等口碑及評價。這個網站非常有名，經常出國的人幾乎無人不知，用日本的網站來解釋，大概就像Tabelog再加上旅遊資訊。在這個網站上搜尋Au 14 Février，也有很多讚不絕口的留言，甚至有人說是「best meal of my life（這輩子最棒的一餐）」。