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  • 鏡頭下,來不及說的故事


    11 六月 2015 沐風文化

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    年的味道—三兄弟的臘肉人生

    總有被人想起的時刻,那一切就都值了!

    每次採訪一個商家或是一個受訪者,我跟對方都會變成朋友,日後會互相關心。友情,才是工作中我最想要得到的東西;我不喜歡只把工作當工作,拍完了就閃人。

    體驗三百六十五行,其實也是體會著三百六十五種人生。就算工作結束了,我回到自己的生活,還是會常常想起某一個採訪過的對象。他的表情、帶給我的印象,還有他說過的話,那些畫面與字句對我帶來的影響和改變,只有我自己知道。

    嘉義的臘肉三兄弟,就是我常常放在心上的一家人。我永遠都記得當時去採訪他們,單是旁觀他們工作的樣子,就已暗自覺得:「天哪,我才不要做這個。」

    那實在是非常、非常辛苦的工作,但是,他們三兄弟一做就是六十年,一做就是一輩子。

    阿里山下的大埕口

    嘉義的水上鄉,有一家三兄弟做的湖南臘肉遠近馳名,好多媒體都曾經去採訪他們,我也不例外。大概在千禧年前後,我因為工作而去採訪他們。當年出發前,因為做了點功課,我已經大概知道他們家的臘肉和香腸是什麼樣子、用什麼方法製作;但即使如此,實地到場後,還是深深感慨自己「活像個城市鄉巴佬」。對於「臘肉」,我知道得太少太少……

    三兄弟的家,也就是生產臘肉的地方,就在阿里山山腳下的一個小村落。過了那座村落,再往前去,就要上阿里山了。一進到他們家,映入眼簾的,彷彿就是台語說的「大埕口」。在一個像是三合院的建築結構裡,中央的廣場豎立起一根根黃色的支架。我看了有點疑惑,心想:「這應該是用來曬香腸的支架吧?但是那上面為何空無一物?香腸在哪?」

    當時抵達的時間大約是清晨七點,我急著找資料裡的香腸,就隨口問起大哥。

    我:「大哥,香腸在哪兒?不是有幾百斤的香腸嗎?」

    大哥鎮定地說:「香腸都放進冰箱了。」

    我:「香腸不是應該放在外面曬太陽嗎?」

    大哥:「是啊,但是晚上會有露水,香腸如果還擺在外面會濕掉的,那香腸就會腐敗。」

    我:「原來如此啊……」

    當下,我有一種被當頭棒喝的感覺,覺得自己很糗,原來人家曬香腸不是一直丟在外面,而是白天曬完就得趕緊收起來。香腸需要風乾,而三兄弟的家位於阿里山山腳下,靠近山邊,露水更重,當然得更謹慎,一到傍晚就必須收好保存。身為「都市俗」,我知道露水,也知道香腸,但從沒想過這兩者之間是有關係的。

    我終於看到員工把香腸從貨櫃裡「搬」出來,一串串放到架上。那時候我想著,眼前這些香腸終於跟印象中的香腸有點像了。但是過了一陣子,等全部的香腸都上了架,看著看著,我驚覺,它們散發出一種陌生的美,置身那一大片的紅,像是突然切換到過年的場景。

    我被非常巨大的喜氣包圍著,那些喜氣一陣陣襲來,感染了我,讓我想到很多生活裡與小時候的畫面。平常都市人看到的香腸,頂多就是路邊攤或菜市場裡面吊個三串、五串,哪裡能夠想像得到,滿滿的香腸吊掛起來會是這樣的景象;當然也不會知道,原來製作香腸的老字號店家,每天要處理數百台斤的香腸。

    洞洞香腸

    實際看到手工香腸的製作過程,才知道這中間有多少細節,大哥一家對待香腸又是多麼呵護備至。

    單是日曬這個流程,他們不只是把香腸掛起來而已,也必須不時地去翻動,翻動後還要幫香腸按摩,按摩後還要拿出針來。對了,看到針,大家一定都很納悶吧?我當時也是。
    那根針的大小,有如一般的縫衣針。大家都能理解翻動香腸,是為了均勻受熱,讓每截香腸的每個角落都能曬到太陽,但是拿針要做什麼呢?我站在太陽下的香腸架前,請主持人在鏡頭前問:「大哥,曬香腸,幹嘛拿針?」

    「你仔細看,香腸表面已經變乾了,腸衣快要變脆了。香腸裡面有了氣體,產生氣泡,如果這時候不拿針把這些氣泡戳破,再晚一點,香腸就會整個膨脹起來,甚至爆開。」

    大哥說,他們家的香腸是用真正的豬腸來製作,而天然的腸衣受不了劇烈的熱漲冷縮。所以日曬香腸時,必須時時注意風乾與受熱後的反應,在適當時機必須拿針刺穿氣泡。

    「手工香腸是會有洞的!」

    我像發現新大陸一樣,自從知道這個道理之後,每次買香腸時,總會忍不住想觀察那上頭是不是真的有洞。因為,如果能看到腸衣上的洞,就代表這不是化學香腸,而是天然的香腸。

    記得訪完大哥的兩年後,台灣有家很有名的香腸品牌出了問題,消費者有點恐慌,不知道如何才能買到安全無虞的香腸。但我卻有股莫名的自信,一直想著「看到腸衣上的洞,就是好香腸了」。現在回想起來,那種小小的驕傲,當然有點蠢,但是,這不就是實際採訪後所得到的、最實際的知識嗎?

    當然,後來我無論如何都無法在市面上找到表面有洞的香腸,除了可能因為這些香腸都是化學香腸;還有,都市人手中的香腸,往往都躺在封裝好的包裝盒裡,哪可能讓我們在買之前就見到、碰到它們的廬山真面目呢?

    陽光下,不變的芬芳

    除了腸衣上的洞,那一次採訪經驗還讓我知道,原來香腸名為「香腸」實在大有道理。單是日曬時,香腸裡與腸衣上的天然豬油,就會被陽光的熱度給逼出陣陣油脂芳香。也許因為城市人怕油怕慣了,看到「豬油」兩個字,總是觀感不佳,甚至覺得噁心,但是相信我,天然的豬油其實是很清香的。

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    在太陽照耀下,香腸裡均勻分布、白花花的油脂開始透著光,透亮之餘還襯著紅色的肉塊,特別好看,又散發出油脂的甜香……感受著眼前的這一幕,我生平第一次覺得「原來豬肉這麼美麗」、「香腸真是一種美麗而神奇的食物」,這實在與我平日理解的香腸大不相同。

    這美麗而神奇的氣味,是大哥家祖傳數十年的味道。那趟採訪之前,我就知道大哥一家是從湖南來的,他們是所謂的「外省人」。早些年的「眷村」時代,其實我這年紀的人已經沒有實質的印象,只能從電視、長輩們口中重現關於眷村的種種畫面與故事,比如媽媽追著孩子打,左鄰右舍的媽媽圍坐一起包餃子,以及媽媽們做好家鄉菜互相交換嚐味道等等。

    我想,大哥堅持的這個味道,應該就是家鄉的味道、眷村的味道,也是他們小時候的回憶。為了重現這個味道,他們煞費苦心。大哥做香腸的過程非常繁複,除了搬香腸、掛香腸,製作香腸肉餡的時候,他們對每種食材的選擇,以及調味料的比例掌握,也十分講究。油花、肉與調味料等等,該怎麼選、各該有多少重量,大哥一家人毫不馬虎。

    但我一直以為,印象中的眷村媽媽做菜的時候,應該多半是信手拈來,不需要做到這麼精準。於是,我問大哥,為何要在材料跟比例上這麼斤斤計較?

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    「因為它好吃。」大哥說,這是六十年來大家都喜歡的味道,所以不能隨便調整它。

    因為習慣的味道沒有變,所以遊子離開得再久,兩年、三年,甚至十幾年,每次回來都能吃到一樣的味道。讓這份味道的記憶伴隨成長,而不需要停留在過去。大哥的這份用心,不只放在香腸,還有臘肉。

     

    (本文授權自「沐風文化」,出處:沐風文化/王嵐《鏡頭下,來不及說的故事》)

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