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  • 自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料


    15 五月 2015 幸福文化

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    談到醃漬菜,大部分的人總是會聯想到泡菜類的產品,尤其是外食族上餐廳最喜歡嘗試不同種類的泡菜。其實從日常生活中,我們不斷地接觸到的各式酸、甜、鹹、辣、脆的加工蔬果、醃製肉品、醃製水產到蜜餞零食,都算是醃漬菜家族的一部分。

    尤其傳統醃漬菜五花八門的材料、醬料,及國外引進的其他醃漬方式與食材,皆兼具可口與美味,也延續了食品的保存期限,創造出不同的風味及醃漬技巧。

    在傳統農業化的社會中常看得到祖先留給我們的有鹽醃、糖醃、醋醃、酒醃、油漬醃、米糠醃、味噌醃及混合醃等多種技巧,及近年來異國通婚的盛行與各家電視劇的誘導介紹,使市場上醃漬菜的種類更加豐富且多變,發展出更多元創意的可能性。

    可惜是目前的工業化社會,生活步調加速,大部分的人無法傳承先人的技巧,以致年輕族群無法嘗到美味而逐漸遺忘此精隨。即使有長輩願意傳承,卻也因為無法表達正確的做法或精準的配量而失去原有的風味。

    有鑑於此,本書在內容規劃上,首先介紹各種醃漬常用的調味料及器具,再從各種的醃漬技巧與訣竅綜合整理出一套基本的原則或規範,讓初學者心中有一個基礎醃漬原則,只要願意動手做一學就會。

    另外也希望讓有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通,期盼讀者看了本書都會有所收穫,也歡迎各界先進賢達不吝指正,讓更多的人認識傳統醃漬的美與科學的安全實證。讓醃漬菜的做法與技巧能不斷衍生出新的創意,做出自己可掌控,既美味又安全衛生的好產品,分享於家庭親朋好友,永遠永遠傳承於下一代。

    一、醃漬食品的定義

    凡蔬菜或果實類經食鹽處理後,其組織細胞因被破壞而軟化及易於滲透,風味因此改善。並因加工條件不同,或加以調味,或利用微生物及酵素作用,呈現具有特殊風味的食品,就叫做醃漬食品。

    二、醃漬原理

    1. 食鹽的滲透作用:原料因食鹽的高滲透壓而脫水,細胞死亡,因此細胞膜失去機能,各種成分可以自由通過細胞膜,也就是說調味成分可以滲透至細胞內,細胞內成分也可滲透至外面。

    2. 原料中酵素的分解作用:原料中的各種酵素會因細胞死亡而活動旺盛,隨著自身消化作用的進行而消除生、澀味。

    3. 微生物的發酵作用:在適當的溫度及鹽度下,由於乳酸菌、酵母菌等微生物的繁殖及發酵作用,生成有機酸、酯類、乙醇等芳香成分,使醃漬物具特殊風味。

    4. 副材料與調味料的作用:在醃漬時,添加各種副材料,可使原料增加適當脆度,也可使原料軟化,若將副材料調配成調味料,則可使醃漬物有各種特殊風味。

    三、醃漬目的

    食用醃漬食品的主要優點:

    1. 具特殊風味,增加食慾。

    2. 醃漬物含有比新鮮蔬果更高的維生素B 含量。

    3. 含有機酸可調節身體機能,促進胃腸消化吸收。

    4. 醃漬物為鹼性,可中和人體之pH 值。

    5. 醃漬物的纖維質可增強胃腸的蠕動性。

    6. 可以讓食物的保存期限增長。

     

    (圖文授權自「幸福文化」,出處:幸福文化/徐茂揮, 古麗麗《自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料》)

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