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  • 巨匠的技與心:日本三大料理之神的廚藝與修練


    20 五月 2015 時報出版

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    靠後天努力的地才型壽司師傅

    七歲便踏入日本料理界

    我走上廚師這條路是打從七歲開始的事。在我即將升上小學二年級的那一年四月,我進入濱松當地的一家割烹旅館4幫忙。身為裡頭年紀最小的學徒,自然什麼都要做,包括打掃、外送、幫大廚磨菜刀⋯⋯等等。

    去旅館幫忙並非出於我的自願,實在是因為家境貧窮了,只好任憑大人的安排去那家旅館工作攢錢。雖然我並沒有想過要成為一名廚師,但直到十六歲被軍需工廠徵調入伍之前,做菜卻是我唯一接觸過的工作。而就在經年累月的磨練下,我逐漸學會切生魚片、燉菜和燒烤的功夫。

    第二次世界大戰結束後,我從軍中退伍回到家鄉,別提想在餐廳工作了,根本連一家餐廳或商店的影子都沒有。而所謂的黑市交易還是在一年後才流行起來的。當時的米仍得靠政府配給,自然不會有開放餐廳營業許可這樣的事。客人不能從正門光明正大走進餐廳,只能從後門偷偷溜進去,然後在裡面吃吃喝喝。

    最麻煩的就是酒和魚鮮不好入手,你不是去發放配給的地方用一點手段多買些貨回來,就是得拜託漁夫多幫你留一、二條魚。

    從濱松進擊到大都市,進入京橋名店「與志乃」門下習藝

    我來到東京發展是二十五歲時候的事。當時,有客人聽到我想開壽司屋,便好心提醒我:「想要學做壽司,你最好到東京去。」而當時他推薦我的,便是有「三大江戶前壽司名店」之稱、位於京橋的「與志乃」。

    由於過去我所待的地方都是傳統的日式餐館,可說從小就一直在學做日本料理,基於作業環境相似的緣故,所以我選擇開壽司屋作為個人的志願,也因此才有機會踏進這樣的名店學習。

    想當然耳,要熟悉一個新的領域是很辛苦的。儘管我有料理方面的經驗,可是壽司卻是頭一回嘗試,自然得從最低階的工作開始做起。比方說,在日式餐館做事,你不一定得知道醋飯要怎麼煮才會好吃,可是一旦進入壽司屋工作,你如果不懂得做醋飯的方法,就不可能出師。就連魚的處理方法也和過去很不一樣,我甚至沒有捏製過壽司的經驗。基於以上的緣故,雖然店裡面還有兩位小弟年紀比我輕十歲左右,但是做最底層工作的卻是我。

    不過我很爭氣,因為我學東西比他們兩個快很多。主要是我已經二十五歲了,自然有不能輸給比我年紀小的人的壓力,所以我會花加倍的精神在工作上。

    在「與志乃」待了三年後,我接到委派的任務,頓時搖身一變成了大阪某家店的大廚。原因是京橋「與志乃」的老闆和大阪的這家店東是好朋友,當對方提出想賣江戶前的握壽司時,便順口向「與志乃」老闆要了人手,於是我便雀屏中選了。

    能夠如願以償學到壽司屋的經營之道,同時還能賺到三年的合約,這樣的機會簡直就是天上掉下來的禮物,豈有推辭的道理?於是,我抱著破釜沉舟的決心前往取經。若不是看中這一點,我又怎麼願意一個人離開熟悉的環境去大阪打拚呢?

    「數寄屋橋次郎」誕生之前

    在大阪待了六年後,我在三月時回到東京的「與志乃」本店,而在現址設立分店則是十二月的事。而我也順利晉升為分店長。

    當老闆準備將這樣的一家店交給我的時候,光憑廚房的工作做得好是不夠的,你必須具備一定的經營能力,這其中包括招攬客人的能力,以及口碑宣傳的實力。倘若只會呆立在吧檯後面捏製壽司,然後靜靜地上菜,這樣是做不了生意的,更遑論經營好一家店了。我不知道當時京橋的老闆為何會做出這樣大膽的決定,只能猜測他也許是看見我具備某種潛質吧!畢竟我在大阪的期間,壽司屋的生意始終是高朋滿座。

    不過,若是問到該如何拉攏顧客成為死忠的支持者,我倒是沒什麼秘訣,純粹只有用心二字。你不用刻意說些好聽的話來巴結顧客,只要你對自己的料理有信心,並且日復一日毫不鬆懈地精進努力,其實也就夠了。

    「數寄屋橋次郎」誕生於昭和四十年的正月新春,也就是我三十九歲的那一年。由於原來的「與志乃」分店決定歇業撤出,在大樓屋主的協調之下,我接手了這家店,並成立自己的新品牌。

    雖然我實際跟著師傅修業的期間也不過三年,但我不覺得這樣的時間算短。假設你跟在大廚旁邊只會一個口令一個動作的話,那麼就算你花再多年,還是和實習生沒什麼兩樣。想要廚藝精進,你必須學會自我思考,並實際操作演練,不斷磨練你的技術。在每天廚房的例行工作當中,假如身邊有手藝精湛的師傅,你就要暗中偷學他的本領,並親自用他的方法做做看。藉由這樣的學習,你就會一天比一天進步。否則,你永遠也無法成為獨當一面的專業廚師。

    學如逆水行舟,不進則退。除非有一天我不做廚師了,否則加強手藝都會是我一輩子的功課。作為廚師,你不能只滿足於現狀。即便別人捧你做現代名匠也好、拿到米其林三星認證也罷,這些都不過是日積月累下的成果之一,切忌因此自滿。身為專業的廚師,我們應該要有更遠大的目標才對。

     

    (本文摘自時報出版/小野二郎, 金本兼次郎, 甲乙女哲哉《巨匠的技與心:日本三大料理之神的廚藝與修練》)

    adsfasd2巨匠的技與心:日本三大料理之神的廚藝與修練

    作者:小野二郎, 金本兼次郎, 甲乙女哲哉
    出版社:時報出版

     

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