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  • 茶日子:從入口開始,韻的感知層次、身心,到禪修內觀呼吸的全練習。


    16 五月 2015 幸福文化

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    第一談

    以口品茶

    在以口品茶中,最重要的技巧就是忠於自己,因為味覺好壞的判別,取決於個人,可謂青菜蘿蔔各有所好。對於基本味覺中的苦、甜、酸,每個人偏好不同,而鮮味的判斷,更屬於個人主見以及對整體美味的要求,也牽涉個人兒時對味覺的記憶。

    味覺分析—舌頭的生理構造

    我們人體的舌頭由肌肉構成,表面則由黏膜覆蓋。舌上有四千六百種味蕾,那是接受味覺刺激的感受器,分布在舌頭的表面,再經由底端神經纖維將口中味覺訊息傳入大腦。西方的專家在傳統認知上,認為味覺是由四種味道所組成,分別為甜、苦、酸、鹹。

    一般人在舌尖較易感覺到甜,舌根較易感覺到苦,在舌頭兩側靠近前端部分,較易感覺到鹹;而在舌頭兩側中間較易感覺到酸。然而,主要味覺除了大家所熟知的甜、苦、酸、鹹外,還有一個味覺則是鮮味(Umami Taste)。鮮味最早在一九○八年由日本教授池田所提出,而後在一九八五年國際醫學會議上,正式被官方認可為第五種味覺。

    鮮味雖然在生理學上有較為嚴謹的定義,但日常生活中,鮮味的意思是指好味道。它是一種綜合指數,包括咀嚼時的口感、愉悅感、四周的環境氛圍等,都會影響到鮮味的評價。在日本美食節目中常看到主持人在美食入口後,不管是否真的好吃,一定帶著誇張的表情,用煽情的語氣大聲說「Umai……Umai !」,就是生怕觀眾沒法和他們一起入戲。

    這個Umai,就是「好吃」的意思。鮮味在品茶中有一個重要的地位,讓我們回歸到對味覺最自然而真實的態度,就是你覺得好的味道,對你才是真的鮮味。有很多人喜歡重口味或者某種特定口感表現的茶,才覺得是好茶。我們可以在下次品茶的時候,找一位小朋友試喝口茶,不要以為他們年紀小不懂,其實小朋友覺得好喝的才是真的好茶。因為小孩子的味蕾沒有受到太多成人習慣的食物添加劑影響,最能明確回應一款茶的原始滋味。

    苦、甜、酸味

    除去鹹味,並不是茶該表現的味覺外,苦、甜、酸,都是茶葉味覺的特性。我們所謂的「不苦不澀不是茶」中的苦,指的是茶葉中含有茶鹼所導致的苦。然而帶苦的茶如果能有「苦盡甘來」的效果,苦能化開達到回甘,則仍是一款表現極佳的茶。

    另外,有部分茶友喜歡苦味,認為苦味是茶基本的味道。酸,在紅茶中屬於普遍的味道。因為發酵本身是一種腐爛的過程,紅茶是全發酵,而酸腐同家,所以發酵重會引起酸味。尤其在高溫沖泡的情況下,紅茶的酸會表現得更加明顯。而烏龍茶中,發酵度比較高的茶葉,也符合上述的特性。再如武夷山的武夷岩茶,有一個獨特的武夷酸,成為岩茶種類的特性之一。

    甜,是許多茶客追求的,因為甜味能帶來心情的愉悅,尤其是非化學添加或非來自肥料的自然甜味,那種甜而不膩的滋味,令人心曠神怡。相當比例的純野生茶,會有一種自然的甜味,這樣的甜入口即化,不張揚且舒心,讓人印象深刻。

    生津

    口腔的唾液腺共有三對,第一對是在舌頭正下方的舌下腺,舌下腺孔是外露的,在舌頭向上捲起時露出,但肉眼不易分辨。第二對是頷下線,頷下線在舌下腺的下方,是長在肉裡頭的。第三對是腮下腺,腮下腺在耳下兩腮的部位。

    我們常說的「望梅止渴」,是藉由視覺的刺激,讓我們回憶起並模擬吃梅子的經驗,而由大腦下達指令讓唾液腺分泌唾液。

    在我們聞到美味的食物時,也有同樣的反應,由腦部的嗅覺區接受美味的訊號,然後由腦部下達指令分泌唾液。品茶時的生津,也是基於類似的道理。與「望梅止渴」和聞到美食的狀況相似,只有好茶,會讓我們的大腦產生愉悅,並刺激唾液腺分泌唾液。我曾經喝到過一款一九八〇年代台灣的老鐵觀音,明明嘴裡的味道略苦帶酸,不是我在茶裡頭喜歡的滋味,結果口水卻拼命地流。我仔細觀察,居然三組唾液腺都潰堤了,而緊接著潤滑舌上的味蕾,將原來的苦與酸轉甘,實在是款奇特表現的茶。生津,
    雖然不是唯一,但卻是一項可以參考並判斷是否是好茶的元素。

    膠質

    新茶的葉片如果肥厚,表示內質豐富;或老茶的茶葉內質佳並存放得宜,會在舌面上產生膠質。膠質的口感濃稠,如同長時間煲湯之高湯的表現。不過每位茶友對茶葉喜好的重點不同,例如特別喜歡像是花香、果香香氣的人,當遇見香氣與膠質不能兩全時,就可能側重香氣。但如果一款茶能出現膠質,確實是茶在口腔的表現中,一項好茶的判準。

    澀味

    飲茶時候的澀味,如同辣味一般,並不屬於傳統味覺的一部分。辣,是因為刺激到味覺接收器所相連的纖維神經,使神經因為刺激,產生像是痛的感覺。澀味也類似,產生了類似痛的感覺,雖然程度和狀況與辣並不相同。

    澀味會在口腔粘膜,可能是在舌頭中間、兩側,或是影響到上顎或喉嚨而引起一種微苦或粗糙的感覺。所謂「不苦不澀不是茶」在澀的部分,指的是茶內含的茶多酚,會導致澀。而澀,雖並非每款茶都會有澀味,但在部分新茶中的確較為明顯。品茶中澀的判準,是如果澀能在短時間化開,則依然能稱得上一款好茶。主要是因為,如果這款茶的美味程度能刺激大腦,使唾液腺分泌唾液,讓黏膜的粗糙感適度得到滋潤,則澀感很快便會褪去,仍能品到一款茶的其他優點。

    口品第一式

    讓茶湯在口腔內打轉

    傳統的老茶客喜歡以類似漱口的方式,將茶湯在口中翻攪,原意是將茶湯以不同的厚薄,平均分布於口中。好的茶,因為茶湯的厚與薄,在舌面上的味覺會有所變化。但是傳統的漱口方式,會發出太大的聲響,在今天國際化越來越普遍的情況下,茶席上有外賓出席也司空見慣,發出聲音會比較尷尬。

    有一次我帶一位對中國茶有興趣的德國朋友參加一場茶會,鄰座的茶客習慣性地以漱口法飲茶。我觀察到德國友人剛開始每聽到一次漱口聲音,表情就有點怪異。茶會後我與他聊到此事,他表示一向尊重不同文化的他,剛聽到這麼大的聲音時,還是不太習慣。保留漱口的原理,啜口茶後不立即吞下,以不發出聲音的方式,讓茶湯在口腔中來回遊走,製造不同的厚薄,使得舌面在茶湯不同厚度時感受到不同的味覺。

    其實在以口品茶中,最重要的技巧就是忠於自己,因為味覺好壞的判別,取決於個人,可謂青菜蘿蔔各有所好。對於基本味覺中的苦,甜,酸,每個人偏好不同,而鮮味的判斷,更屬於個人主見以及對整體美味的要求,也牽涉個人兒時對味覺的記憶,小時候回憶裡所懷念的味覺往往左右現在的偏好;而現在的飲食習慣,口味偏重或清淡,都影響着對茶的覺知。

    我有位潮州的朋友,小時候家裡窮沒有零食,所以看到路上腰果車經過,一定在後面追著跑。因為腰果車邊開,會一邊掉出腰果仁。幾個小朋友一邊追,一邊吃,一邊鬧,成為童年歡樂的一幅畫面。到了今天,他只要見到和腰果相關的食物或物品,就有莫名的衝動,包括各類腰果點心;所以說味覺就像個人生活訊息的接收站,能沉澱各自的感受與記憶。以口品茶中,最值得留心的,就是一款好茶,在口中茶湯的厚薄,的確會在舌頭各個部位,形成不同層次的變化。

    口品第二式

    吞嚥是否滑順

    我小時候感冒吞藥片,最怕藥卡在喉嚨,不管灌多少開水,藥片都不肯下去,結果滿嘴苦味,欲哭無淚。那時候真希望有個溜滑梯一般的喉嚨,只要一張口,藥片就掉入肚子裡了。喝茶也很類似,茶葉飲入口中之後,感受茶葉在入口時是否滑順,吞嚥容易。然後在飲茶後吞嚥口水,同步感受口水在吞嚥時的滑順度。如果滑順,則有兩個原因:一是膠質,二是生津。膠質豐厚的茶湯,潤滑的效果顯著,可以輕易感受到吞嚥容易;而生津,則是唾液腺的三組中,一組或多組受到刺激產生唾液,達到滑順的效果。飲茶後吞嚥口水,是更進一步確認茶湯滑順的程度,與滑順的持久度。

    日前在中國最火紅的詞彙「土豪」,有一個令人莞爾的形容:從戴金鏈子變成帶佛珠;從點藏香變成聞沈香;從喝茅台變成喝茶;從西裝領帶變成麻衣布鞋;從搓麻將變成茶會雅集;從開奔馳變成騎單車;從買油畫變成收唐卡;從狐群狗黨變成EMBA 同學會。承蒙土豪們看得起喝茶居然成為八項土豪進化工具中的其中二項,份量之重令人意外。

    我在中國主要接觸的人群多在三十五至五十五歲之間,前半輩子在改革開放的歷史機遇下努力,有的犧牲健康,有的犧牲家庭,有的犧牲尊嚴。但是換得了事業、房產與名聲,不少人功成名就。該有的都有了,還缺什麼呢?喝茶既可以養生,又能接觸陶瓷書畫、文物雅集,可謂養心又養性,也難怪土豪們趨之若鶩。

    但是喝茶容易,品茶難。要讓喝茅台的一下子喝起茶來,土豪們就開始拼命在味覺上打轉。喝茶光選重口味,重烘焙、重發酵成為最愛;熟普、碳焙的武夷岩茶、傳統碳焙鐵觀音,成了足以在味覺上和茅台匹配的茶品。剛開始喝到台灣高山茶時,都說太淡了沒味道。近幾年台茶的推廣在中國逐年邁開步伐,輕發酵但高品質的高山茶,正逐漸被市場所接受。

    不過就巨大的中國市場而言,注重味覺的土豪們還是主力。我前幾年在中國受邀協辦的私人會所活動中,許多是酒會與茶會合辦的形式。結果與會來賓都是喝得醉醺醺後,接著來參加茶會,主辦單位還表示可以「以茶解酒」。我也遇過有自稱懂茶的高手,向朋友推薦一口普洱,一口白酒的飲茶方法,說,這樣才夠給力!讓我頓時無語。

     

    (圖文授權自「幸福文化」,出處:幸福文化/李啟彰《茶日子:從入口開始,韻的感知層次、身心,到禪修內觀呼吸的全練習。》)

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